c - Les infos du marché
Aprifel – Flash 2004 Fruits Légumes – Novembre
2004
LE RAPPORT QUALITE-PRIX
Les consommateurs jugent qu’il est normal
qu’un produit
travaillé, fabriqué et conditionné, qui passe
par une usine, ait un coût. En revanche, ils perçoivent
moins bien que les fruits et légumes frais – produits
naturels s’il en est – aient une valeur marchande.
Pourtant, ceux-ci sont les produits d’une agriculture professionnelle
(à la différence de ceux que l’on peut cueillir
dans la nature) et passent par un circuit de commercialisation
avant d’arriver dans nos assiettes. Depuis la graine jusqu’au
fruit, depuis le champ jusqu’à l’assiette, les
professionnels de la filière mettent tout en œuvre
pour offrir aux consommateurs le meilleur produit qui soit, et
surtout le plus frais possible. Le challenge quotidien des professionnels
de la filière fruits et légumes frais est une bataille
contre le temps. Comment en très peu de temps parvenir à acheminer
un produit aussi frais que possible dans la cuisine d’un
famille urbaine ? Ce challenge, qui nécessite un savoir-faire,
a un coût qui se répercute inévitablement sur
le prix final du produit.
UN MARCHÉ REGI PAR LA LOI DE L’OFFRE ET DE LA DEMANDE
Le marché des fruits et légumes
est relativement simple : des produits frais sont commercialisés
par des producteurs ou des opérateurs (l’offre) pour être
achetés par d’autres opérateurs ou par des
consommateurs (la demande). Comme dans tout marché ces acteurs
ont des objectifs opposés : pour les producteurs ou les
entreprises qui offrent le but est de maximiser la rentabilité.
Pour les opérateurs ou les ménages qui achètent
le but est d’obtenir le meilleur rapport qualité/prix.
C’est le marché (confrontation de l’offre et
de la demande) qui détermine le prix dit “prix du
marché” ou “prix d’équilibre”.
Le marché des fruits et légumes est un des derniers
marché d’économie pure et parfaite : le prix
est libre, il n’est fixé que par les lois naturelles
de l’économie. C’est à un instant t la
confrontation naturelle de l’offre et de la demande.
UNE FORTE VOLATILITÉ
Outre le fait qu’il soit l’un des marchés les
plus concurrentiels, le marché des fruits et légumes
a ceci de particulier que l’offre et la demande varient sans
cesse au fil des jours, voire au cours d’une même journée.
On parle de volatilité. Plusieurs facteurs sont responsables
de ces variations.
Le climat
Il est responsable des fluctuations de l’offre. Ces effets
peuvent être durables (ex. froid) ou momentanés (ex.
pluies). Par exemple, un coup de chaleur provoque un afflux de
fraises ou de melons. L’offre devient momentanément très
forte. Les prix baissent.
Le climat est également responsable des fluctuations de
la demande. Par exemple, un hiver exceptionnellement doux va détourner
les consommateurs des légumes à soupe et à pot-au-feu
au profit des crudités. Les prix des premiers baissent tandis
que les prix des seconds ont tendance être soutenus.
Le calendrier
La demande varie selon les périodes de l’année.
Elle suit en particulier le rythme des vacances scolaires. Sachant
qu’un ménage partant en vacances ne remplit pas son
réfrigérateur juste avant de partir, il y a une désaffection
de la demande dans les jours qui précédent des vacances
scolaires ou des ponts.
Il est donc difficile de se maintenir au
prix d’équilibre
puisque offre et demande fluctuent en permanence, simultanément
et pas obligatoirement dans le même sens. C’est pourquoi
les prix des fruits et légumes varient sans cesse.
DES MARCHES EN INTERACTION
Le marché des fruits et légumes est un vaste ensemble
composé de plusieurs marchés individuels (marché de
la carotte, marché du poireau, marche de la salade…).
Chacun des marchés individuels interagit avec les
autres. La modification de l’équilibre d’un
seul marché entraîne la modification de l’équilibre
général.
Souvent, lorsqu’il fait très froid en hiver, les
ménages français préparent davantage de soupes.
La demande en poireau augmente donc fortement. Cette forte demande
entraîne une hausse des prix des poireaux. Les consommateurs
qui ne peuvent acheter des poireaux à ce prix plus élevé vont
se reporter sur un autre produit, tel l’endive, et modifier
ainsi l’équilibre de cet autre marché.
Les différentes régions de production françaises
interagissent entre elles et se font concurrence. Ainsi, en début
de saison, le Languedoc-Roussillon est la seule région française
qui commercialise des artichauts. Au mois de mai, lorsque la Bretagne
entre en production, si le Roussillon n’a pas terminé sa
campagne, il y a un chevauchement de l’offre qui entraîne
une inévitable baisse des prix.
Le marché des fruits et légumes se place aussi dans
un contexte international. Pour maintenir un certain niveau de
prix, les opérateurs français sont donc obligés
de se positionner sur des créneaux de précocité et
de qualité différents de ceux de leurs concurrents étrangers.
En Fraise, l’Espagne est le principal concurrent de la France.
Les producteurs français ont eu intérêt à se
positionner sur un créneau plus tardif que l’Espagne
pour éviter tout chevauchement de l’offre. En outre,
la production de variété très qualitative
comme la Gariguette leur ont permis de se différencier par
rapport à leurs concurrents.
Aprifel – Flash 2004 Fruits Légumes – Novembre
2004
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