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Étude consommateurs : types de salades achetés et préférés
CTIFL, 11 octobre 2000

L'objectif de cette enquête réalisée auprès des consommateurs était de déterminer les raisons d'achat de telle ou telle variété de salade.

La méthodologie utilisée a consisté en 500 entretiens en face à face sur points de vente, auprès d'un échantillon représentatif de la population française, du 8 au 13 novembre 1999. Les points de vente sur lesquels ont été réalisés les entretiens étaient également représentatifs de la distribution française de salade.

La laitue demeure la première salade achetée, par 31 % des personnes interrogées à l'occasion de cette enquête, suivie de la batavia (22,5 %) et de la feuille de chêne (22 %), puis de l'endive (19,6 %)

Intention d'achat
En arrivant dans le rayon 75,5 % des répondants avaient l'intention d'acheter tel type de salade en particulier. L'achat de salade est donc généralement un achat prémédité ; cela est encore plus vrai pour les acheteurs de laitue en particulier (83 %).

La part des achats d'impulsion est plus importante pour les types suivants :
-  mâche 32 %,
-  cresson 31 %,
-  scarole et feuille de chêne 28 %.

La répartition entre achats prévus et achats d'impulsion ne varie pas significativement selon les variables socio-démographiques.

Raisons d'achat
Les raisons d'acheter le plus souvent telle ou telle salade sont en premier lieu le goût (75 %) suivi de la texture et de la consistance (52,5 %) puis de l'aspect (32 %). Il en est de même des raisons de préférer tel ou tel type, avec une part encore plus importante du goût : 83 % ; mais elles peuvent varier sensiblement d'un type à l'autre : ainsi la batavia est préférée en premier lieu pour ses atouts de préparation et de conservation.

Il y a un écart entre le type préféré et le type acheté : ainsi le cresson est préféré par 20 % des répondants mais n'est le type acheté le plus souvent que par 1 %.

A l'opposé, la batavia est achetée le plus souvent pour 26 % mais préférée par 8 % des personnes interrogées.

Les types préférés sont indépendants des critères socio-démographiques.
Le principal critère de choix est la fraîcheur, suivi du type et du prix

Croissance de la feuille de chêne
Un focus a été apporté sur la feuille de chêne en raison de la croissance actuelle de ses achats. On a interrogé les non-acheteurs de cette salade sur leurs raisons de non-achat :
- 30 % ont essayé mais n'aiment pas, ce qui est rédhibitoire,
- pour 17 % elle est trop chère,
- 13 % n'y pensent pas, elle ne fait pas partie de leurs habitudes,
- 11 % déclarent ne pas en trouver, 8 % préfèrent d'autres variétés.

Raisons de la baisse des achats de laitue et de batavia
En matière d'évolution de la consommation on a noté également depuis quelques années une baisse des achats de laitue : 41 % des personnes interrogées déclarent en acheter moins qu'avant.
Les raisons évoquées :
- parce qu'elle est moins bonne pour 44 %,
- parce qu'il y a d'autres variétés meilleures 22 %,
- par lassitude 13 %.

La baisse des achats de batavia est moins nette : 24 % des répondants en achètent moins qu'avant,
- plutôt parce qu'il y a d'autres variétés meilleures 49 %,
- parce qu'elle est moins bonne 21 %,
- par lassitude 11 %.

Tableau 1 : La répartition entre achats prévus et achats d'impulsion varie sensiblement selon les types
% base acheteurs de chaque variété

Tableau 2 : Raisons d'acheter le plus souvent chaque type de salade
% base 506 interviewés

Tableau 4 : Les raisons de préférer varient sensiblement d'une variété à l'autre
% base 506 interviewés

Étude distributeurs : perception et attentes en matière de salade
CTIFL, 11 octobre 2000

Cette étude menée en début d'année 2000 avait pour objectif de déterminer la perception par les distributeurs de l'offre actuelle et des nouvelles segmentations possibles de cette offre :
- culture raisonnée,
- certification,
- bioä
- et leurs critères d'achat.

La méthodologie utilisée a consisté en des entretiens téléphoniques auprès d'un échantillon de 263 personnes, représentatif de la distribution française.

Le niveau de satisfaction de l'offre
Il a été mesuré en termes :
- de taille des salades : 78 % des distributeurs sont satisfaits, dont 90 % des entrepôts et des détaillants spécialistes,
- d'homogénéité des lots : 78 % de l'ensemble des distributeurs sont satisfaits, dont 13 % tout à fait c'est au niveau des entrepôts qu'on remarque le plus d'insatisfaits (15 % peu satisfaits et 10 % pas du tout satisfaits, ainsi que chez les détaillants spécialistes (27 % dont 20 % peu satisfaits)
- de tenue en rayon : 68 % des distributeurs sont satisfaits. Mais 34 % des chefs de rayon de supermarché se déclarent peu (28 %) ou pas du tout satisfaits.

Les principaux critères d'achat déclarés sont la fraîcheur (59 %) et le prix (57 %) suivi de la qualité gustative (40 %) et du poids (34 %).

Le grammage idéal des principaux types de salade
- laitue beurre : 400g est le grammage préféré été comme hiver, par 65 % des entrepôts en été et 75 % d'entre eux en hiver.

Le nombre de têtes idéal par plateau est plutôt de 12 pour 44 % des chefs de rayon, 65 % des entrepôts et 82 % des grossistes, suivi de 6 ou 8.
- batavia : le même grammage de 400g est apprécié en priorité été et encore plus en hiver.
Nombre de têtes idéales : 40 % des chefs de rayon préfèrent également 12, 55 % des entrepôts et 84 % des grossistes.
- feuille de chêne : elle doit peser 400 ou 300g, été comme hiver. Les acheteurs des entrepôts sont partagés entre ces 2 grammages en été mais 80 % d'entre eux préfèrent 300g en hiver.

Pour cette salade les avis sont plus partagés : 43 % des chefs de rayon préfèrent 12 têtes par plateau, et 30 % 6 têtes

- scarole : une salade de 800g vient en première position, été comme hiver pour 37 % des distributeurs, puis 600g pour 25 % d'entre eux en été, et presque autant en hiver.

Les attentes en termes de techniques
70 % des distributeurs, dont l'ensemble des entrepôts accordent de l'importance au refroidissement de la salade après la récolte ; ce sont les chefs de rayon "intégrés" qui en accordent le moins.

On les a également interrogés sur leur niveau d'intérêt pour différents modes de culture :

- 89 % des distributeurs sont intéressés par la traçabilité et la certification,
- 75 % par la culture raisonnée, dont 90 % des entrepôts,
- 65 % d'entre eux se déclarent intéressés par les marques de producteur, moins les entrepôts que les chefs de rayon ou les grossistes.

Par contre, le bio ne fait pas l'unanimité. Moins de la moitié des distributeurs (47 %) se déclarent intéressés, dont 16 % tout à fait ; il s'agit surtout des entrepôts, et des chefs de rayon d'hyper, plutôt "intégrés".

L'élargissement de la gamme
Différentes propositions d'élargissement de la gamme leur ont été faites :

- de nouvelles formes de salades : 73 % se déclarent très intéressés en été et 50 % en hiver,
- de nouvelles couleurs de salades : 83 % sont intéressés pour l'été et 60 % pour l'hiver,
- des feuilles entières en pochon suscitent moins d'intérêt : 30 % pour l'été ou l'hiver,
- des salades entières en pochon sont un peu plus attirantes : 43 % en été et 54 % de personnes intéressées en hiver,
- des salades entières en flow pack attirent 34 % des distributeurs pour l'été et 36 % pour l'hiver
- l'assortiment de salades en chapelet intéresse 44 % des distributeurs pour l'été et 38 % pour l'hiver,
- le panachage de variétés dans un même plateau intéresse 63 % des distributeurs pour l'été mais 48 % d'entre eux pour l'hiver.

Les moyens de développer les ventes
Enfin, différents moyens leur ont été suggérés pour développer leurs ventes de salades. Ce sont ceux liés aux animations/informations qui les ont le plus intéressés, puis les moyens liés à la présentation du produit et enfin les attentes liées au produit lui-même. Les plus demandeurs sont les entrepôts pour ce qui concerne les animations/informations et les attentes liées au produit, la présentation/produit est plus importante pour les détaillants spécialistes et les chefs de rayon de supermarché, plutôt indépendants.

Niveau d'intérêt pour la culture raisonnée
Question 1 : En matière de salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par la culture raisonnée ?

Niveau d'intérêt pour les marques de producteurs
Question 2 : En matière de salade, êtes-vous très intéressé; intéressé, peu intéressé ou pas du tout intéressé par les marques de producteurs ?

Critères de référencement
Question 3 : Quels sont les trois principaux critères de référencement d'achat de salades ?
(principales réponses — multi-réponses possibles)

Nouvelles formes de salades
Question 4 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par de nouvelles formes de salades :
- en été ?,
- en hiver ?.

Nouvelles couleurs de salades
Question 5 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par de nouvelles couleurs de salades :
- en été ?,
- en hiver ?.

Feuilles entières en pochon
Question 6 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des feuilles entières en pochon :
- en été ?,
- en hiver ?.

Assortiments de salades en chapelet
Question 7 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des assortiments de salades en chapelet (plusieurs sachets solidaires) :
- en été ?,
- en hiver ?.

Salades entières en pochon
Question 8 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des salades entières présentées en pochon :
- en été ?,
- en hiver ?.

Salades entières en flow-pack
Question 9 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des salades entières en flow-pack :
- en été ?,
- en hiver ?.

Panachage variétés dans un même plateau
Question 10 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des panachages de variétés dans un même plateau :
- en été ?,
- en hiver ?.

Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?

Les fruits et légumes sont une des bases essentielles du régime alimentaire des humains.

Aujourd'hui le régime alimentaire « Crétois », riche en fruits et légumes, est reconnu comme un facteur de longévité.

Certes les fruits et légumes ne sont pas des médicaments. Ce sont des aliments.

Cependant toutes les études épidémiologiques le montrent : les légumes ont de multiples bienfaits pour la santé :
- prévention de multiples formes de cancer, y compris en dehors des voies digestives (voir encart)
- prévention de l'hypertension (voir encart)
- amélioration du système immunitaire
- action anti-inflammatoire, etc.

Cela amène par exemple l'administration américaine, dans son combat contre l'hypertension, les cancers digestifs et l'obésité, à mener une campagne intensive sur le slogan « Five a day ». Traduction : manger des fruits et légumes au moins cinq fois par jour !

Au delà des études épidémiologiques, on connaît certains des mécanismes à l'origine de ces bienfaits.

En particulier, les actions anti-cancérigénes et anti-tumorales sont liées à la présence de molécules anti-oxydantes : carotènes, glucosinolates, autres protéines soufrées, vitamines.

Ces molécules permettent de détruire les « radicaux libres » responsables de dégradations de l'ADN et qui peuvent mener au développement de cancers.

Mais le rôle préventif des légumes par rapport à de nombreuses maladies ne peut pas être réduit à chacune de ces explications.

De nombreux diététiciens soulignent les effets de synergie : Mieux vaut manger des fruits et légumes que des gélules de vitamines !

Encart n° 1 :
Légumes santé

* Choux :
Le sulforaphane, isolé dans le brocoli, est un composé qui augmenterait l'activité des enzymes anticancer.

* Tomates :
Elles détiennent des composants qui permettent de bloquer la formation des nitrosamines, responsables de tumeurs des muqueuses de l'appareil digestif, du foie, des poumons et de la vessie.

* Ail, oignon, poireau :
Deux études épidémiologiques en Chine et en Italie montrent que la consommation d'ail protège du cancer de l'estomac et on a prouvé que les sulfures diallyles de l'ail, de l'oignon et du poireau préviennent le processus de cancérisation de la peau, des poumons, de l'intestin.
L'ail améliore le système immunitaire par stimulation des globules blancs et augmentation de la production d'interleukine, il a un effet anti-inflammatoire, fait baisser la tension artérielle et le cholestérol. Il prévient aussi la formation de caillots sanguins. L'oignon diminue la concentration d'une enzyme dans les parois des vaisseaux sanguins, d'où dilatation et baisse de la pression artérielle.

Source : Cultures légumières, Juin-Juillet 1997, n° 39, p 43

Encart n° 2 :
Bilan des études épidémiologiques concernant le rôle des fruits et légumes dans la prévention du cancer

Site cancéreux	Nombre d'études	Effets protecteurs significatifs
Tous les cancers incluant la prostate	170	132
Tous les cancers sauf la prostate	156	128
Poumons	25	24
Larynx	4	4
Cavité orale, pharynx	9	9
Oesophage	16	15
Estomac	19	17
Côlon, rectum	27	20
Vessie	5	3
Pancréas	11	9
Cerveau	8	7
Ovaire	4	3
Sein	14	8
Prostate	14	4

Source : Fruit, vegetables and cancer prevention ; a review of the epidemiological evidence, Block G., Patterson B., Subar A., Nutr Cancer, 1992 : 18 : 1-29 - Impact médecin hebdo.

