La salade a ses émules. Certains, à travers les mots, ont réussi à faire passer une véritable émotion.

Laitue pommée

• Pierre Jakez Helias, extrait de “Le cheval d’orgueil”, Terre humaine poche

“En l’année 1960, je déjeune par obligation d’état avec une doctoresse du Nicaragua britannique, une très belle femme, fort réservée et assez hautaine au premier abord. Elle ne sait pas beaucoup de français et moi je n’ai jamais été capable de faire passer le moindre anglais sur mes lèvres sans lui communiquer des accents surprenants qui en font une langue inintelligible pour mes contemporains, y compris moi-même. Ceci pour dire que la conversation manque d’éloquence pendant la plus grande partie de repas. Alors on apporte la salade.

Les grands yeux noirs de la doctoresse s’agrandissent encore. La dame témoigne clairement qu’elle est offusquée par l’aspect de cette verdure. Et moi de me jeter courageusement dans la Manche avec une demi-douzaine de mots anglais en guise de bouée. Je suis déjà noyé de sueur quand je parviens à comprendre que la Nicaraguaise aime beaucoup la salade, mais qu’elle éprouve de la répulsion pour l’huile. C’est toujours cela de gagné en attendant. Elle entreprend de me parler avec volubilité, presque avec passion, en gesticulant de ses mains baguées. Et moi je la regarde avec un il tout neuf. N’est-il pas question de sucre, dans ces bavardages exotiques ? J’appelle le maître d’hôtel, je lui demande du sucre en poudre et de la salade sans assaisonnement. Avec un peu d’eau claire et un soupçon de vinaigre, la dame et moi nous accommodons une salade au sucre. Je reconnais lui laisser le plus délicat du travail car elle s’y prend mieux que moi. La salade "à la Nicaraguaise" a exactement le même goût que celle que je dégustais à Pouldreuzic (Finistère) quand je faisais ma croissance.

Nous rions comme deux bébés qui viennent de faire connaissance avec leurs menottes. La doctoresse a velouté ses yeux noirs, elle montre ses dents irréprochables, elle ne pense plus du tout à la médecine. Et moi, je l’embrasserais de bon cœur devant trois douzaines de personnes, solennellement, parce qu’elle a exigé un bol pour manger sa salade au sucre. C’est une femme à haute civilisation, digne d’avoir vu le jour en Pays Bigouden. J’ai la tentation de lui parler en breton. Désormais, à mon point de vue, le Nicaragua est une grande puissance.

C’est que la salade au sucre est la richesse de mon enfance avec la soupe au café. On la mange habituellement dans un bol de chiffonnier où elle a mariné une demi-heure à l’eau de vinaigre. Elle est synonyme de printemps et d’été. Elle règne entre l’éclatement des bourgeons et la chute de pommes mûres. En passant sur la langue, elle raconte des histoires de hannetons, de vent fou, d’école buissonnière, de vaches perdues et retrouvées. Par les soirs de mai, j’aime aller m’asseoir sur la pierre de mon seuil, ma bolée de salade entre les genoux. Les gens qui passent sur la route me sourient et ne manquent pas de me dire : le meilleur est au fond, mon garçon ! Je le sais fichtre bien. Je commence par expédier les grandes feuilles du dessus, les moins imbibées de sauce. À mesure que je descends dans le bol, jusqu’au cœur de la salade que ma mère met toujours au fond, je festoie avec le sucre et le vinaigre, émerveillé chaque fois qu’il y a de si bonnes choses sur la terre. En léchant la dernière goutte aux dépens de mon bout de nez, j’en arrive à mépriser la viande rôtie qui nourrit deux fois par jour, aux dires de mon grand-père, les fabuleux seigneurs de ce monde. Au même moment peut-être, une fillette du Nicaragua britannique fait le même apprentissage de la haute philosophie. Hélas ! il a fallu que j’aille au lycée. Il paraît que j’étais trop intelligent pour rester à la campagne sans avoir ni terre ni boutique. Je ne sais pas si c’est vrai. Ce que je sais bien, c’est que j’ai eu d’abord une triste opinion de la civilisation des villes quand j’ai vu arriver, sur la table du réfectoire, une salade vilainement faite à l’huile. J’ai eu besoin d’une année entière pour m’habituer à ce remède d’apothicaire. Le mal de cœur a failli me faire abandonner mes études. J’ai bien dû me résigner. En disant adieu à la salade au sucre, j’ai découvert pour la première fois le visage ingrat du Purgatoire.

