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Tableau
2 : Raisons d'acheter le plus souvent chaque type de salade
Tableau 3 : Ecart entre achat et préférence
Tableau
4 : Les raisons de préférer varient sensiblement
d'une variété à l'autre
Suite
tableau 4
Étude
distributeurs : perception et attentes en matière de
salade Cette étude
menée en début d'année 2000 avait pour objectif
de déterminer la perception par les distributeurs de l'offre actuelle
et des nouvelles segmentations possibles de cette offre : La méthodologie utilisée a consisté en des entretiens téléphoniques auprès d'un échantillon de 263 personnes, représentatif de la distribution française. Le niveau
de satisfaction de l'offre Les principaux critères d'achat déclarés sont la fraîcheur (59 %) et le prix (57 %) suivi de la qualité gustative (40 %) et du poids (34 %). Le grammage
idéal des principaux types de salade Le nombre
de têtes idéal par plateau est plutôt de 12 pour 44 %
des chefs de rayon, 65 % des entrepôts et 82 % des grossistes,
suivi de 6 ou 8. Pour cette salade les avis sont plus partagés : 43 % des chefs de rayon préfèrent 12 têtes par plateau, et 30 % 6 têtes - scarole : une salade de 800g vient en première position, été comme hiver pour 37 % des distributeurs, puis 600g pour 25 % d'entre eux en été, et presque autant en hiver. Les attentes
en termes de techniques On les a également interrogés sur leur niveau d'intérêt pour différents modes de culture : - 89 %
des distributeurs sont intéressés par la traçabilité et
la certification, Par contre, le bio ne fait pas l'unanimité. Moins de la moitié des distributeurs (47 %) se déclarent intéressés, dont 16 % tout à fait ; il s'agit surtout des entrepôts, et des chefs de rayon d'hyper, plutôt "intégrés". L'élargissement
de la gamme - de
nouvelles formes de salades : 73 % se déclarent très
intéressés en été et 50 % en hiver, Les moyens
de développer les ventes Niveau
d'intérêt pour la culture raisonnée
* Petites Surfaces Spécialisées Niveau
d'intérêt pour les marques de producteurs
* Petites Surfaces Spécialisées Critères
de référencement
* Petites Surfaces Spécialisées Nouvelles
formes de salades
* Petites Surfaces Spécialisées Nouvelles
couleurs de salades
* Petites Surfaces Spécialisées Feuilles
entières en pochon
* Petites Surfaces Spécialisées Assortiments
de salades en chapelet
* Petites Surfaces Spécialisées Salades
entières en pochon
Salades
entières en flow-pack
* Petites Surfaces Spécialisées Panachage
variétés dans un même plateau
* Petites Surfaces Spécialisées Question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?
Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?
Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?
Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?
Environnement-qualité n°19 Les légumes, des trésors de bienfaits 1) Les légumes, c'est sain Les fruits et légumes sont une des bases essentielles du régime alimentaire des humains. L'Humanité s'est construite en mangeant des fruits et légumes. Aujourd'hui le régime alimentaire « Crétois », riche en fruits et légumes, est reconnu comme un facteur de longévité. Certes les fruits et légumes ne sont pas des médicaments. Ce sont des aliments. Cependant
toutes les études épidémiologiques le montrent :
les légumes ont de multiples bienfaits pour la santé : Cela amène par exemple l'administration américaine, dans son combat contre l'hypertension, les cancers digestifs et l'obésité, à mener une campagne intensive sur le slogan « Five a day ». Traduction : manger des fruits et légumes au moins cinq fois par jour ! Au delà des études épidémiologiques, on connaît certains des mécanismes à l'origine de ces bienfaits. En particulier, les actions anti-cancérigénes et anti-tumorales sont liées à la présence de molécules anti-oxydantes : carotènes, glucosinolates, autres protéines soufrées, vitamines. Ces molécules permettent de détruire les « radicaux libres » responsables de dégradations de l'ADN et qui peuvent mener au développement de cancers. Mais le rôle préventif des légumes par rapport à de nombreuses maladies ne peut pas être réduit à chacune de ces explications. De nombreux diététiciens soulignent les effets de synergie : Mieux vaut manger des fruits et légumes que des gélules de vitamines ! Encart
n° 1 :
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Site cancéreux | Nombre d'études | Effets protecteurs significatifs |
Tous les cancers incluant la prostate | 170 | 132 |
Tous les cancers sauf la prostate | 156 | 128 |
Poumons | 25 | 24 |
Larynx | 4 | 4 |
Cavité orale, pharynx | 9 | 9 |
Oesophage | 16 | 15 |
Estomac | 19 | 17 |
Côlon, rectum | 27 | 20 |
Vessie | 5 | 3 |
Pancréas | 11 | 9 |
Cerveau | 8 | 7 |
Ovaire | 4 | 3 |
Sein | 14 | 8 |
Prostate | 14 | 4 |
Source : Fruit, vegetables and cancer prevention ; a review of the epidemiological evidence, Block G., Patterson B., Subar A., Nutr Cancer, 1992 : 18 : 1-29 - Impact médecin hebdo.