Encart n° 3
Contre l'hypertension : Moins de sel, plus de légumes !

Nous mangeons trop, trop salé, et notre consommation de potassium est faible en raison d'un régime de moins en moins végétarien. Les autres facteurs, comme l'alcool, le tabac, le stress et la sédentarité, sont moins fortement associés à l'hypertension.

Il y a 4 500 ans, un médecin chinois avait déjà remarqué l'association entre sel et hypertension : « si trop de sel est ajouté aux aliments, le pouls durcit ... » écrivait-il.

Beaucoup d'études ont mis en évidence une corrélation entre un régime riche en sodium et pauvre en potassium et l'apparition de l'hypertension.

Un exemple, extrême, nous vient de certaines populations rurales du Nord du Japon. En raison d'habitudes alimentaires très particulières, elles consommaient de 8 à 18 g de sodium par jour. Et comme l'a montré Naosuke Sasaki de l'Ecole de médecine de Hirosaki, l'incidence de l'hypertension y était supérieure de 60 % à celle observée en France ou aux Etats-Unis. De même, les décès par infarctus du myocarde et accidents vasculaires cérébraux y battaient des records.

Extrait de « La Recherche », sept. 98, p 50-56

La « sécurité alimentaire » préoccupe les associations de consommateurs depuis la psychose de la vache folle.

Il faut d'abord noter que l'expression de « sécurité alimentaire » est apparue dans le cadre du combat contre la pénurie alimentaire. En Bretagne, au XIX° siècle, il y avait un réel problème de sécurité alimentaire...
De plus, depuis des dizaines d'années, l'alimentation des pays développés est de plus en plus « sûre » : frigos, pasteurisation, stérilisation, maîtrise des processus industriels, hygiène des industries agro-alimentaires. On ne risque plus la Bruxellose en buvant du lait. On ne risque plus de gastro-entérite en buvant de l'eau. Jamais le consommateur n'a autant été protégé.
Et pourtant c'est aujourd'hui que l'on détourne le terme de « sécurité alimentaire » pour réclamer une meilleure protection du consommateur...

Il impose au producteur non seulement de faire des produits sûrs mais aussi de le démontrer, et plutôt dix fois qu'une !
Or, en la matière, les producteurs de fruits et légumes ont des atouts importants.

a) Tant qu'ils sont entiers, les légumes sont des aliments très sûrs. Ils ne posent pratiquement pas de problèmes sanitaires (contrairement aux aliments carnés ou lactés). Leur paroi, leur richesse en fibres et leur faible teneur en sucres les rendent résistants aux attaques des microbes et des moisissures.
b) La chaîne du froid est de mieux en mieux respectée (même s'il y a quelque fois des manquements en la matière dans la grande distribution).
c) La fertilisation et la protection phytosanitaire raisonnées contribuent à rendre les légumes plus sûrs et plus respectueux de l'environnement. (voir encart « quelques faux problèmes »).
d) Les légumes sont des produits « naturels » au sens où ils ne subissent pas de processus industriel complexe.

Démontrer la « sûreté des légumes » impose également d'être rigoureux en matière de traçabilité. L'enregistrement des données culturales (surtout fertilisation et protection phytosanitaire) et l'identification des colis sont des gages de sérieux et de professionnalisme.
Seules les organisations mettant en oeuvre la traçabilité peuvent espérer maintenir et développer leurs parts de marché, même si ce n'est pas une condition suffisante.
La traçabilité démontre que nous n'avons « rien à cacher » du processus de production et de conditionnement des légumes. Elle met en évidence la simplicité et la naturalité du produit.

Encart n°4
Quelques faux problèmes

La protection phytosanitaire :

La législation en matière de limite maximum de résidus (LMR) est très stricte.
Elle est définie de façon à ce que en mangeant beaucoup d'aliments proches de la Limite Maximum de Résidu, le consommateur ingère au total moins de 1 % de la dose sans effet.
Il faut savoir que les produits de protection phytosanitaires sont des produits des mêmes familles chimiques que certains médicaments (utilisés bien évidemment nettement au dessus de la dose sans effet !).

Dans le cadre de la démarche environnement-qualité, le Cerafel effectue des analyses régulières de résidus sur les légumes : plus de 500 par an, dont 20 % d'analyses complètes. Dans plus de 95 % des cas, les résidus sont en dessous du seuil de détection. Et les cas de dépassement de Limite Maximum de Résidu sont rarissimes.

De plus, l'utilisation des produits phytosanitaires s'est considérablement rationalisée et améliorée depuis 30 ans.
Le terme de pesticides laisse abusivement une image négative des produits de protection phytosanitaire, qui ne sont utilisés que lorsque cela est nécessaire.

Nitrates :

Comme nous l'avons indiqué dans de précédents numéros :
- Les études épidémiologiques ne montrent aucune corrélation entre nitrates et cancers
- Les légumes « bio » contiennent autant de nitrates, sinon plus que les légumes conventionnels.
- Le facteur principal de taux de nitrates est l'absence de luminosité. La teneur en nitrates n'est pas un indicateur de « bonnes pratiques agricoles ».

Globalement, il est abusif de parler des nitrates comme d'un « résidu », ou comme d'un « contaminant ». Les nitrates sont des constituants normaux des plantes. Ils sont les précurseurs biologiques des protéines.

On rejoint là un autre aspect fondamental de la consommation de légumes : la dimension plaisir.

Depuis des siècles, les légumes ont voyagé. Dans toutes les régions du monde, leur aspect visuel, leur texture et leur goût ont été améliorés par le savoir-faire des producteurs.
L'époque que nous vivons permet au consommateur d'avoir une très grande diversité de légumes à disposition tout le long de l'année :
- Les consommateurs ont toutes les couleurs, toutes les textures, toutes les saveurs.
- Beaucoup de légumes peuvent se manger crus ou cuits.
- Les légumes sont de plus en plus commodes d'utilisation.

Le processus de production est effectivement simple et transparent. Il y a donc une part de réalité dans cette simplicité et ce naturel, même si les légumes que l'on mange sont le résultat d'un long processus de domestication.

Manger des légumes, c'est manger « frais », sans complexe, en quantité, et en gardant la forme et la ligne ! Voilà qui peut être un atout pour réconcilier le consommateur avec la nourriture !

Plus on mange de légumes, mieux on se porte.
L'apport des légumes à la santé publique est certain.
Les pratiques des producteurs sont raisonnées.
Les légumes produits sont sains, et sûrs.

Un souci légitime de « sécurité alimentaire » ne doit pas porter atteinte à la consommation de légumes (et de fruits) sous peine de porter atteinte à la santé publique !
Pour cela,
- les producteurs doivent être sérieux (et ils le sont !) : fertilisation mesurée, et protection phytosanitaire raisonnée,
- et les médias doivent être sérieux : ne pas alarmer abusivement le public. Ce qu'ils font quelque fois par manque d'information. Il y a donc nécessité d'informer les médias.

Il est important pour les producteurs de jouer la transparence et d'être fiers de leur métier.

Bibliographie :

Observatoire des consommations alimentaires, Credoc, 1996

Alimentation et cancer, évaluation des données scientifiques, ouvrage collectif CNRS, Editions Lavoisier, collection Tec&Doc, 1998

« Des fruits sur mesure », article de M Pitrat, Inra, dans Sciences et Avenir hors série Octobre 1998, p 21-27

• Le cheval d’orgueil, Pierre Jakez Hélias, éditions Terre Humaine poche
De très belles pages sur la salade au sucre. Et sur une rencontre culinaire au-dessus des océans... pages 436 à 438

• “Des fruits sur mesure”, article de M. Pitrat, INRA, dans Sciences et Avenir hors série Octobre 1998, p 21-27
Une tomate qui reste ferme plus longtemps, une pomme qui a le goût d'une poire, un avocat qui à la taille d'un mallosol… Les possibilités ouvertes depuis les années 80 par les procédés du génie génétique semblent vertigineuses.
Qu'en est-il réellement ?

b - Maladies des salades : identifier, connaître et maîtriser

• Laitues, JP Thicoïpé - 1997, CTIFL.
Un ouvrage de référence, où sont détaillés les différents points clés de cette production, les techniques culturales, les variétés, la protection phytosanitaire, mais aussi les bases sur la physiologie et l'économie. Ce volume de 250 pages est illustré par plus de 100 photos couleur.

• Laitue, in "Productions légumières", C. Chaux & C. Faury, 1994, Tome 2, Techniques et documentation, Lavoisier, p. 297-342

• Les plantes cultivées dans le courtil d'un bourgeois parisien pendant la guerre de cent ans. Commentaires historico-géographiques, C. C. Mathon, 1985, Muséum National d'Histoire Naturelle et Faculté des Sciences, Université de Poitiers, CNRS Ethno-botanique, Poitier.

• Les laitues, Mémento du producteur, J. D. Ferrier & J. P. Sauzet, 1994, SERAIL

c - À propos des nitrates…

Voilà bien un mot qui cristallise toutes les passions et les doutes ! Une multitude d'informations croisées, souvent contradictoires, ont fait naître, dans l'esprit de certains consommateurs, une forme de rejet.

C'est le précurseur naturel et indispensable des protéines, avant leur synthèse par les plantes. Sa concentration est d'abord fonction de la luminosité. Plus la luminosité est importante, plus la plante synthétise de protéines en utilisant les nitrates, plus le taux de nitrates dans la plante est faible. Accessoirement le taux de nitrates dépend d'autres facteurs comme la fertilisation ou la pluviométrie. Une quantité maîtrisée d'azote doit être mise à disposition de la plante pour assurer sa croissance.

Le nitrate provient de la dégradation naturelle de la matière organique contenue dans le sol. Celle-ci est complétée par le producteur pour assurer la croissance normale par des apports raisonnés sous forme organique (fumier ou compost) ou d'engrais minéraux.
Le nitrate est également naturellement présent en quantité non négligeable dans l'eau de pluie (en particulier orage et neige).
Des contrôles avant et pendant la culture permettent le pilotage au plus juste car une fertilisation équilibrée est un facteur de"rusticité " de la plante, c'est-à-dire d'une meilleure résistance aux agressions en particulier des champignons pathogènes pour les plantes. Le respect de l'environnement et les intérêts économiques des producteurs se rejoignent donc.

• La consommation des nitrates contenue dans les salades par l'homme ne pose pas de problème particulier.

Le nitrate a été considéré dans les années soixante comme un facteur de risque de cancer par transformation potentielle en nitrosamines dans le tube digestif et comme pouvant favoriser l'apparition de la méthémoglobinémie (maladie bleue) du nourrisson.
En conséquence, le législateur a fixé par précaution une teneur réglementaire en nitrate dans les salades. Cette teneur est variable (2500 ppm en été, 4500 ppm en hiver) compte tenu d'une transformation des nitrates en protéines à un niveau différent suivant les saisons.
Cependant, l'appréciation par les scientifiques du rôle des nitrates dans l'alimentation est en train d'évoluer.
85 % des nitrates absorbés quotidiennement par l'homme proviennent de sa consommation de légumes. Or les légumes sont universellement reconnus comme un facteur de santé publique, spécialement dans la protection vis-à-vis des cancers.
De plus, les études épidémiologiques récentes montrent une absence de relation entre consommation de nitrate et cancer, voire un rôle de protection du nitrate par rapport au risque de cancer.

• Extraits de l'avis du 22 septembre 1995 du CSAH (Comité Scientifique pour l'Alimentation Humaine, instance scientifique de l'Union Européenne).

"Le souci, à propos de la présence de nitrate ne devrait pas décourager l'accroissement de la consommation de légumes, une classe d'aliments qui est reconnue comme source nutritionnelle essentielle et irremplaçable, et comme jouant un rôle majeur dans la protection de la santé, incluant probablement une réduction du risque de cancer."
"Les études épidémiologiques ont échoué à montrer la preuve d'un lien entre l'exposition au nitrate et le risque de cancer humain. (ä) Les études épidémiologiques sur la prise de nitrate et le cancer de l'estomac sont inconsistantes".
CSAH avis du 22 Septembre 1995.