Si je dois m’exiler un jour, faites, Seigneur, que je trouve asile au Nicaragua britannique ou dans le pays qui portait ce nom : bien que je ne sache pas du tout si la doctoresse qui m’a préparé la salade selon la seule recette valable n’est pas une merlette blanche dans ces lointains parages.”

 • Maurice Mességué, extrait de “C’est la nature qui a raison”, Edition Robert Laffont, à propos de la Laitue…

“Nous voilà au chapitre des salades. Faut-il brouter ou pas ? Deux clans s’affrontent ; les uns vantent les bienfaits de la verdure sous toutes ses formes, riche en vitamines et apéritive, absorbée au début du repas. Les autres méprisent ces aliments de remplissage de l’estomac, volumineux et peu nutritifs. “Nous ne sommes pas des vaches”, disent-ils, l’alimentation des hommes doit être solide.

La vérité comme toujours se tient au milieu. Il est évident que le volume peu parfois nuire à la qualité de nos aliments. Un enfant nourri de salade ne ferait pas de bons os. D’autre part les personnes atteintes d’dèmes et portées à la rétention d’eau doivent en user modérément. Ceci dit, pour les autres, les bien portants, toutes les salades, et en particulier la plus courante, la laitue, sont bénéfiques.

La laitue la plus prisée sur notre table a bien mérité le surnom d’"herbe des sages". Pourquoi ? Parce que la sagesse s’acquiert en broutant ? Peut-être, mais surtout à cause de ses vertus calmantes, sédatives, hypnotiques même.

Les grands nerveux devraient en manger tous les soirs pour s’assurer une bonne nuit.

J’ai ainsi soigné une richissime Américaine, qui depuis des années souffrait d’insomnie et avait essayé tous les médicaments, en vain. Quand elle est venue me voir, elle était à bout de nerf. Je lui ai prescrit trois laitues braisées tous les soirs au dîner. Pourquoi braisées ? Parce que ça décourage moins que trois laitues fraîches en salade, ce qui pour une seule personne représente un immense saladier. Mais si vous les préférez crues, je n’y vois pas d’inconvénient.

Ma cliente est donc repartie dans son pays en emportant avec elle de la semence de laitue maraîchère, car, m’a-t-elle déclaré "ça n’existe pas aux Etats-Unis". Elle a fait semer ces laitues dans son splendide jardin d’agrément, car elle possédait une très belle propriété et elle s’est mise au régime salade. Et depuis quinze ans fidèlement elle m’envoie ses vœux à Noël et elle m’écrit "je dors, je dors". Elle a même fait école, distribuée ses semences de laitues et convaincu tous ses amis. Des carrés de salade sont éclos dans tout le voisinage. Et depuis, dans ce quartier, les lumières s’éteignent tôt le soir : tout le monde dort.

C’est la laitue montée qui détient le plus de vertus. Son suc blanchâtre est très riche en lactucarium dont on tire certains sirops et pilules sédatifs, hypnotiques et même anesthésiques. On peut donc s’en servir pour calmer les toux nerveuses, les coqueluches, les douleurs menstruelles, les spasmes viscéraux, etc.

Enfin si la laitue vient à bout des insomnies et cauchemars, elle a aussi une action apaisante sur les désirs génétiques exagérés. Autrefois on l’appelait l’"herbe des eunuques". Peut-être que cela ne vient pas en contradiction de son autre surnom "l’herbe des sages" et qu’il y a des point communs. En tout cas elle peut-être administrée à bon escient aux excités sexuels.

Que cette particularité ne décourage pas les honnêtes gens d’en manger car, par une de ces contradictions fréquentes dans la nature, c’est aussi la plante de la fécondité. En effet elle est très riche en vitamine E, la vitamine de reproduction qui permet de porter les ovules à maturation. C’est donc dans les cœurs de salades que naissent les bébés et non dans les choux ou les roses. Grâce à la laitue, on peu donc à la fois dormir et faire de beaux enfants, ce qui est un record !”

