L’Humanité s’est
construite en mangeant des fruits et légumes. Et dans leur immense
variété, la salade tient une place tout à fait particulière.
De l’antiquité à nos jours, elle a été désirée
et s’est forgée ses lettres de noblesse. C’est un
produit de légende qui constitue désormais l’un des
ingrédients de base de notre alimentation.
Batavia rouge
Depuis l’antiquité…
Le bassin méditerranéen est le berceau de la salade.
Des centaines de variétés y trouvaient un terrain fertile
et sauvage. Les premières représentations de la salade
sont datées de 4 500 ans av. J.-C., apparaissant en peinture
sur les tombes égyptiennes.
Avec les Grecs et les Romains, la salade va acquérir ses lettres
de noblesse. Elle devient un aliment essentiel. Les Romains notamment
la cultivaient pour la consommer crue et hachée. Sous l’empereur
Domitien, on prit l’habitude de la servir en entrée plutôt
qu’en fin de repas.
L’ère chrétienne
La salade, plus particulièrement la laitue, avait pour ancêtre
une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur
amère. Selon les Saintes Écritures, la salade figurait
parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites
d’entourer l’agneau pascal pour commémorer l’amertume
de l’exil.
Au Moyen Âge, la salade arrive en Europe
En France, selon la légende, la salade aurait été introduite
en 1389 à partir d’Avignon, alors cité papale,
lorsque Bureau de la Rivière partit en Italie négocier
le mariage du duc de Berry avec Jeanne d’Auvergne. Son développement
s’est poursuivi en Europe du Nord tout d’abord puis en
Amérique du Nord et en Australie suivant les migrations européennes
dans le monde.
La salade, reine de la Renaissance
La mâche apparaît en France à la Renaissance aux
abords de la Loire lorsque les châteaux de Blois, Chenonceau
et Chambord sont édifiés. Léonard de Vinci est
le premier à peindre la mâche dans son tableau "la
Léda", où la déesse de la fécondité est
présentée au milieu de bouquets de mâche. À partir
de 1650, elle est cultivée dans tous les potagers, à l’exception
du château de Versailles où le jardinier de Louis XIV,
La Quintinie, lui préfère d’autres variétés
dont le roi soleil est très friand…
Du XVIIe au XXe siècle, l’essor
Du XVIIe au début du XXe siècle, la salade prend son
essor. Les cultures s’organisent et les variétés
se multiplient. Du XVIIIe au début du XXe siècle, les
cultures étaient réalisées en plein champ ou quelquefois
sous châssis ou cloches. Toutes les variétés actuelles
de laitue sont, soit des populations améliorées issues
de croisement, soit des lignées pures. Les premières
sont pour la plupart originaires des sélections réalisées
au XIXe siècle.
Aujourd’hui…
Pendant les décennies 1960-1980, les cultures sous abri se
sont fortement développées et la salade a bénéficié d’importantes
améliorations afin de mettre au point des variétés
adaptées à la culture d’hiver (croissance en jours
courts, par faible luminosité, à basse température).
D’année en année, de décennie en décennie,
la culture de la salade est devenue affaire de spécialistes.
Entre recherche variétale et culture raisonnée, entre
recherche éperdue de fraîcheur et obligation de traçabilité,
les producteurs de salade s’engagent depuis longtemps dans le
combat pour la qualité totale, soutenus par des consommateurs
qui les poussent à l’excellence.
Laitues pommées sous abri
La “sécurité alimentaire”
Il faut d’abord noter que l’expression "sécurité alimentaire" est
apparue dans le cadre du combat contre la pénurie alimentaire. À l’évidence,
le sens attribué à l’expression a considérablement évolué.
Depuis des dizaines d’années, l’alimentation
des pays développés est de plus en plus “sûre” :
réfrigération, pasteurisation, stérilisation,
maîtrise des processus industriels, hygiène des industries
agroalimentaires. On ne risque plus la Brucellose en buvant du lait.
On ne risque plus de gastro-entérite en buvant de l’eau.
L’espérance de vie n’a cessé de croître
et jamais le consommateur n’aura autant été protégé.
Et pourtant, c’est aujourd’hui que l’on voit évolué le
terme de "sécurité alimentaire" pour réclamer
une meilleure protection du consommateur…
Ce paradoxe de l’époque moderne est d’une certaine
façon inévitable. Il impose au producteur non seulement
de faire des produits sûrs mais aussi de le démontrer,
et plutôt dix fois qu’une !
Or, en la matière, les producteurs de fruits et légumes
ont des atouts importants :
• Les légumes sont des aliments très sûrs.
Ils ne posent pratiquement pas de problème sanitaire. Les
salades, notamment du fait de leur faible teneur en sucres, n’offrent
pas un support favorable au développement des microbes pathogènes
pour l’homme.
• Ils sont consommés très rapidement après
la récolte.
• La chaîne du froid est de mieux en mieux respectée.
• La fertilisation et la protection phytosanitaire raisonnées
contribuent à rendre les légumes plus sûrs et
plus respectueux de l’environnement.
• Les légumes sont des produits "naturels" dans
le sens où ils ne subissent pas de processus industriel complexe.
Démontrer la "sûreté des légumes" impose également
d’être rigoureux en matière de traçabilité.
L’enregistrement des données culturales (surtout fertilisation
et protection phytosanitaire) et l’identification des colis
sont des gages de sérieux et de professionnalisme. La traçabilité démontre
que nous n’avons "rien à cacher" du processus
de production et de conditionnement des légumes. Elle met
en évidence la simplicité et la naturalité du
produit.
Conseils
• Les salades doivent être
bien rincées avant consommation (il faut laver les feuilles
entières, les essorer aussitôt et consommer rapidement).
• Les salades sont fragiles. Elles ne doivent être conservées
au réfrigérateur que quelques jours et perdent très
rapidement leurs vitamines au contact de l’air.
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