• Nitrate et alimentation (J et JL L'Hirondel, Éditions de l'Institut de l'Environnement, 1996) [Extrait concernant la décision du Comité d'experts sur les additifs alimentaires de l'OMS et de la FAO (1962). Cette décision fait encore référence aujourd'hui.]
ISTE (Institut Scientifique et Technique de l'Environnement)
(lien avec le site de l'ISTE avec commande possible du livre de L'Hirondel)
Contacter Christian Buson Tél 02 99 68 51 51

Il est surprenant de constater que la base de la réglementation mondiale concernant les nitrates, l'évaluation des nitrates par le Comité d'experts sur les Additifs alimentaires de l'OMS et de la FAO (1962), repose sur un seul article, dénué de valeur et d'intérêt scientifiques (84) ; ce qui, mystère des relations en cette fin de XXe siècle entre le milieu scientifique et le milieu administratif international, n'a pas empêché la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates qui en a résulté, non seulement de devenir la norme de référence du monde entier, mais aussi de rester immuable depuis quelque trente-cinq ans."

• Article de Ch Buson paru dans "Fusion" Mars-Avril 1999
Ni les nitrates ni leurs dérivés dans l'organisme ne peuvent donc plus être considérés comme toxiques, à la lumière des connaissances scientifiques actuelles. Ainsi, Apfelbaum (1998) confirme que"la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de dose".

• Colloque Envirobio : Gestion des risques santé et environnement : le cas des nitrates, Palais du Luxembourg, 13 et 14 novembre 2000.

Selon le Pr Avery (USA) : "La focalisation sur les niveaux de nitrate dans l'eau de boisson a distrait les docteurs et les instances officielles de santé publique des problèmes réels. La peur des nitrates nous a berné trop longtemps."

Au XIXe siècle les nitrates étaient utilisés en pharmacie comme anti-inflammatoires. Ils ont été ensuite remplacés par l'aspirine, plus efficace.

Gestion des risques santé et environnement (janvier 2000)

Les 13 et 14 novembre 2000, les "Assises internationales Envirobio" ont réuni des scientifiques autour de ce thème.

Dans son introduction, le Pr M Tubiana de l'Académie des sciences soulignait "une norme requiert rigueur et objectivité dans l'estimation des risques, transparence dans le processus de décision (exposé des motifs et analyse précise des risques visés) et, crédibilité scientifique.

Cela impose donc leur remise en question périodique car il n'est pas de vérité éternelle.(…)

Les faits ayant été clairement exposés, en reconnaissant et en délimitant les zones d'incertitude, il appartient ensuite aux hommes politiques de prendre leur responsabilité en connaissance de cause. La publication des comptes-rendus de ces controverses peut les y aider."

De fait, ces assises ont permis de se faire une idée des avancées scientifiques, en particulier sur l'aspect sécurité sanitaire et nitrates. Ces assises ont clairement montré l'innocuité des nitrates vis-à-vis du risque de méthémoglobinémie (maladie bleue du nourrisson) comme vis-à-vis des cancers.

Cependant seule le Dr B Pignatelli soutenait que la norme devait être maintenue. En effet, selon elle, si le risque de cancer lié au nitrate n'est pas démontré, l'absence de risque ne l'est pas non plus. Il faut donc, soutient-elle appliquer le principe de précaution.

Vous trouverez ci-après des extraits de quelques interventions. Il n'est pas possible dans le cadre d'un numéro d'environnement-qualité de rendre compte de la richesse du débat.
D'éminents professeurs se sont exprimés lors de ces assises. Il faut cependant être clair : en matière scientifique, il ne devrait pas y avoir d'argument "d'autorité". C'est bien la qualité de l'argumentation qui doit être jugée.

La conclusion "politique" des assises a été tirée en présence de :
Josselin de Rohan, président du Conseil Régional de Bretagne
Dominique GARRIGUES Animateur de la Commission Environnement de
Démocratie Libérale.
Claude HURIET Sénateur de Meurthe et Moselle - Questeur du Sénat
Philippe NOGRIX, Sénateur d'Ille et Vilaine, Conseiller Général
Louis CAYEUX, responsable environnement à la FNSEA
Eric AVRIL A.F.O.C. - Association Force Ouvrière Consommateurs, etc.

Nous tenons à disposition de toute personne intéressée le document remis en début d'assises et regroupant le résumé des interventions.
Un livre reprenant l'ensemble des interventions sera publié dans le courant de l'année 2001.
JF Proust, responsable environnement-qualité du Cerafel

La position du Cerafel

Comme déjà évoquée lors de précédents numéros d'environnement-qualité et actualisée par les assises Envirobio, la position du Cerafel peut se résumer ainsi :
1) Toutes les données épidémiologiques démontrent sans aucune ambiguïté que les légumes sont un facteur important de santé publique, en particulier vis-à-vis de nombreux cancers. Ceci est universellement reconnu. Il est du rôle de la profession de faire valoir les qualités nutritionnelles des légumes.
2) Les légumes sont des aliments riches en nitrates. Ils sont même de très loin les premiers pourvoyeurs de nitrates dans l'alimentation. Les producteurs de légumes ne peuvent donc pas faire l'économie du débat sur les nitrates
3) Les données épidémiologiques et toxicologiques montrent l'innocuité des nitrates sur la santé. Le Pr N Benjamin soutient même leurs effets bénéfiques en particulier contre les agents pathogènes.
4) Le rôle des nitrates dans l'eutrophisation des eaux (prolifération des algues vertes, etc.) est en général largement surestimé… et celui des phosphates sous-estimé.
5) Les nitrates ont une image négative dans le public. Cette image négative se trouve renforcée par un "arsenal" impressionnant de lois européennes et française (en particulier la directive nitrates).
6) Compte-tenu de toutes ces données, les producteurs doivent être sereins quant à la qualité de leurs légumes et de leur travail, et avoir une attitude responsable vis-à-vis de l'ensemble de la société.

Pour renforcer, établir, ou rétablir la confiance des consommateurs, traçabilité, enregistrement, gestion serrée de la fertilisation azotée sont plus que jamais indispensables.

Quelques sites Internet pour en savoir plus :

www.cerafel.com : le site du Cerafel. Consulter les anciennes pages E-Q
www.10parjour.net : le site de l'APRIFEL. Tout sur les qualités nutritionnelles des légumes
www.salade.com : le site de la section nationale salades.
www.fertilisants.org : un site élaboré avec des associations de consommateurs, les pouvoirs publics, des organisations professionnelles, etc. Tout sur la fertilisation expliquée au plus grand nombre.

Professeur Maurice TUBIANA - Académie des Sciences

La France est, depuis quinze ans, balayée par des vagues de peurs sanitaires à propos de la dioxine, de la pollution d'origine agricole, de l'affaire de la vache folle, etc.

Même quand la majorité Cles scientifiques considèrent ces risques comme faibles, voire inexistants, ils font la une des journaux et accaparent l'attention, et souvent les crédits de recherches, tandis que les risques réels (le tabac, l'alcool, les drogues, les accidents, les suicides des jeunes, l'obésité, la sédentarité, etc..) qui sont responsables, chez les hommes, de plus de 60 % de décès prématurés, ne sont guère discutés et que les crédits qui leur sont alloués sont réduits à la portion congrue. Les risques professionnels eux-mêmes sont insuffisamment étudiés.

Professeur Alexander A. AVERY - Hudson Institute -

Des infections gastro-intestinales et d'autres conditions inflammatoires, apparaissent être la cause essentielle de la méthémoglobinémie du nourrisson.

Il est clair que la limitation des nitrates dans l'eau de boisson n'a aucun effet pour prévenir cette méthémoglobinémie. Si le but est de protéger la santé du nourrisson, alors la meilleure approche serait de prévenir et corriger les conditions qui provoque réellement la méthémoglobinémie, comme les gastro-entérites bactériennes et virales.
La focalisation sur les niveaux de nitrate dans l'eau de boisson a distrait les docteurs et les instances officielles de santé publique des problèmes réels.
La peur des nitrates nous a berné trop longtemps.

Professeur Nigel BENJAMIN - St Bartholomew's Hospital

Les nitrates ingérés chez l'homme, proviennent principalement des légumes verts et de l'eau de boisson. A la suite de leur absorption dans l'estomac et la partie supérieure de l'intestin grêle, ceux-ci sont concentrés dans la salive, environ dix fois. Les nitrates salivaires sont rapidement réduits en nitrites, pour finalement former de très hautes concentrations d'oxyde nitrique dans l'estomac. Nous avons nommé ce mécanisme « circulation entéro-salivaire des nitrates » (enterosalivary circulation of nitrate).

Ces concentrations d'oxyde nitrique sont toxiques pour un grand nombre de microorganismes.

Nous disposons de preuves que l'objet de cette synthèse d'oxyde nitrique intragastrique porte sur la protection contre les agents pathogènes ingérés. Un grand nombre d'agents pathogènes intestinaux, tels que Escherichia Coli et Salmonella sont éliminés par l'oxyde nitrique. Des premiers résultats chez des sujets exposés à des environnements contaminés semblent indiquer qu'une haute dose de nitrate ingérée peut protéger contre des infections dues à des aliments ou de l'eau souillés.

Plutôt que d'être un « polluant », ou une substance toxique, il semble maintenant que les nitrates du régime constituent un composant essentiel d'un régime sain qui nous protège contre un grand nombre de maladies infectieuses. Des travaux récents ont confirmé que des individus qui consomment plus de nitrates sont également moins sujet à développer des cancers.

En conclusion, les réglementations qui limitent l'apport de nitrate des aliments et de l'eau de boisson doivent être réexaminées, en prenant en compte les effets bénéfiques potentiels d'un haut niveau d'ingestion de nitrate.

Professeur Marian APFELBAUM - Faculté de médecine Xavier BICHAT PARIS

Les données historiques, l'expérimentation animale, l'expérimentation aiguë humaine, et l'épidémiologie permettent de conclure que la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de dose. Seule, une erreur d'interprétation ancienne d'un demi- siècle, et depuis unanimement reconnue comme telle, est à l'origine d'une réglementation internationale, européenne et française sur la teneur en nitrates des eaux de boisson, totalement inadéquate à la réalité scientifique.

Cette réglementation comporte de surcroît une contradiction interne : tous les légumes contiennent de fortes quantités de nitrates, approximativement 2 grammes par kilo dans la laitue, les épinards, la betterave ; bien davantage dans les navets, la scarole ; moins dans d'autres légumes. Or, la consommation de légumes est recommandée, à la suite de travaux épidémiologiques dont les résultats sont convergents, par les diverses instances, les mêmes qui déclarent l'eau de boisson dangereuse au dessus de 50 milligrammes par litre.

Ce colloque est une véritable expérience en termes de gestion de risques : nous aurons à dire que le roi est tout nu, que la réglementation est absurde en matière de nitrates, et que donc elle devrait être abolie, alors que l'opinion publique, et donc le monde politique, réclament davantage de réglementation dans le domaine alimentaire.

Les nitrates sont utilisés depuis des temps immémoriaux pour la conservation des aliments à des doses élevées : plusieurs grammes par kilo de viande ou de poisson à conserver.

Dans l'histoire, les nitrates ont été utilisés à fortes doses (supérieures à plusieurs grammes par jour) comme médicaments pour diverses affections (J. et J.-L. L'hirondel, 1996). Aujourd'hui, de nombreux médicaments ont dans leur composition des sels nitratés ou des dérivés nitrés. Ainsi, la trinitrine est-elle très largement prescrite dans le traitement et la prévention de l'angine de poitrine ; de même, des gels dentaires contiennent du nitrate de potassium (à 5% de nitrate).

Les nitrates sont particulièrement et naturellement abondants dans la plupart des légumes (500 à 3 500 mg de NO3 par kilo de MS) et cela ne gêne en rien leur consommation. Celle-ci est vivement recommandée par tous les nutritionnistes et les études épidémiologiques confirment l'intérêt de la consommation régulière de légumes pour la protection sanitaire des populations contre diverses affections et, en particulier, pour prévenir et limiter les différentes formes de cancer. Si les nitrates présentaient la moindre toxicité, de tels résultats ne seraient pas observés avec les régimes à base de légumes.

Face à l'objection attribuant les effets bénéfiques des légumes à leurs seuls composés organiques, il serait facile de répondre que la consommation régulière de légumes éliminerait alors tous les risques supposés des nitrates.

Les nitrates ne sont généralement plus considérés comme toxiques en tant que tels - c'est l'éventuelle transformation des nitrates en nitrites puis leur combinaison avec les amines (nitrosamines) qui est en général mise en avant pour maintenir la suspicion à l'égard des nitrates.