• Jean-Luc Hennig, extrait du “Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes”, Edition Albin Michel.

Martyre de la Laitue crue

“pour moi”, disait Alice Toklas dans son Cook Book, "cuire des laitues équivaut au massacre des Innocents." Il est vrai que miss Tokas avait toujours en tête cette idée que, "pour commencer n’importe quelle histoire de cuisine, le crime est inévitable. C’est pourquoi la cuisine n’est pas un passe temps entièrement agréable". Donc puisque toute cuisine est un meurtre, contentons-nous de parler ici de la laitue crue.

Guerre

On distingue trois grandes variétés de laitues : les pommées, aux feuilles arrondies, ondulées, en forme de cuiller et réunies comme pomme de chou, en une tête plus ou moins volumineuse ; les frisées, ou Batavias, aux feuilles découpées, dentées et crépues ; enfin, les Romaines ou chicons, aux feuilles allongées et presque lisses, que cultivaient déjà au xive siècle les jardiniers des papes, dans le Comtat Venaissin, qui furent ensuite introduites à la Cour par Bureau de la Rivière, chambellan de Charles V et de Charles VI, et auxquelles semble-t-il Rabelais fit une réputation en les recommandant au puissant évêque Geoffroy d’Estissac, prélat du Poitou, qui en lança la mode. C’est donc une salade hautement ecclésiastique. Et qui en croire Fernand Lequenne, qui prend peut-être quelques libertés avec l’histoire, dans son livre des salades, avait même provoqué une sorte de Guerre des Laitues.

D’une variété sauvage dite Qapitata (à grosse tête), sont nées en effet les laitues les plus tendres, les pommées. Dès le printemps, elles offrent toute une gamme de salades précoces, fines et fragiles, comme les Crêpes, Grosses et petites Crêpes, Fraises-de-veau et Mignonnes, Gottes, Bigottes, Cocasses et Coquille, ainsi que les Grasses de Bourges, qui ont malheureusement le défaut de pourrir facilement. Viennent ensuite, au cours de la saison, les plus célèbres des pommées : Les Grosses blondes paresseuses et les Grosses brunes également paresseuses, les Monte-à-peine et le Monte-à-regret, les Laitues-chiens ou ils-de-perdrix, qui sont pochonnées de rouge (donc passablement meurtries), et même les Sanguines au cœur fouetté de rouge carmin, les Grosses blondes têtues, dites laitues de presbytère, ou les Favorites de Rudolphe, dont on ne sait pas très bien ce qu’elles cachent. Quel choix pour les saladiers ! s’exclame Fernand Lequenne.

Chicot

Face à ces laitues Capitata, on a donc le clan des Romana. Rigides, à la chair croquante, résistante même sous la dent, mais ajoute Lequenne, conciliant, beaucoup de jardiniers aiment ce port altier, tout d’une pièce, pas du tout affalé comme celui des laitues à grosse tête, parmi lesquelles on trouve les Langues-de-bœuf, les Romaines ballon de Monstrueuses, dites à deux cœurs. Les maraîchers disent qu’au moment où les feuilles des Romaines s’incœurvent au sommet pour se recouvrir et former leur tête allongée elles se coiffent, et que la coiffure d’une Romaine est toujours un moment émouvant pour un homme. Mais voilà justement qu’à leur apparition en France les romaines, peut-être parce qu’elles se coiffaient un peu trop souvent, jetèrent le discrédit sur les Grosses pommés paresseuses, et toutes les Crêpes dont on a parlé, au point qu’on finit par les appeler des Gottes, c’est-à-dire des Gothiques, des laitues du Moyen Âge. Le même discrédit, au fond, qui s’est appliqué aux églises du Nord. On en est bien revenu, ajoute Fernand Laquenne. Du reste, les belles salades du pape ont fini à leur tour par se faire appeler chicons (du moins, dans le Nord). Or les chicons, dit Littré, c’est comme des chicots. C’est-à-dire des débris d’arbres, qui sont là on ne sait trop pourquoi, des bouts de troncs, de racines et de branches cassées. Accessoirement, des fragments de dents restés dans l’alvéole, et même, au XVIe siècle, des courtisans, des gommeux, plantés dans les antichambres de Grands. Bref, la laitue papale en prit pour son grade et il faut reconnaître, admet Fernand Laquenne, que la Romaine a bien cette allure de chicot, tant sa chair est raidie et crispée. Ce n’est pas pour rien si on l’appelle aussi la Montée.

