La salade se décline en de multiples variétés. En 2003, le catalogue national français comptait 520 variétés répertoriées et le catalogue communautaire de l’Union Européenne en recensait 1990 (variétés de chicorées, laitues et mâches). Les salades sont décomposées en trois principales familles : laitue, chicorée et mâche. Les différentes variétés de chaque famille sont classées selon plusieurs critères : le type variétal, la couleur de la graine (blanche, noire ou jaune), la couleur de la feuille (verte ou rouge), le type de culture ou la saison, la résistance aux ravageurs ou maladies.

Laitue

La laitue est une plante herbacée annuelle, à feuilles entières en rosette qui appartient à la famille des Astéracées.

La laitue cultivée est également appelée Lactuca sativa L. Elle doit son nom au liquide épais et blanc (comme du lait) qui apparaît lorsqu’on coupe sa tige ou ses racines. Le genre Lactuca comprend plus de 100 espèces cultivées dans les zones tempérées en plein champ ou sous abri.

La laitue comprend les pommées beurres ou batavias, les romaines, les grasses, les feuilles de chêne, les lollos…

Feuille de chêne blonde	Feuille de chêne rouge	Lolo rossa

Chicorée

Les différentes chicorées cultivées appartiennent à deux espèces botaniques différentes :

- la Cichorium endivia L. qui comprend les chicorées frisées (dites Cichorium endivia var-crispum) et les scaroles (dites Cichorium endivia var-latifolium),

- et la Cichorium intybus L. qui comprend une multitude de variétés cultivées soit pour la production de feuilles utilisées comme salades, soit de racines. La Cichorium intybus L. comprend ainsi les endives (ou Witloof), les chicorées amères à feuilles vertes (Pain de sucre) et à couper (Barbe de Capucin, Catalogna…), les chicorées à feuilles rouges (de Verone, de Trevise, de Chioggia…) et à feuilles panachées, rouges et vertes (de Castelfranco, de Chioggia…) et la chicorée à café.

Scarole	Frisée

Mâche

La mâche se présente sous forme de rosette avec des feuilles arrondies, d’un vert mat, à l’aspect velouté. La mâche cultivée est une Valerianella locusta var. olitoria, de la famille des Valérianacées. La mâche comprend les lanchette, boursette, bouche, clairette, coquille, doucette, galinette, grasse, herbe douce, laitue d’agneau, oreille de lièvre, salade de chanoine, salade de blé, raiponce et rampon.

Culture de la mâche