Concernant la dangerosité des nitrites, nous pouvons apporter les arguments suivants (J. et J.-L. L'hirondel, 1996) :
• La réduction des nitrates en nitrites est le résultat d'une transformation bactérienne qui dépend de plusieurs facteurs de milieu et qui nécessite du temps. Autrement dit, cette réduction s'effectue plus difficilement que la simple écriture de la réaction ne le laisserait supposer. En outre, les réactions se poursuivent au-delà du stade des nitrites, de sorte que l'accumulation de nitrites est relativement rare et que les concentrations en nitrites restent faibles dans les organismes.

• Les nitrites ne sont toxiques que pour le nourrisson avant 6 mois en raison de la moindre activité de la méthémoglobine-réductase. Les nitrites absorbés en grande quantité par le jeune nourrisson provoquent alors une affection particulière - la méthémoglobinémie - qui à partir d'un certain stade peut entraîner une cyanose. Cette affection a quasiment disparu dans les pays occidentaux. Passé cet âge de 6 mois, le nourrisson dispose d'un système enzymatique assez efficace pour faire face aux ingestions courantes de nitrites. Aucun effet des nitrites n'est plus à craindre après 6 mois, que ce soit par ingestion directe ou après transformation des nitrates (exogènes ou endogènes) en nitrites.

• Les nitrates ingérés par les nourrissons ne provoquent jamais de méthémoglobinémie, seule l'ingestion directe de nitrites préformés avant l'ingestion par le nourrisson est responsable de ce trouble. Dans l'organisme du nourrisson, la transformation des nitrates ingérés en nitrites est infime de telle sorte qu'aucun risque n'existe dans la consommation par le nourrisson d'aliments riches en nitrates tels que les soupes ou des préparations à base de légumes (carottes, épinards, etc.). La soupe de carottes est d'ailleurs abondamment consommée et même préconisée pour combattre ou prévenir des épisodes diarrhéiques des nourrissons.

• De simples mesures d'hygiène élémentaire suffisent à éviter les pullulations bactériennes à l'origine de toute transformation des nitrates en nitrites préalablement à l'ingestion par le jeune nourrisson. Il faut veiller en particulier à utiliser une eau indemne de contamination en agents pathogènes (après ébullition notamment), à nettoyer correctement les récipients et les ustensiles et, surtout, à réduire le délai entre la préparation et la consommation des aliments. Ainsi, la prévention de la méthémoglobinémie (affection rarissime aujourd'hui) portera essentiellement sur les conditions de préparation des aliments (hygiène, délais, etc.) et, en aucune manière, sur la teneur en nitrates de l'eau ou des ingrédients.

• Les nitrites ingérés par la mère ne sont pas dangereux pour le ftus car celui-ci est protégé par les enzymes maternelles. Il est donc inutile de recommander une quelconque modération de consommation de nitrites à la femme enceinte.

• Les nitrites sont aussi utilisés traditionnellement dans la conservation des viandes et des poissons. Leur usage est réglementé et autorisé jusqu'à plusieurs centaines de milligrammes par kilo de produit soumis à dessiccation. Les nitrites ne présentent aucun danger à ces doses modérées ni pour le nourrisson passé 6 mois, ni pour l'enfant, ni pour l'adulte, ni pour la femme enceinte, ni pour les personnes âgées, ni pour les personnes malades ou affaiblies. En tout état de cause, aucune ingestion de nitrates ne peut provoquer d'empoisonnement de l'organisme après transformation des nitrates en nitrites.

• Les nitrosamines éventuellement produites à partir des nitrates ingérés représentent des quantités infimes comparées aux quantités habituellement rencontrées dans de nombreux aliments ou dans notre environnement (J. et J.-L. L'hirondel, 1996). Vouloir bannir les nitrates de notre alimentation au motif qu'une quantité infime est susceptible de former des nitrosamines est donc déraisonnable. L'élimination de toute trace de nitrosamine de notre environnement est absolument irréaliste et n'a d'ailleurs jamais été envisagée.

• Le risque de cancers induits par les nitrites et les nitrates n'a jamais pu être établi, bien au contraire, et peut être considéré comme négligeable.

En conséquence, les risques dus aux nitrates, par suite de leur éventuelle transformation en nitrites ou en nitrosamines dans l'organisme, peuvent donc être définitivement écartés.

Les nitrates ne provoquent que des effets bénéfiques pour la santé. Ils contribuent à la protection sanitaire par leur action à l'égard de nombreux agents pathogènes : bactéries, champignons, etc., (voir les travaux de l'équipe de N. Benjamin et al., 1994, 1995, 1996).

L'organisme utilise constamment les nitrates, qu'ils soient d'origine alimentaire (exogènes) ou endogènes. De plus, dans de nombreuses affections, l'organisme réagit en libérant une quantité accrue de nitrates. Le rôle essentiel joué par le monoxyde d'azote (NO) dans l'activité cellulaire explique cette présence de nitrates.

L'application des critères toxicologiques à l'égard des nitrates (J. et J.-L. L'Hirondel, 1996), outre qu'elle est inappropriée s'agissant ici d'un composé non toxique, a été menée à l'origine à partir d'une publication imprécise de Lehman (1958) : une dose sans effet (DSE) a ainsi été évaluée sans vérification des effets de doses supérieures. C'est notamment ce que Maekawa a expérimenté en 1982 lorsqu'il a mis en évidence que des doses cinq fois plus élevées restaient également sans effet négatif pour leurs consommateurs. La dose maximale sans effet n'a pas été déterminée. Il en résulte que la dose journalière admissible (DJA) pourrait au moins être multipliée par cinq, et ainsi la norme sur l'eau potable qui est censée en être déduite pourrait passer de 50 mg à 250 mg de NO3 par litre au minimum.

Pour conclure, ni les nitrates ni leurs dérivés dans l'organisme ne peuvent donc plus être considérés comme toxiques, à la lumière des connaissances scientifiques actuelles. Ainsi, Apfelbaum (1998) confirme que "la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de dose".

Les nitrates constituent l'une des formes de l'azote, élément indispensable au développement de toute vie végétale et animale (Addiscott et al., 1991). Le cycle de l'azote dans le sol comprend normalement la forme nitrique (voir figure 1, Mariotti, 1996).

Les nitrates constituent la forme préférentiellement assimilée par les racines des végétaux terrestres et donc des cultures (Mengel et Kirby, 1982). L'azote nitrique nécessaire provient, pour l'essentiel, de la décomposition de formes organiques préexistantes.

L'assimilation des nitrates est indispensable à la croissance de toutes les familles de plantes à l'exception des papillonnacées. Pour ces dernières, la voie assimilative reste néanmoins active préférentiellement à la voie symbiotique (Drevon et Moyse, 1990). La quantité libérée à partir de la minéralisation de la matière organique du sol est trop variable et limitée pour assurer une alimentation azotée correcte des cultures. Les rendements permis par l'azote minéral issu de la matière organique du sol sont restés historiquement faibles et aléatoires.

Le recours à une fertilisation azotée est incontournable : il faut garantir l'alimentation azotée des cultures permettant les rendements courants. De plus, il est nécessaire de maintenir la fertilité du sol et, en particulier, sa teneur en matière (et en azote) organique. Une fertilisation inférieure aux besoins des cultures contribuerait à limiter leurs rendements et à appauvrir progressivement les sols en matière organique.

L'activité microbienne du sol transforme l'azote organique et ammoniacal en nitrates. Ainsi, la solution du sol contient souvent et normalement des concentrations élevées en nitrates (100 à 250 mg de NO3 par litre). De telles concentrations sont utiles à l'alimentation des cultures. En culture hydroponique, les solutions nutritives utilisées dépassent souvent 500 mg de NO3 par litre (600 à 1 200 mg/l selon Admont, 1991).
Les nitrates constituent la forme essentielle et naturelle de transfert d'azote du sol au milieu aquatique (Schlesinger, 1991). L'eau qui sourd du sol y acquiert sa composition chimique. Celle-ci comprend des teneurs variables mais élevées et souvent supérieures à 50 mg/l, notamment en phase de début de percolation. Lors du drainage hivernal, l'excès d'eau que le sol ne peut retenir, se mélange à la solution du sol et se charge des nitrates présents. Il est donc tout à fait logique que des concentrations élevées en nitrates soient mesurées lors des premières percolations. C'est ce qu'illustre la figure 2 tirée des travaux de J. Concaret et de Crecy (1974) ou le tableau 1 issu d'Arlot et Zimmer (1990).

Les concentrations des eaux de drainage peuvent tendre vers les concentrations mesurables dans la solution du sol qui sont en général très supérieures à la norme de 50 mg de NO3 par litre. Cela n'est guère étonnant puisque cette norme a été établie sans prendre en compte la teneur en nitrates des milieux, mais uniquement au motif de précautions sanitaires.

La fertilisation doit être mesurée et limitée pour éviter tout excès d'azote inutile aux plantes et aux sols mais, quel que soit l'ajustement de la fertilisation, les concentrations en nitrates des eaux de drainage pourront dépasser, au moins lors de phases ponctuelles, le taux de 50 mg de NO3 par litre.

À titre d'illustration, il suffit de lixivier seulement 30 kg d'azote par hectare (ou 30 unités) pour que toute l'eau drainée sous nos climats présente une concentration moyenne de 50 mg de NO3 par litre. Cette masse d'azote d'une trentaine de kilos doit être comparée à la matière organique d'un sol qui contient plusieurs tonnes d'azote par hectare et à la mobilisation de la culture qui porte sur plusieurs centaines de kilos par hectare.

La fertilisation azotée la plus ajustée qu'il faut recommander et poursuivre pour des raisons agronomiques et économiques ne pourra garantir une teneur de l'eau constamment inférieure à 50 mg de NO3 par litre (in Lemaire et Nicolardot, 1996). À plus forte raison, une agriculture biologique - fut-elle qualifiée de "durable" - qui ne quantifierait pas ses apports de fertilisants, en s'appuyant sur d'hypothétiques équilibres biologiques, ne pourra garantir une qualité des eaux conforme à la norme.

Les nitrates ne présentent aucune toxicité pour la vie animale des milieux aquatiques. La forme ammoniacale, par contre, peut provoquer de graves intoxications lorsque la capacité d'oxydation du milieu est saturée et que le pH atteint des valeurs élevées propices à la forme non dissociée (NH3) très toxique (G. Barroin et al., 1996).

Les nitrates constituent un nutriment pour le phytoplancton. Toutefois, la forme ammoniacale est préférentiellement assimilée à la forme nitrique par ces organismes, contrairement aux macrophytes (G. Barroin et al., 1996).

Le fait que les nitrates constituent un nutriment n'implique en aucun cas qu'ils contribuent au développement intempestif de l'activité biologique et aux perturbations écologiques consécutives. La notion essentielle est celle du facteur limitant connue depuis Liebig sous le nom de "loi du minimum". Il s'agit de l'élément (par nécessité le seul élément) qui, par son défaut dans la solution nutritive, limite le développement biologique. Or, compte tenu de sa faible concentration dans les milieux et de son importance dans toutes les réactions physiologiques (Westheimer, 1987), le phosphore constitue de manière systématique, parmi tous les nutriments, le facteur limitant, en particulier dans les milieux aquatiques. Un rapport N/P élevé (> 7 en masse d'éléments "biodisponibles") doit être recherché pour limiter les effets indésirables d'un excès de phosphore (G. Barroin, 1989).

En l'absence de source azotée dans la solution, des cyanobactéries fixatrices d'azote prédominent. Ainsi, il est possible de considérer que l'azote, dans un milieu aquatique, ne fait jamais défaut puisque des mécanismes d'utilisation de l'azote atmosphérique se mettent en place en cas d'insuffisance de formes azotées en solution. L'azote atmosphérique, lui, n'est jamais limitant. Les nitrates présents dans les milieux aquatiques contribuent à éviter cette sélection de cyanobactéries fixatrices d'azote.

Les "excès de nitrates" subissent une dénitrification active avec rejet d'azote gazeux dans l'atmosphère et, ainsi, aucune accumulation de nitrates n'est observée dans les milieux aquatiques.

Un tel mécanisme de transfert vers l'atmosphère n'existe pas dans le cycle du phosphore. Il est possible de s'interroger sur les répercussions écologiques de l'accumulation de phosphore due aux rejets directs dans les milieux aquatiques consécutifs aux réseaux d'assainissement et à l'insuffisance du traitement du phosphore dans les stations d'épuration. Il est certain que les rejets de phosphore dans les milieux aquatiques se sont considérablement accrus depuis quelques dizaines d'années avec la généralisation des détergents phosphatés et des réseaux d'assainissement. La plupart des stations d'épuration ne disposent pas encore de norme de rejet en phosphore et le rôle essentiel joué par le phosphore dans les dystrophies des milieux aquatiques n'est clairement perçu dans la stratégie des Agences de l'eau et des services administratifs que depuis un petit nombre d'années.