Bonté

Cette guerre de la salade est, bien sûr, imaginaire. D’autant plus imaginaire que les laitues pommées ne sont apparues en France qu’à la Renaissance (vers 1543, dit-on), donc bien après les Romaines. Mais enfin, c’est vrai, entre la Pommée et la Montée, on se crêpa le chignon plus d’une fois. Au point que Colette, qui s’inventait parfois des jardins imaginaires peuplés de chicorée pommantes et de cœurs-de-buf éclairs, où elle ébouriffait les laitues avec le joli geste du fleuriste, crut bon, dans son Almanach de Paris, en 1949, de faire de l’inventaire de ces cris de boutiquière. "Pied court ! Tête de fer ! Obtuse ! Naine, métisse ! Phénomène ! Grosse blonde paresseuse ! Elles ont fini de s’étriper, ces mal embouchées ? Ne les interrompez pas : c’est la litanie des légumes de mai-juin." C’est d’autant plus curieux qu’on parle à tout bout de champ de la bonté des Romaines. Remarquez, on dit aussi : bon jusqu’au trognon. Le bon en l’occurrence, c’est donc bien le dupé, le berné, le dondonné (“celui qui est facilement la proie des circonstances”, dit élégamment Aragon). Mais pourquoi : comme la Romaine ? Probablement à cause du cri des marchandes de quatre-saisons : "Elle est bonne, ma Romaine, elle est bonne !” Elle est bonne, c’est entendu, mais elle est aussi farcie de vanité. Bref, “crêtée comme une laitue”.

L’eunuque

Dans l’antiquité déjà, le sort des laitues n’était pas très enviable. Pour résumer la chose, Eubule, dans les Impuissants, disait que c’était tout bonnement un "manger de cadavres", et Athénée, dans son Banquet de Sophistes, l’exécuta en une phrase : "Iccos prétend que la laitue de Génésé, à feuilles larges et lisses, sans tige, est appelée "eunuque" par les pythagoriciens, et par les femmes "émasculante" car elle est diurétique et affaiblit le désir sexuel." Il eut beau ajouter, du bout des lèvres : "Mais c’est la meilleure à manger", on voit bien que son jugement est fait, et qu’il vaut beaucoup mieux la laisser aux escargots qui sont, comme chacun le sait, hermaphrodites. En somme, même si elle dissipe les flatuosités, facilite les rots et favorise les digestions sans être elle-même indigeste, le fait est là : la laitue est castratrice.

La vie sexuelle de la laitue est donc à peu prés égale à zéro. Elle a pourtant pour elle un atout, et son nom de Lactuca sativa le rappelle : son suc ressemble à du lait. Ce qui, en un sens, la rapproche de la figue, comme le note Furetière : "Quelques-uns disent que la laitue est entre les herbes ce que la figue est entre les fruits." La laitue, c’est donc la laiteuse, ou encore, comme on disait au xviie siècle, la courante. Et si c’est une herbe aux beaux rêves, qui donne un sommeil euphorique et permet de lutter contre le démon de la chair, c’est que son lait a des propriétés analogues à celles de l’opium. Mais c’est aussi la laitière : selon la fameuse doctrine des signatures, elle augmenterait le lait des nourrices. Donc, cette laitue, tout en provoquant la disparition du désir amoureux, serait aussi l’herbe de la maternité, en favorisant la montée de lait. D’un côté, elle frappe les hommes d’impuissance, de l’autre, elle est excellente pour les nourrices et souveraine pour l’écoulement menstrues. cœurieux, non ? Celle qui s’acharne ainsi contre les hommes se révèle merveilleuse pour les femmes. La laitue serait-elle féministe ?