Ainsi, les excès de phosphore contribuent-ils toujours à des désordres écologiques, entre autres quand les autres conditions sont réunies. Parmi celles-ci, la stagnation des eaux paraît essentielle de sorte que c'est surtout dans les milieux ralentis ou stagnants tels que les lacs, les estuaires, les marais et les zones marines côtières où l'effet de lagunage est prononcé, que le potentiel biogène du phosphore s'exprime. La présence de nitrates ne constitue en aucun cas une condition nécessaire à cette expression.

La dénitrification des nitrates présents ou apportés comme traitement peut contribuer à limiter les relargages de phosphore précipités avec des oxydes de fer ferrique. Les nitrates jouent un rôle d'agent oxydant limitant la réduction des sels de Fer à l'état ferreux et la remise en solution du phosphore biogène. Ainsi, des apports de nitrates au contact des sédiments dans une zone anoxique sont préconisés pour agir sur la restauration de plans d'eau eutrophes (Barroin, 1991 ; Ryding et Rast, 1994).

Le rôle essentiel du phosphore dans les eaux douces et la disculpation de l'azote et des nitrates en particulier ont été clairement démontrés par Schindler dès 1974. Ce sujet ne fait l'objet d'aucun débat chez les limnologues.

Concernant la question des écosystèmes estuariens et marins côtiers, le rôle de l'azote est souvent mis en avant, mais celui du phosphore reste central en tant que facteur limitant : sans sa présence en quantité suffisante, aucun développement biologique n'est possible. Comme en eau douce, le devenir des nitrates est soumis à la dénitrification et à l'assimilation : des micro-organismes capables d'utiliser l'azote gazeux d'origine atmosphérique (cyanophycées) pallient la carence du milieu marin en formes azotées solubles. Par contre, la dispersion vers le large constitue une voie particulière du devenir de l'azote marin. Aucune modification notable de la teneur en nitrates des eaux marines n'est constatée. Cette teneur reste faible.

Les apports de nitrates par les rivières et les fleuves ne contribuent en aucun cas à des désordres biologiques importants et systématiques. L'importance des apports de nitrates et de phosphates par les masses océaniques (upwellings) relativise souvent le rôle des apports terrigènes. Les apports de nitrates terrigènes semblent en général sans aucun effet notable sur les milieux estuariens et marins ; tout au plus sont-ils souvent évoqués comme nutriments pouvant contribuer aux désordres dont on ignore les causes et les mécanismes. Ainsi, il est fréquent que la notion de nutriment glisse insensiblement vers celles de l'"hyperfertilisation" puis de l'"eutrophisation" sans que la notion de facteur limitant ne soit utilisée pour étayer la moindre démonstration (Lacaze, 1996).

Les travaux menés dans la rade de Brest montrent également que le doublement estimé des flux de nitrates n'a pas entraîné d'augmentation des stocks phytoplanctoniques (Le Pape, 1996). Les auteurs soulignent et justifient que cette rade peut "supporter des apports massifs d'azote sans augmentation majeure de la biomasse phytoplanctonique". L'azote ne se comporte donc pas comme le facteur limitant et ne pourra pas constituer le facteur de maîtrise.

Les tentatives de corrélations entre les développements d'ulves génératrices de "marées vertes" et les apports totaux de nitrates par les rivières se sont, jusqu'ici, soldées par des échecs. Cela revient à dire que les flux totaux de nitrates d'origine terrigène ne déterminent pas l'apparition de ce phénomène. Il y a indépendance entre les apports de nitrates et la prolifération algale. Les cartes (Figure 3)établies par l'Ifremer illustrent parfaitement ce constat (Piriou, 1990). Ainsi, Merceron (1998) indique que malgré des apports azotés particulièrement faibles en 1997 (près de moitié inférieurs aux années précédentes), les biomasses observées et récoltées d'ulves n'ont pas connu d'évolution particulière à la baisse. Ceci interdit donc de conserver l'hypothèse des "nitrates-facteur limitant". Parallèlement, de tels constats rendent caduque toute hypothèse considérant les nitrates comme un facteur de "maîtrise".

Seule la biomasse d'ulves produite, quand ces phénomènes existent (baie de Saint-Brieuc, par exemple), semble être corrélée aux apports nitriques d'origine terrigène du mois de juin uniquement (Piriou, 1990). Or les apports nitriques à cette période sont extrêmement faibles et leur niveau correspond à un bruit de fond dépendant de facteurs tels que les conditions climatiques et hydrologiques - facteurs non maîtrisables, à cette période, par les différents acteurs des bassins versants concernés.

En outre, ces résultats ont été observés dans un contexte où les niveaux de phosphore sont importants (Piriou et al., 1991) par suite de l'accumulation historique des apports en phosphore provenant des activités humaines et d'une dispersion insuffisante vers les milieux hauturiers, et cela en raison de conditions hydrodynamiques locales particulières.

D'autres travaux portant sur des régions diverses infirment ce rôle partiel des nitrates et privilégient celui des phosphates (Chiaudani et al., 1980 ; Berland et al., 1980 ; Smith, 1984 ; Hecky et Kilham, 1988 ; Vaulot et al., 1996 ; Phlips et Badylack, 1996 ; X. Puente et al., 1996 ; Andrieux-Loyer, 1997).

Les nitrates ont surtout été utilisés depuis quelques dizaines d'années comme traceurs ou indicateurs de la qualité du milieu ou de leur restauration par divers spécialistes appartenant à des disciplines scientifiques variées.

En réalité, si les nitrates constituent une forme azotée relativement facile à analyser, leur teneur n'indique rien d'autre que leur présence à cette concentration lors du prélèvement, sous réserve que les conditions de transport et de conservation entre le prélèvement et l'analyse n'aient pas perturbé les formes azotées.

Les microbiologistes ont longtemps utilisé les nitrates comme indicateur de souillures avec des effluents organiques (d'origine domestique ou animale) susceptibles par la présence de micro-organismes pathogènes de contaminer les populations. La présence de nitrate ne peut aujourd'hui être associée à ce risque. En effet, les effluents organiques contiennent à l'origine de l'azote uniquement sous forme réduite (protéique, uréique ou ammoniacale) ; autrement dit, les effluents infestés de germes peuvent à l'analyse ne contenir aucune trace de nitrates. La transformation en nitrate de cet azote réduit ne signifie également rien en terme microbiologique et sanitaire : la présence de nitrate est indépendante de l'état sanitaire du milieu.

Aucune corrélation n'a jamais été établie entre les nitrates et le moindre composé ou organisme indésirable du milieu. Une teneur en nitrate n'indique donc rien sur la présence de molécules autorisées en agropharmacie, ni sur la présence de micro-organismes pathogènes, ni sur la teneur en phosphore ou en éléments - traces métalliques ou organiques. Une teneur en nitrate ne renseigne donc pas sur l'état ou la qualité du milieu - l'agriculture "intensive "ne peut pas être appréciée ni caractérisée par cette teneur.

Lors de la définition des grilles de qualité des eaux, la valeur de 50 mg de NO3 par litre n'a été utilisée qu'au seul motif réglementaire, car des concentrations supérieures limitent l'usage des eaux superficielles. Il ne peut être en aucun cas affirmé ni démontré qu'un milieu sans nitrates serait possible et souhaitable. À plus forte raison, classer un milieu comme indemne de pollution parce que ne présentant qu'une infime concentration en nitrates serait erroné. Vouloir tendre vers des valeurs de NO3 faibles, proches des valeurs de référence dites "naturelles "(cf. Pourriot et Meybeck, 1995), dans les eaux superficielles ne constitue pas un objectif pertinent.

L'utilisation de l'ion nitrate comme traceur est donc vaine. Curieusement, l'ubiquité de la forme nitrique ainsi que sa capacité de transformation auraient dû écarter toute idée d'utilisation de cet ion à ce propos.

En résumé, comme nous l'avons vu, les nitrates ne présentent aucune toxicité pour l'homme et leur limitation dans l'alimentation et dans l'eau potable ne repose plus sur aucune justification sanitaire sérieuse. Ainsi, Apfelbaum (1998) illustre-t-il avec les nitrates "le constat majeur de la dissociation entre la réalité telle que décrite par la science et les fantasmes collectifs créateurs d'une autre réalité, sociale puis politique. Pour les nitrates, le divorce est caricatural. Il est parfaitement démontré que la consommation d'une eau de boisson incomparablement plus riche en nitrates que la limite de potabilité légale serait inoffensive pour la santé".

En outre, les normes actuelles constituent assurément un manquement au fameux principe de précaution puisque les nitrates, loin de présenter la moindre toxicité, ne possèdent que des effets bénéfiques établis et reconnus. Il est donc imprudent au plan sanitaire de préconiser une quelconque baisse des teneurs en nitrate de l'eau de boisson ou des aliments.

La difficulté majeure résiduelle consiste à trouver la méthode pour faire évoluer une norme établie et acceptée, mais devenue obsolète, à la lumière des connaissances scientifiques actuelles. Aucune procédure n'est prévue dans une telle situation ; le "principe de suspicion" paralyse toute tentative d'adaptation devenue nécessaire.

Les nitrates sont particulièrement utiles au développement des cultures et la forte limitation de la fertilisation azotée encouragée par une réglementation aux prétextes sanitaires aujourd'hui totalement réfutables ne pourra conduire qu'à la limitation des rendements et à une baisse de la fertilité des sols. Il n'est pas certain que cette évolution soit souhaitable en période de fort accroissement de la population mondiale et donc des besoins alimentaires.

Le devenir de l'azote nitrique ne provoque aucun effet négatif sur l'environnement : c'est le phosphore qui constitue toujours le facteur limitant de l'activité biologique dans les écosystèmes aquatiques. Ainsi, agir sur l'azote nitrique est un objectif quasiment vain mais surtout écologiquement inutile.

L'idée générale en biologie que l'azote et le phosphore sont des nutriments essentiels trop souvent associés sans discernement et à tout propos, a pu créer l'illusion d'un rôle analogue, voire alternatif, de ces deux éléments dans les désordres écologiques. De plus, azote et phosphore constituent la base des engrais minéraux abondamment utilisés en agriculture qui ont démontré leur efficacité pour accroître la production des cultures. L'idée que tout excès de nutriment peut nuire est tellement répandue que l'analogie supposée entre le rôle de l'azote et celui du phosphore s'en trouve renforcée. L'examen du rôle respectif de ces deux éléments, tel que nous venons de le résumer, aboutit au contraire à une disculpation de l'azote et à une responsabilité nette du phosphore.

L'erreur essentielle, en résumé, consiste à confondre un nutriment indispensable (mais disponible dans l'atmosphère) avec le facteur limitant des écosystèmes aquatiques.

La distinction entre le rôle de l'azote et celui du phosphore et de celle entre l'azote et ses différentes formes (nitrates, nitrites, ammoniaque, organique, azote gazeux) est déterminante de façon à ne pas poursuivre des objectifs erronés et inutiles.

L'omniprésence des nitrates dans de nombreux milieux a pu renforcer l'idée qu'ils avaient contaminé les milieux, alors que leur présence à des taux variables - jusqu'ici mal connus - est un fait banal et naturel. Aucune interprétation en terme de pollution par les nitrates n'est possible.

L'apparent consensus entre les différentes spécialités scientifiques et la répétition de la notion de pollution par les nitrates ne contribuent en aucun cas à en démontrer la pertinence et la justesse. Nous assistons plutôt à un curieux ballet où chacun utilise une notion qu'il croit établie dans une autre discipline sans qu'aucune de celles-ci ne l'ait jamais réellement démontré, ni vérifié. En outre, ceux qui savent ou qui doutent ne trouvent aucun avantage à bousculer un paradigme universellement reconnu et abondamment répété par les écologistes et les médias au point de constituer la pensée correcte du moment. Enfin, avec les nitrates, notre société avait peut-être trouvé l'ion idéal, matérialisant de façon caricaturale sa phobie de la chimie (Emsley, 1996).

Pourtant, étant donné que :
• les nitrates ne présentent pas de toxicité pour l'homme ou pour l'animal ;
• les seuls effets connus des nitrates peuvent être considérés comme bénéfiques, que ce soit dans la conservation des aliments, la protection sanitaire des populations ou le développement d'une production agricole de qualité, en quantité suffisante, sans perturber la fertilité des sols ;
• les nitrates ne perturbent pas les écosystèmes aquatiques et peuvent même contribuer à leur protection ;
• les nitrates ne constituent nullement un indicateur efficace de la qualité des milieux ;
on devra, tôt ou tard, abandonner définitivement la notion de pollution par les nitrates.

Les normes de protection ne devront être réservées qu'aux seuls composés dont les effets néfastes auront été correctement établis. En particulier, la recherche de réduction drastique de tout rejet de phosphore dans les milieux aquatiques doit enfin être considérée comme une priorité absolue.

Évidement, pour l'économie générale et particulière ainsi que pour la crédibilité des messages justifiant les actions entreprises au nom de la protection de l'environnement, il serait souhaitable que la seule synthèse possible en ce qui concerne les nitrates soit comprise au plus vite. Il nous faudra admettre que des erreurs ont été commises, que les objectifs les plus pertinents (tel que l'absence de phosphore rejeté au milieu aquatique) n'ont été retenus que bien tardivement dans les stratégies de "lutte contre la pollution" et que l'on a curieusement mis en examen, puis condamné sans preuve, un ion pour lequel il faudra reconsidérer la normale présence, à des concentrations variables, dans les écosystèmes.

Après deux décennies de discours, de sensibilisation et d'intentions de programmes d'actions visant à éliminer les nitrates des milieux aquatiques, cette évolution paraîtra surprenante à un grand nombre d'acteurs, freinant ainsi l'inéluctable réhabilitation des nitrates. Il nous semble toutefois, avec Thomas Mann, "qu'une vérité qui dérange est toujours préférable à un mensonge qui fait du bien" - ce dernier fut-il entretenu sous de fumeux prétextes de stratégie ou de communication environnementale.

• T.M Addiscott, A.P Whitmore et D.S. Poulson, 1991, Farming and the Nitrate Problem, CAB international, 170 p.
• Paul-Henri Admont, 1991, Les nitrates, déchet de notre société de consommation ou produit biologique naturel ?, 63 p.
• Françoise Andrieux-Loyer, 1997, Les formes de phosphore particulaire et sédimentaire en environnement côtier. Méthodes d'analyse, biodisponobilité, échange, Thèse de doctorat, université de Bretagne occidentale, Brest.
• Marian Apfelbaum, 1998, Risques et peurs alimentaires, éditions Odile Jacob, 284 p.
• M.P. Arlot, D. Zimmer, 1990, Drainage agricole et lessivage des nitrates, Symposium Nitrates, agriculture, eau. INRA éditions.
• Guy Barroin, 1989, La pollution des eaux stagnantes par les phosphates : controverses (pseudo) scientifiques et (absence de) décisions politiques. Arc et senans, Colloque international : les experts sont formels.
• Guy Barroin, J.M. Dorioz, P. Durand, P. Mérot, 1996, "Entraînement de l'azote dans les eaux de surface et conséquences sur les écosystèmes aquatiques", Colloque INRA : maîtrise de l'azote dans les agrosystèmes.
• Guy Barroin, 1991, La pollution par les phosphates, Ademart, station d'hydrobiologie lacustre INRA Thonon-les-Bains, 15 p.
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• N. Benjamin, F. O' Driscoll, H. Dougall, C. Dunacan, L. Smith, M. Golden, H. Mac Kenzie, 1994, "Stomach NO synthesis", Nature, 368, 502.
• N. Benjamin, C. Duncan, H.T. Dougall, P. Johnston, S. Grenn, R. Brogan, C. Leifert, L. Smith, R. Golden, 1995, "Chemical generation of nitric oxide in the mouth from the enterosalivary circulation of dietary nitrate", Nature medecine, pp. 546-551.
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• D.W. Schindler, 1977, "Evolution of phosphorus limitation in lakes. Natural mechanisms compensate for deficiences of nitrogen and carbon in eutrophied lakes", Science du sol, Vol. 195, pp. 260 à 262.
• William Schlesinger, 1991, Biogeochemistry an analysis of global change, Academic press. inc., 445 p.
• S.V. Smith, 1984, "Phophorus versus nitrogen limitation in the marine environment", Limnology and oceanography, Vol 29 -6, pp. 1149 à 1160.
• D. Vaulot, N. Lebot, D. Marie, E. Fukai, 1996, "Effect of phosphorus on the Synechococcus cell in surface Mediterranean waters during summer", Appl. Environ. Microbiol., Vol.63, N°7, pp. 2527 à 2533.
• F.H. Westheimer, 1987, "Why nature chose phosphates", Science, Vol. 235, pp. 1173 à 1117.

• Les nitrates et l’homme, Jean et Jean-Louis l’Hirondel, éditions Institut Scientifique et Technique de l’Environnement
Jean L’Hirondel était pédiatre à Caen. Il a été confronté à la méthémoglobinémie ("maladie bleue") du nourrisson. Cette maladie est due à une prolifération microbienne qui transforme les nitrates en nitrites lorsqu’une soupe de légumes est laissée à température ambiante pendant quelques heures. Ses recherches bibliographiques l’ont amené à approfondir tous les aspects physiologiques de l’ion nitrate. Les nitrates sont omniprésents. Les légumes sont les plus grands pourvoyeurs de nitrates dans l’alimentation. Les glandes salivaires produisent plus de nitrates qu’il n’en est absorbé par l’alimentation. Bref, il est urgent de revenir à une vision plus juste du rôle des nitrates dans l’alimentation et en physiologie. Jean-Louis L’Hirondel, le fils du précédent, a structuré le travail de son père pour en faire un livre clair, complet et documenté qui brise les idées reçues sur le sujet.

• Avis concernant les nitrates et les nitrites (exprimé le 22 septembre 1995), Comité Scientifique pour l’Alimentation Humaine (CSAH Union Européenne)
Le CSAH avait émis un avis en 1990 qui parlait des nitrates comme d’un “problème très important de santé publique”. Il avait préconisé à l’époque une norme de 50 ppm dans l’eau de boisson emboîtant le pas à l’OMS. L’avis du 22 septembre 1995 est plus nuancé de la part du CSAH. Plus de 80 % des nitrates ingérés viennent des légumes. “Par ailleurs, il est clairement prouvé que la consommation de légumes est associée à une réduction du risque de cancer chez l’homme. Le Comité conclut que les études à long terme sur les animaux n’indiquent pas que les nitrates ou les nitrites soient cancérigènes [...] D’autre part, le Comité conclut que, dans l’ensemble, les vastes études épidémiologiques sur les nitrates n’ont pas réussi à faire la preuve d’une association avec le risque de cancer chez l’homme. Le Comité estime donc justifier de calculer une DJA. Ce qui traduit pour le moins une grande prudence politique”.

• L'Ingérence écologique, environement et développement rural du Nord au Sud, ouvrage de Georges Rossi
Maltraitant nos certitudes et nos bonnes consciences occidentales, loin des idées reçues, des prêts à penser et des prêts à agir, l’ouvrage propose une analyse critique et raisonnée des politiques d’environnement menées dans les pays du Sud, pour en souligner les effets parfois pervers et imprévus. Grâce à un style clair et direct, cet essai dont le ton s’éloigne quelquefois de la traditionnelle réserve universitaire rend ainsi la difficile question du développement accessible à tous. Au-delà des chercheurs et des professionnels, l’ouvrage intéressera un large public sensible aux questions d’environnement.

d - À propos de la protection phytosanitaire et des effets sur la santé

10 questions, 10 réponses
sur les produits de protection des plantes
dans les fruits et légumes et la santé du consommateur

1 - Qu’est-ce qu’un produit de protection des plantes dans les fruits et légumes ?
Un produit de protection des plantes est une substance utilisée pour lutter contre les organismes nuisibles aux cultures, tels que les « mauvaises herbes », les maladies, les champignons, les insectes et les divers fléaux qui détruisent les récoltes (limaces, vers, rongeurs, etc.).
Les plantes, comme tout organisme vivant, produisent elles-mêmes naturellement des substances de défense contre les attaques de ces parasites. Ces protections naturelles sont cependant insuffisantes et doivent être complétées par des protections chimiques de synthèse.
Ce sont ces substances que l’on désigne communément sous le terme de pesticides.
2 - Pourquoi utilise-t-on des produits de protection des plantes dans la culture de fruits et de légumes ?
Les produits de protection des plantes sont utilisés pour combattre, neutraliser ou détruire les parasites d’origines végétales, bactériennes ou animales, au cours de la production ou du stockage des fruits et des légumes.
Pour obtenir des récoltes saines, les producteurs ont recours à une utilisation des produits de protection des plantes raisonnée et contrôlée permettant de protéger les fruits et les légumes destinés à notre consommation.
3 - Les fruits et les légumes que je consomme peuvent-ils contenir des produits de protection des plantes ?
Oui, ils peuvent éventuellement en contenir en très faible quantité. Et c’est normal car ces traces infimes témoignent des traitements réalisés pendant la production et le stockage des fruits et légumes que nous consommons afin d’en préserver les qualités gustatives, sanitaires et nutritionnelles.
4 - Manger des fruits et des légumes traités avec des produits de protection des plantes est-il dangereux pour ma santé ?
Non, il existe en France des niveaux de résidus acceptables fixés par les pouvoirs publics garantissant au consommateur le caractère sain des fruits et des légumes qu’il achète, qu’ils soient traités ou non. Ces règles sont aussi strictes que nécessaire pour éradiquer le parasite et protéger la plante, ainsi que pour protéger le consommateur.
Les marges de sécurité adoptées par les pouvoirs publics lors de la définition de ces seuils réglementaires, appelées Limites Maximales de Résidus (LMR), sont telles qu’il faudrait, en effet, consommer chaque jour de sa vie et en quantité excessive des fruits et des légumes dont la teneur en produits de protection des plantes serait cent à mille fois supérieure à celle autorisée pour courir un quelconque risque.
Or, les études montrent que le niveau réel de résidus dans les fruits et légumes se situe à moins de 10 % de la Dose Journalière Admissible (DJA), valeur toxicologique de référence désignant la quantité de produits de protection des plantes qu’un individu peut consommer sans risque tous les jours, pendant toute sa vie.
(voir illustration 1).
5 - Existe-t-il des contrôles pour me garantir que les fruits et légumes que j’achète dans le commerce sont sans risque pour ma santé ?
Oui. Ces contrôles sont réalisés par les professionnels eux-mêmes. La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (Ministère de l’Economie et des Finances) et par la Direction Générale de l’Alimentation (Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales). Les autorités publiques analysent à elles seules chaque année plus de 5000 échantillons de fruits et de légumes, toutes provenances, catégories et variétés confondues. Environ 95 % des échantillons (ce résultat peut légèrement varier selon les années) ne dépassent pas les Limites Maximales de Résidus. Seuls 5% sont classés non conformes. Ils ne constituent pourtant pas un danger pour la santé du consommateur en raison des faibles niveaux de dépassement enregistrés (voir encadré 2).
Ces bons résultats témoignent du sérieux des démarches de contrôle de la qualité engagées par les producteurs de fruits et de légumes afin de garantir la sécurité des produits qu’ils offrent au consommateur.
6 - Les fruits et les légumes non-traités sont-ils plus sûrs ?
Choisir un fruit ou un légume traité ou non traité avec des produits de protection des plantes chimiques de synthèse est un choix en faveur d’un mode de production et non en faveur d’une meilleure sécurité alimentaire. Bio ou pas bio, tous les fruits et légumes sont bons pour la santé. Les mesures de sécurité adoptées par les pouvoirs publics au travers de la fixation des Limites Maximales de Résidus, en application du principe de précaution, garantissent la possibilité de pouvoir manger sans aucune crainte un fruit ou un légume ayant été traité.
7 - Les fruits et les légumes sont-ils plus traités qu’avant ?
Non, l’utilisation de produits de protection des plantes a même baissé de plus de 20 % en dix ans. Le recours à ces produits reste néanmoins indispensable pour éviter les préjudices nutritionnels, gustatifs, sanitaires et agricoles causés par les parasites sur les fruits et légumes.
Depuis de nombreuses années, ils sont utilisés en complément de méthodes agronomiques basées sur la prévention des attaques et sur l’observation des plantes. Il s’agit d’apporter le bon produit de traitement, au bon endroit, à la bonne dose et au bon moment selon les principes de l’agriculture raisonnée.
Ces pratiques ont permis de diminuer les quantités de produits de protection présents sur les fruits et légumes.
8 – Dois-je avoir peur lorsque les traces de plusieurs produits de protection des plantes sont présents sur un seul et même aliment ?
Non, l’effet de la présence simultanée de traces de plusieurs produits de protection dans un même aliment a été examiné en 1981 et en 1996 par les experts de l’Organisation Mondiale pour la Santé et de l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture. Ils ont conclu que les facteurs utilisés pour établir la Dose Journalière Admissible (voir illustration 1) doivent fournir une marge de sécurité suffisante pour prévenir les interactions éventuelles entre différents produits.
Les pays de l’Union européenne, dont la France, exigent en conséquence des fabricants de produits que soient définies les combinaisons de produits de protection des plantes autorisées.
9 – Dois-je avoir peur de donner des fruits et légumes traités à mon enfant ?
Les enfants, en raison de leur faible poids et de leurs caractéristiques physiologiques particulières, font partie des catégories sensibles de la population. Afin de leur assurer une protection maximale, le législateur a défini des normes strictes tenant compte de leur sensibilité. Des Limites Maximales de Résidus spécifiques ont été fixées pour les aliments élaborés (petits pots, compote, etc.) à base de fruits et de légumes qui leur sont destinés.Par principe de précaution, la Communauté Européenne a également défini de nouvelles exigences concernant l’évaluation des effets toxicologiques des produits autorisés sur les fruits et légumes frais, non transformés, de consommation courante. Un facteur de sécurité est automatiquement appliqué pour tenir compte des catégories sensibles de la population (enfants, femmes enceintes, personnes âgées, etc.) consommant des fruits et légumes frais.
10 - Dois-je laver ou éplucher mes fruits et mes légumes avant de les consommer ?
Le lavage, l’épluchage et la cuisson permettent de réduire la quantité de résidus de produits de protection des plantes éventuellement présents sur les fruits et les légumes. Ces gestes d’hygiène simples permettent également d’éliminer les substances et organismes indésirables de toute nature, comme la terre, les bactéries ou encore les moisissures et font partie des bonnes pratiques culinaires.
Pour tenir compte des pratiques alimentaires de chaque consommateur, les normes fixées par les pouvoirs publics prévoient en effet qu’ils puissent être mangés crus, sans lavage ni épluchage.