Héra

En fait, le bon usage de la laitue dans le monde grec, explique Marcel Détienne (L’Écriture d’Orphée), n’était pas dicté par des considérations physiologiques, il avait une fonction politique. La laitue permettait, en quelque sorte, un partage satisfaisant des rôles sexuels et sociaux, mais satisfaisant pour les hommes, naturellement. La jouissance sexuelle (qui ne serait pas le fait de la laitue, mais des aromates) appartient de droit aux mâles ; quant aux femmes légitimes, à qui on recommande si fortement de manger de la laitue, on les réserve à la reproduction de l’espèce. Ce qui s’explique assez bien à travers les deux mythes d’Héra et d’Aphrodite. Lorsque Zeus eut engendré Athéna, sortie toute armée du cerveau du maître de l’Olympe, Héra, bien décidée à se venger, s’arrêta au jardin de Flore, déesse de la jeunesse et de la croissance. Parmi les fleurs nées des blessures mortelles de jeunes héros, poussait la mystérieuse fleur d’Olène, dont un seul frôlement lui permit d’enfanter Arès, dieu de la Guerre. Elle se rendit alors au potage de Flore, et là, en mangeant simplement une laitue, elle mit au monde Héné, ou Jouvence. De ce pouvoir magique de la laitue, qui permit à Héra de se reproduire sans que son époux la touche, et du fait aussi que la laitue est liée à la mort d’Adonis, l’amant d’Aphrodite, dans des circonstances qui restent d’ailleurs obscœures (on ne sait pas s’il fut tué par un sanglier alors qu’il se réfugiait dans un plant de laitue, ou si sa maîtresse l’avait caché dans une laitue pour le soustraire aux coups du sanglier), viendrait donc sa double nature de bonne laitière et d’ennemie des plaisirs, brefs, les Grecs en tirèrent facilement la conclusion que la femme n’était pas faite pour la jouissance, ni la laitue pour les hommes.

Buisson

Pourtant, il faut toujours se méfier avec la laitue. Comme l’indique monseigneur Gaume, dans son étude sur Le Signe de la croix (1864) : "au monastère de l’abbé Aquitius, il est arrivé qu’une religieuse, entrant un jour dans le jardin, vît une laitue qui excita son appétit. Elle la prit, et oubliant de faire le signe de la croix, elle en mangea avec avidité. À l’instant même, elle fut possédée du démon, renversée par terre en proie à d’affreuses convulsions." Ce qui tendrait à prouver que, pour l’Église, si l’on tient à garder sa chasteté, la laitue d’Héra est encore de trop. Il faut non seulement supprimer le sperme de l’époux, mais encore l’enfant de la laitue. Le sexe ecclésiastique est donc une misère définitive. On se demande même comment laitue a pu devenir objet d’un jardinage papal, au xive siècle, ou de la bénédictions d’un prélat du Poitou. D’autant que la salade fur souvent associée à la prostitution. À Babylone, dit un texte sumérien, les prostituées sacrées étaient coiffées comme des laitues. Et dans la langue des souteneurs, au siècle dernier, on disait d’une femme non affranchie, qui n’appartenait pas au milieu, que c’était une laitue. On l’a même dit finalement d’une femme quelconque, sans intérêt. "Quand on a une femme comme la tienne, on ne va pas se gaspiller avec une laitue", dit Ange Bastiani. En tout état de cause, prostituée ou pas, c’est bien de la femme qu’il s’agit, et parfois même de son sexe buissonneux. Jamais apparemment la laitue n’a signifié quoi que ce soit ait pu avoir un rapport quelconque avec la vérité.

Le Barbu

C’est en ce sens, je crois qu’il faut interpréter l’histoire des laitues de Dioclétien. On raconte en effet que, lorsque Dioclétien eut abdiqué le pouvoir en 305, il se retira dans son palais de Salone, en Dalmatie (l’actuelle Split), et que là, il cultivait son jardin. Comme son collègue Maximien le suppliait alors de reprendre le pouvoir : "Si tu voyais les belles laitues que je fais pousser, lui aurait-il répondu, tu ne me presserais pas tant." Encore qu’on ne soit pas près qu’il s’agisse de laitues : certains pensent à des choux, et Montaigne à des melons. Mais enfin, le fait est là : comment imaginer Dioclétien, célèbre par persécutions contre les chrétiens et les manichéens, dans son jardin de salade ? Danielle Sallenave, à ce propos, refuse de la voir le visage glabre qui est le sien dans les galeries du Vatican : frange sur le front à la Titus, nez un peu gros, paupières lourdes. Son Dioclétien à elle aurait plutôt le visage barbu du revers des médailles et monnaies de son temps : "C’est plus vraisemblable, sans doute puisque depuis Hadrien qui n’aimait pas se raser, ou voulait cacher une cicatrice, les empereurs voulaient garder la barbe entière."