Les Fruits et les Légumes : une mine de bienfaits pour la santé !

Une consommation quotidienne de 5 à 10 fruits et légumes par jour est reconnue comme étant un facteur de prévention de nombreuses maladies comme le cancer, les maladies cardio-vasculaires, le diabète ou l’ostéoporose. Cet effet protecteur s'explique par l'action de plusieurs composants des fruits et de légumes : fibres, vitamines, micronutriments antioxydants, polyphénols… Il est observé dans toutes les études épidémiologiques quelle que soit l’origine des fruits et légumes. Peu énergétiques, ils permettent aussi d'équilibrer globalement notre alimentation quotidienne, sans surcharge ni carence.
Aujourd’hui, consommer des fruits et légumes est une priorité de santé publique !

Les contrôles menés par les pouvoirs publics

Chaque année, la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes et la Direction Générale de l’Alimentation contrôlent plus de 5 000 échantillons de fruits et de légumes afin de s’assurer du respect de la réglementation et de la protection effective des consommateurs. Ces contrôles portent sur un panel représentatif de la consommation des français. Les prélèvements sont effectués à tous les stades de la production et de la commercialisation. Les produits importés sont également pris en compte.
Les anomalies détectées lors de ces contrôles font l’objet d’une publication annuelle. Il s’agit essentiellement de défauts d’étiquetage (aliment étiqueté non traité alors qu’il contient des résidus de produits de protection des plantes) et de dépassements des limites maximales de résidus autorisées.
Ces derniers ne mettent cependant pas en cause la santé du consommateur compte tenu des marges de sécurité retenues par les pouvoirs publics lors de la définition des seuils réglementaires. Une étude réalisée sur le terrain par la Direction Générale de l’Alimentation en janvier 2000 a ainsi montré que l’exposition réelle des consommateurs français aux résidus se situe toujours dans des valeurs inférieures à 10% de la dose toxicologique de référence, la Dose Journalière Admissible, et même le plus souvent autour de 1%. Ces bons résultats témoignent de l’efficacité des démarches engagées par les producteurs de fruits et légumes en faveur de la qualité des produits qu’ils proposent dans le commerce.
Grâce aux protections mises en place, la sécurité du consommateur est donc assurée !

Dossier réalisé sur la base du dossier : «Pesticides risques et sécurité alimentaire » réalise par le Comité Sécurité Alimentaire d’Aprifel
Comité de rédaction : Alain PERIQUET, Toxicologue, Professeur à l’Université Paul Sabatier de Toulouse, Membre de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA),. Michel BOISSET, Ingénieur de recherches à l’Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM). Jean-Michel LECERF, Médecin nutritionniste à l’Institut Pasteur de Lille. Carole LEGUILLE, Docteur en Toxicologie de l'Environnement, Maître de conférences à l'Université de Metz, Laboratoire Ecotoxicité Santé Environnementale. Francine CASSE, Professeur à l’Université Montpellier II. Membre de l’AFSSA, Membre de la Commission du Génie Biomoléculaire . Michel CATTEAU, Professeur associé à l'Institut Pasteur de Lille (microbiologie), Membre de l’AFSSA. Jérôme LAVILLE, DEA en phytopathologie, Adjoint au chef de département légumes et technologies au Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (Ctifl). Saïda BARNAT, Nutritionniste – Toxicologue, Docteur ès-sciences Nutrition Humaine à INTERFEL–APRIFEL.

Les producteurs l'utilisent de façon"raisonnée", c'est-à-dire en fonction d'indicateurs de l'état de la culture : avertissements des Services de la Protection des végétaux, attaque parasitaire ou risque important identifié, observation de la culture.
L'entretien des pulvérisateurs garantit une répartition optimum du traitement. Ceci permet d'être sûr qu'en tout point, la culture n'a reçu ni plus ni moins que la dose nécessaire.
Dans les groupements de producteurs, un technicien suit la culture et permet la circulation des informations techniques, qui sont la base des bonnes décisions…
De plus la protection phytosanitaire utilise, comme le prescrit la loi, un produit ciblé sur un parasite donné, en tenant compte du stade de la culture, en respectant dose d'emploi et délai d'utilisation avant récolte. Toutes ces dispositions légales sont destinées à garantir le respect des LMR (limite maximum de résidu).

Enfin, les producteurs français effectuent des analyses régulières de résidus sur leurs produits. Les cas de dépassement de Limite Maximale de Résidu sont rarissimes et entraînent une correction des pratiques pour éviter tout nouvel incident.

• La législation en matière de limite maximale de résidus (LMR) est extrêmement stricte.

Elle est définie de façon à ce que le consommateur ingère au total moins de 1 % de la dose sans effet. Elle est fixée en estimant une quantité moyenne de légumes consommée journellement.

La protection phytosanitaire fait partie des moyens dont dispose l'agriculture moderne pour faire des produits de qualité, réguliers et à un coût abordable par le consommateur. Aucune société humaine ne peut envisager sérieusement aujourd'hui de ne pas utiliser cet outil.

• N'y a t-il pas surestimation du risque lié à la présence des résidus de produits phytosanitaire ?

"Commandez une tasse de café. Pendant qu'il se prépare, vous apprenez qu'environ 3 % des quelques mille composés d'origine naturelle présents dans cette tasse ont subi une procédure d'évaluation du risque cancérogène. À l'instar des molécules de synthèse, tels les résidus de pesticides par exemple, ils ont donc été administrés à des rongeurs et, pour une forte proportion de ces composés (19 sur 27), les tests animaux ont permis d'identifier un certain pouvoir cancérigène. Buvez le café quand même. Vous ingérez une quantité de composés cancérigènes. Mais vous ne savez pas encore que leur poids équivaut à la dose de résidus de pesticides synthétiques que votre alimentation vous procure en… un an !
Vous ne boirez plus de café ? Vous auriez tort. D'autant plus que cette expérience perturbante pourrait être reproduite avec les composés naturels qu'abritent de très inoffensifs fruits et légumes : une laitue, une carotte, une pomme…
Vous ne savez plus quoi boire, quoi manger ?

Les techniques d'analyse se sont considérablement améliorées. On est aujourd'hui capable de détecter les résidus avec une précision… de l'ordre de 1 ppb (partie par billion), ce qui équivaut à calculer la distance de Paris à Brest au millimètre près !!!
Cela a deux implications :
• Les fraudes sont plus facilement détectables. Donc le contrôle par les groupements de producteurs, et par les Pouvoirs Publics est plus efficace.
• Paradoxalement, parce qu'on peut détecter des doses très faibles, le consommateur peut avoir l'impression que l'on trouve plus de résidus dans les légumes qu'il y a 20 ans. Alors que la réalité est exactement inverse…

Dans son numéro d'octobre 1999, la revue scientifique "La Recherche" a publié trois articles concernant les implications sur la santé des résidus de produits de protection phytosanitaire.

Les auteurs de l'article principal :
Bruce N. Ames est membre de l'Académie nationale des sciences américaine et a reçu la médaille nationale de la science en avril 1999. Il est directeur du National Institute of Environmental Heath Sciences Center à l'université de Californie, Berkeley.
Lois Swirsky Gold dirige le projet de la banque de données sur les composés cancérogènes.

Leur article a fait l'objet d'une communication devant le Sénat américain.
Leur autorité scientifique et la qualité de leur argumentation sur le sujet sont incontestées.

La Recherche a accompagné la publication de cette traduction réactualisée d'un commentaire européen de Gérard Pascal, directeur scientifique à l'INRA et président du comité scientifique directeur de l'Union européenne.

La position de la Section Nationale sur le sujet.
Les arguments apportés par Ames et Gold sont solides. Ils donnent des arguments scientifiques de poids aux producteurs qui battent en brèche des "idées reçues" chez le grand public. Il est important que les producteurs comprennent bien le fond de ces arguments pour s'en saisir, et pour sortir d'une logique de "culpabilité" qui tente quelquefois de s'imposer. C'est une occasion d'aborder la protection phytosanitaire de façon sereine et rationnelle.

Mais, d'une part, il ne faut pas croire que la force des arguments avancés est suffisante pour bouleverser du jour au lendemain la perception du problème par l'ensemble de la société.
D'autre part, s'il est juste de dire, à la suite de Ames et Gold, que la société devrait choisir d'autres priorités pour améliorer la santé publique, notre crédibilité impose de faire preuve de responsabilité. Ceci est en particulier vrai en matière de sécurité sanitaire des aliments et de respect de l'environnement.
Faire preuve de responsabilité, c'est poursuivre et amplifier les efforts en matière de transparence, de respect des cahiers des charges et d'autocontrôle.
Pour les producteurs, cela signifie d'abord l'enregistrement des pratiques culturales, de la fertilisation et de la protection phytosanitaire et l'identification des colis.

La politique de transparence des producteurs est donc plus que jamais d'actualité.

L'avis de Gérard Pascal, président du Comité Scientifique Directeur Européen

D'après G Pascal, in La Recherche, octobre 1999

Pour qui s'est frotté au problème des relations entre l'exposition à différentes substances chimiques, par l'alimentation en particulier, et le développement d'un cancer, le tableau des idées galvaudées dressé par Bruce Ames et Lois S. Gold n'est pas une surprise.
Cependant, de cet article, émanent trois questions majeures qui méritent un commentaire. Examinons-les une à une.

(1) Selon les méthodes de la toxicologie classique, plus de 50 % des substances testées, quelle que soit leur origine, sont cancérogènes à forte dose chez l'animal de laboratoire. Ces méthodes sont-elles adaptées pour évaluer le risque de cancers chez l'homme exposé à de très faibles doses ? C'est bien sûr la question que se posent tous les toxicologues.

Face à la sensibilité particulière de l'opinion publique vis-à-vis des risques de cancérogenèse chimique, il faut aux scientifiques du courage, que beaucoup n'ont pas, pour mettre en pratique la notion de seuil, au moins dans un premier temps dans le cas des cancérogènes non génotoxiques. Des données complémentaires sur leurs mécanismes d'action promotrice, grâce à d'autres tests in vivo ou in vitro sur différents types cellulaires, y compris humains, sont nécessaires pour y parvenir. Mais c'est possible !

(2) L'importance toute particulière accordée au risque cancérogène de l'exposition à de très faibles doses de substances synthétiques, comme les résidus de pesticides, par rapport au risque d'exposition à des substances d'origine naturelle présentes dans nos aliments, est-elle justifiée ?

Plusieurs des arguments avancés par Bruce Ames et Lois S. Gold poussent à une réponse par la négative. Mais si ces arguments sont forts, ils sont encore insuffisants pour conclure aussi résolument que le font nos deux collègues américains. Pourquoi ? Trop d'imprécisions, que n'évoquent pas Bruce Ames et Lois S. Gold, demeurent encore sur les niveaux d'exposition aux substances naturelles ou de synthèse

(3) Les mesures de gestion du risque de cancérogenèse chimique prises par nos responsables politiques sont-elles les plus efficaces pour prévenir l'apparition des cancers chez l'homme ?

C'est le point majeur de l'article de Bruce Ames et Lois S. Gold. Mes commentaires précédents montrent qu'il n'y a pas de désaccord fondamental de la communauté scientifique internationale avec les thèses qu'ils développent, de façon certes un peu provocatrice et avec un peu trop d'assurance.

Nos responsables politiques, évidemment sensibles à l'opinion publique, décident souvent de mesures très coûteuses pour réduire l'exposition de leurs concitoyens aux très faibles concentrations de substances chimiques de synthèse. Pourtant, leur implication dans l'apparition des cancers chez l'homme n'est toujours pas scientifiquement démontrée. En revanche, aucune grande campagne de promotion de la consommation de fruits et légumes, dont l'efficacité préventive en matière de cancérologie n'est absolument pas contestée, n'est organisée. Cela devrait être prioritaire.

Ces positions, que je partage totalement avec Bruce Ames et Lois S. Gold, ne doivent pas servir d'alibi pour continuer à polluer notre environnement ! Mais il est temps que nos responsables politiques, en particulier en Europe, apprennent, en dehors de toute pression de l'opinion publique et des médias, à établir des niveaux de priorité des mesures de prévention des différents risques.
Cette position, sans doute pas très populaire, réclame un indéniable courage de la part des scientifiques. Elle est cependant celle qui me semble la plus efficace pour protéger la santé du consommateur. Moins de démagogie, plus d'efficacité !

Article d'introduction présenté dans "La Recherche" d'octobre 1999
Commandez une tasse de café. Pendant qu'il se prépare, vous apprenez qu'environ 3 % des quelque mille composés d'origine naturelle présents dans cette tasse ont subi une procédure d'évaluation du risque cancérogène. A l'instar des molécules de synthèse, tels les résidus de pesticides par exemple, ils ont donc été administrés à des rongeurs et, pour une forte proportion de ces composés (19 sur 27), les tests animaux ont permis d'identifier un certain pouvoir cancérogène. Buvez le café quand même. Vous ingérez une quantité de composés cancérogènes. Mais vous ne savez pas encore que leur poids équivaut à la dose de résidus de pesticides synthétiques que votre alimentation vous procure en… un an! Vous ne boirez plus de café ? Vous auriez tort. D'autant plus que cette expérience perturbante pourrait être reproduite avec les composés naturels qu'abritent de très inoffensifs fruits et légumes : une laitue, une carotte, une pomme…

Vous ne savez plus quoi boire, quoi manger ? Alors, lisez le texte ci-dessous. Ecrit par deux chercheurs mondialement reconnus, il démolit neuf idées reçues en matière de prévention du risque de cancer. Issu d'une communication délivrée par les auteurs devant le Sénat américain, il appelle à une vigoureuse remise en cause des politiques actuelles de gestion du risque de cancérogenèse chimique.

Ce discours, volontiers provocateur, demeure-t-il pertinent en dehors des Etats-Unis ? Nous avons demandé à un expert français, responsable d'un comité scientifique de l'Union européenne de nous apporter un éclairage complémentaire. Où l'on verra que la communauté scientifique n'exprime pas aujourd'hui de désaccord fondamental avec cette thèse… Mais on comprendra aussi que, des deux côtés de l'Atlantique, elle réclame une certaine dose de courage de la part des scientifiques et des politiques pour la défendre et la traduire en actes.

Produits Phytosanitaire, alimentation et cancer
Deux chercheurs américains remettent en cause les politiques en matière de prévention du cancer. Ils passent au crible neuf idées reçues sur lesquelles elle repose.

1. Les taux de cancers augmentent : faux !
Un simple calcul permet de battre en brèche cette assertion. Hormis les cancers du poumon (dont 90 % sont dus au tabagisme), le taux global de mortalité par cancer a décru de 18% depuis 1950. Compte tenu des changements de méthodes de diagnostic, de dépistage et de recueil de données, il est difficile de commenter l'évolution du cancer sur de longues périodes. Enfin n'oublions pas que l'espérance de vie n'a cessé de croître depuis 1950 !

2. Les produits d'origine industrielle répandus dans l'environnement sont en grande partie responsable des cancers chez l'homme : faux !
Ni l'épidémiologie ni la toxicologie n'étayent cette idée. Des études épidémiologiques ont en revanche identifié les facteurs susceptibles de contribuer significativement à la diminution du taux de cancers : réduction du tabagisme, amélioration du régime alimentaire (plus grande consommation de légumes par exemple), facteurs hormonaux, maîtrise des infections, réduction des expositions professionnelles etc.

3. La diminution des résidus de pesticides est un moyen efficace de prévenir les cancers liés à l'alimentation : faux !
Imaginons qu'une moindre utilisation des pesticides synthétiques soit imposée brutalement : alors le prix des fruits et légumes augmentera, et le nombre de cancers suivra probablement la même tendance ! En effet, les personnes à bas revenus, qui consomment déjà le moins de fruits et légumes, en mangeraient encore moins. Pourtant ces produits sont de première importance pour réduire le taux de cancer : il y a en effet un lien entre la consommation élevée de fruits et légumes et la baisse du risque de maladies dégénératives telles que les pathologie cardio-vasculaires, la cataracte, les dysfonctionnements cérébraux et, bien sûr, le cancer.

4. Les produits chimiques synthétiques sont les principaux responsables de l'exposition humaine aux cancérogènes et autres dangers potentiels : faux !
Dans l'alimentation humaine, 99,99% des pesticides ingérés sont d'origine naturelle ! Il s'agit de produits chimiques secrétés par les plantes elles-mêmes pour se défendre contre les champignons, les insectes et autres prédateurs. Chaque plante produit son propre arsenal d'armes chimiques. En moyenne, un Américain ingère entre 5000 et 10 000 pesticides naturels différents et leurs dérivés. Quantitativement, il en consomme environ 1,5 g par jour, soit à peu près 10 000 fois sa dose quotidienne de résidus de pesticides synthétiques. Dix mille fois !
Qui sait aussi que, dans une tasse de café, la quantité de composés naturels cancérogènes pour les rongeurs est à peu près égale en poids à la dose de résidus de pesticides synthétiques absorbée par un individu en un an ? Et cela, alors même qu'à peine 3 % des substances naturelles présentes dans le café ont fait l'objet de tests adéquats de cancérogénicité. Attention, cela ne signifie pas que le café ou les pesticides naturels sont dangereux ! Il s'agit plutôt d'interroger la pertinence d'une extrapolation des effets observés chez des animaux soumis à de fortes doses pour estimer les effets des faibles doses sur les hommes. De toute façon, il est exclu d'imaginer un régime alimentaire exempt de substances naturelles reconnues comme cancérogènes pour les rongeurs.

5. Les tests standards d'administration de fortes doses sur les animaux permettent d'évaluer correctement les risques de cancers pour l'homme : faux !
Actuellement, les faits s'accumulent en faveur de l'idée suivante : plus que la nature chimique des substances, ce serait en fait la dose elle-même qui accélérerait la division cellulaire, augmentant ainsi la probabilité de mutations, et donc le risque de cancer. Aux faibles doses auxquelles les êtres humains sont ordinairement exposés, ces effets ne se produisent pas.
En conséquence, la manière dont est calculée actuellement la " dose virtuellement inoffensive ", qui consiste à extrapoler les résultats des essais sur les animaux selon un modèle linéaire, est clairement inadaptée.

6. Les produits chimiques de synthèse créent un risque de cancer supérieur à celui causé par les substances naturelles : faux !
L'hypothèse selon laquelle les composés synthétiques sont a priori plus dangereux a conduit à l'absence d'essais systématiques sur les produits naturels : trois substances sur quatre testées en administration chronique chez les rats ou chez les souris sont d'origine synthétique.
Les analyses de risque sur l'ensemble des substances (naturelles et synthétiques) révèlent qu'il existe naturellement un niveau très important de fond de substances " cancérogènes chez les rongeurs " dans notre alimentation courante. Cela jette évidemment un doute sur l'importance relative de l'exposition à de faibles doses de résidus de produits synthétiques, tels les pesticides.
De nombreux aliments très communs ne franchiraient pas les contrôles réglementaires appliqués aux produits chimiques synthétiques ! Dans beaucoup de cas, les substances chimiques naturelles se retrouvent parmi les substance les plus risquées. Mais ni les uns ni les autres ne sont sans doute dangereux, étant donné la faiblesse des doses absorbées.

7. La toxicologie des produits chimiques de synthèse diffère de celle des substances naturelles : faux !
Parce que les substances chimiques naturelles font partie de l'histoire évolutive humaine et que les produits synthétiques sont plus récents, on entend souvent dire que les mécanismes développés pour parer à la toxicité des substances naturelles ne seraient pas aptes à protéger des effets des produits de synthèse Cette hypothèse ne tient pas, pour plusieurs raisons.
Les êtres humains possèdent de nombreuses défenses naturelles qui préservent des effets des toxines courantes. Elles sont plutôt généralistes que taillées sur mesure pour une substance particulière et, ainsi, peuvent faire face à des composés chimiques aussi bien synthétiques que naturels.
Leur caractère généraliste est en fait conforme aux contraintes évolutives. Sans cela, comment feraient les herbivores pour affronter la gamme des toxines produites par les plantes ? Dans un monde en perpétuelle évolution, un animal possédant uniquement des défenses contre des toxines spécifiques serait vite éliminé.

8. Les produits chimiques de synthèse perturbent le système hormonal : faux !
Dans notre alimentation, de nombreuses substances naturelles ont une activité oestrogénique qui est des millions de fois plus importante que celle des substances synthétiques présentes à faibles doses dans l'environnement.

9. La prise en compte de risques hypothétiques faibles améliore efficacement la santé publique : faux !
Les efforts de la réglementation visant à réduire l'exposition humaine aux produits chimiques synthétiques cancérogènes pour les rongeurs sont coûteux parce qu'ils cherchent à éliminer des concentrations infimes, devenues mesurables grâce à l'amélioration des techniques. Ces efforts nous distraient d'une tâche autrement plus importante : améliorer la santé publique en perfectionnant notre connaissance des moyens de prévention du cancer (et notamment du rôle de l'alimentation), en faisant prendre conscience aux gens de l'influence du mode de vie sur la santé, et en les aidant à améliorer le leur.

• Risques et peurs alimentaires, ouvrage collectif sous la direction de Marian Apfelbaum, Éditions Odile Jacob
Suite d’articles de différents auteurs sous la direction de M. Apfelbaum, Professeur de nutrition à la faculté de médecine. "Il y a un décalage dans l’opinion du public entre les risques réels et les peurs alimentaires. Les raisons de ce décalage sont décortiquées des points de vue scientifique, médical, nutritionnel et également sociologique. Plusieurs exemples sont donnés : salmonellose, ESB, etc. L’article sur les nitrates dans l’eau de boisson montre le grand écart entre une crainte répandue dans le public et une innocuité des nitrates par l’expérimentation." Lire donc en particulier les pages 15 à 22.

• Guide des produits chimiques à l’usage des particuliers, J Emsley, éditions Odile Jacob
Ce guide permet au lecteur de se faire une opinion, appuyée sur des faits scientifiques, sur la nocivité réelle ou supposées des produits chimiques. Quelques exemples des produits chimiques, y compris “naturels”, mentionnés dans ce livre : PVC, dioxines, édulcorants artificiels, cholestérol, sucre, nitrates, dioxyde de carbone.

• Alimentation et cancer, évaluation des données scientifiques, ouvrage collectif CNRS, Éditions Lavoisier, collection Tec&Doc, 1998
Les relations supposées entre aliments et cancers sont un de ces sujets qui reviennent périodiquement en surface. Trop souvent, les documents relatant les liens de causalité entre cancers et habitudes alimentaires sont entachés d'approximations voire d'erreurs manifestes.
Sous la direction du Dr Elio Riboli, assisté de Fr. Decloître et Chr. Collet-Ribbing, le CNERNA (Centre National d'Études et de Recommandations sur la Nutrition et l'Alimentation) a publié cet ouvrage. Il s'agit d'une excellente synthèse des connaissances actuelles, dans le domaine des relations entre les nutriments et le risque cancéreux.

a - Des informations sur la consommation des salades

Encart n° 1 : Légumes santé

Encart n° 2 : Bilan des études épidémiologiques concernant le rôle des fruits et légumes dans la prévention du cancer

Encart n° 3 Contre l'hypertension : Moins de sel, plus de légumes !

Encart n°4 Quelques faux problèmes