Dans son désir désespéré, j’imagine, de lui donner de la virilité et de la grandeur, Danielle Sallenave le voit encore faisant pousser des romaines. Car la romaine, dit-elle, par ses feuilles allongées, dressées, ni bouclées ni ondulées, forme un assemblage oblong peu compact, énonçant ainsi quelques grands principes, et même toute une esthétique : le refus du baroque, du contourné, du précieux, une préférence pour les formes classiques, précises, viriles, un choix de droiture et de fermeté, qualités morales autant que physiques, enfin une propension naturelle à l’harmonie et à la régularité. La romaine est donc la laitue qu’il faut à Dioclétien le barbu. Reste la question cruciale : peut-on passer ainsi de la persécution des chrétiens à la culture de la salade ? "Sans efforts, dit-elle, toute l’histoire l’atteste, et maints exemples où la pratique de la torture s’allie communément à l’amour de Mozart et du violoncelle. "Du reste, Dioclétien n’est pas un tyran, un monstre, un empereur fou : c’est un administrateur. Un sous-officier, un homme habile à manier le pilum, remarquable par sa voix forte et sa vigueur physique. Il remet de l’ordre partout, il sévit contre les Francs et le roi de Perse, il mate les Bagaudes, ces Gaulois révoltés, puis les Maurétaniens. C’est un grand bâtisseur aussi. Bref, "qu’il ait dû persécuter les chrétiens, c’est peut-être inévitable". C’est évidemment une version de Dioclétien.

Le Mou

On peut lui préférer, à tout prendre, celle de D’Annunzio, qui en fait un empereur amoureux. Amoureux de Sébastien, officier de la garde prétorienne, qu’il fit supplicier par deux fois, ce qui permit accessoirement à ce garçon d’être canonisé. Donc, dans l’opéra de D’Annunzio et Debussy, Martyre de Saint Sébastien (1911), Dioclétien aime Sébastien et ne veut pas croire à sa conversion. "Je ne crois pas, je ne veux pas croire aux délits dont on t’accuse, chef de ma cohorte légère. Tu es trop beau () Je t’aime." Ce qui ne l’empêche pas de condamner à la sagittation ce capitaine si jeune et si terrible, au beau visage de Furie, en exigeant qu’il soit criblé de flèches, "au point, dit La Légende dorée, qu’il en ressemble à un hérisson". Mais comme il survécut à ce premier martyre et reparut devant l’empereur, il fut supplicié une seconde fois, non plus sur la via Appia, mais dans le Colisée, par flagellation ou lapidation, après quoi son corps fut jeté dans la Cloaca Maxima, le grand égout de Rome, pour éviter qu’on lui rende hommage. Il n’est d’ailleurs pas interdit de penser, note Michel Tournier, que Sébastien fur le dernier martyr chrétien, et si l’on accepte l’idée que Jésus fut le premier, la symétrie devient évidente : c’est l’alpha et l’oméga du martyrologue.

Et la laitue alors ? A-t-elle été la satisfaction du juste ou la frivolité du Lâche ? Car enfin, quelles qu’aient pu être pour Dioclétien les raisons de ce martyre, au nom de l’ordre, de l’exemple ou de la raison d’État, il reste peut-être tout simplement la colère d’avoir trahi, le dépit de voir que le pouvoir ne rend pas toujours suffisamment aimable, la lâcheté qui permet souvent de laisser faire les choses, surtout quand on se sait si peu aimé. Tout cela calait bien salade, en effet, c’est-à-dire une cure d’oubli. Jamais mieux, en l’occurrence, la laitue n’aura mieux rempli l’office que lui attribuait Eubule : celui d’un "manger des cadavres".