Encart
n° 3
Contre
l'hypertension : Moins de sel, plus de légumes !
Nous mangeons trop, trop salé, et notre consommation de potassium est faible en raison d'un régime de moins en moins végétarien. Les autres facteurs, comme l'alcool, le tabac, le stress et la sédentarité, sont moins fortement associés à l'hypertension.
Il y a 4 500 ans, un médecin chinois avait déjà remarqué l'association entre sel et hypertension : « si trop de sel est ajouté aux aliments, le pouls durcit ... » écrivait-il.
Beaucoup d'études ont mis en évidence une corrélation entre un régime riche en sodium et pauvre en potassium et l'apparition de l'hypertension.
Un exemple, extrême, nous vient de certaines populations rurales du Nord du Japon. En raison d'habitudes alimentaires très particulières, elles consommaient de 8 à 18 g de sodium par jour. Et comme l'a montré Naosuke Sasaki de l'Ecole de médecine de Hirosaki, l'incidence de l'hypertension y était supérieure de 60 % à celle observée en France ou aux Etats-Unis. De même, les décès par infarctus du myocarde et accidents vasculaires cérébraux y battaient des records.
Extrait de « La Recherche », sept. 98, p 50-56
2) Les légumes, c'est « sûr »
La « sécurité alimentaire » préoccupe les associations de consommateurs depuis la psychose de la vache folle.
Il faut d'abord
noter que l'expression de « sécurité alimentaire » est
apparue dans le cadre du combat contre la pénurie alimentaire.
En Bretagne, au XIX° siècle, il y avait un réel problème
de sécurité alimentaire...
De
plus, depuis des dizaines d'années, l'alimentation des pays développés
est de plus en plus « sûre » : frigos,
pasteurisation, stérilisation, maîtrise des processus industriels,
hygiène des industries agro-alimentaires. On ne risque plus la Bruxellose
en buvant du lait. On ne risque plus de gastro-entérite en buvant
de l'eau. Jamais le consommateur n'a autant été protégé.
Et
pourtant c'est aujourd'hui que l'on détourne le terme de « sécurité alimentaire » pour
réclamer une meilleure protection du consommateur...
Ce paradoxe de l'époque moderne est d'une certaine façon inévitable.
Il impose
au producteur non seulement de faire des produits sûrs mais aussi
de le démontrer, et plutôt dix fois qu'une !
Or,
en la matière, les producteurs de fruits et légumes ont des
atouts importants.
a) Tant qu'ils
sont entiers, les légumes sont des aliments très sûrs.
Ils ne posent pratiquement pas de problèmes sanitaires (contrairement
aux aliments carnés ou lactés). Leur paroi, leur richesse
en fibres et leur faible teneur en sucres les rendent résistants
aux attaques des microbes et des moisissures.
b) La chaîne
du froid est de mieux en mieux respectée (même s'il y a
quelque fois des manquements en la matière dans la grande distribution).
c)
La fertilisation et la protection phytosanitaire raisonnées
contribuent à rendre
les légumes plus sûrs et plus respectueux de l'environnement.
(voir encart « quelques faux problèmes »).
d)
Les légumes
sont des produits « naturels » au sens où ils
ne subissent pas de processus industriel complexe.
Démontrer
la « sûreté des légumes » impose également
d'être rigoureux en matière de traçabilité.
L'enregistrement des données culturales (surtout fertilisation
et protection phytosanitaire) et l'identification des colis sont des
gages de sérieux et de professionnalisme.
Seules
les organisations mettant en oeuvre la traçabilité peuvent
espérer maintenir et développer leurs parts de marché,
même si ce n'est pas une condition suffisante.
La
traçabilité démontre que nous n'avons « rien à cacher » du
processus de production et de conditionnement des légumes. Elle
met en évidence la simplicité et la naturalité du
produit.
Encart
n°4
Quelques
faux problèmes
La protection phytosanitaire :
La
législation en matière de limite maximum de résidus
(LMR) est très stricte.
Elle
est définie de façon à ce que en mangeant
beaucoup d'aliments proches de la Limite Maximum de Résidu,
le consommateur ingère au total moins de 1 % de la dose
sans effet.
Il
faut savoir que les produits de protection phytosanitaires sont
des produits des mêmes familles chimiques que certains médicaments
(utilisés bien évidemment nettement au dessus de
la dose sans effet !).
Dans le cadre de la démarche environnement-qualité, le Cerafel effectue des analyses régulières de résidus sur les légumes : plus de 500 par an, dont 20 % d'analyses complètes. Dans plus de 95 % des cas, les résidus sont en dessous du seuil de détection. Et les cas de dépassement de Limite Maximum de Résidu sont rarissimes.
De
plus, l'utilisation des produits phytosanitaires s'est considérablement
rationalisée et améliorée depuis 30 ans.
Le
terme de pesticides laisse abusivement une image négative
des produits de protection phytosanitaire, qui ne sont utilisés
que lorsque cela est nécessaire.
Nitrates :
Comme
nous l'avons indiqué dans de précédents
numéros :
-
Les études épidémiologiques ne montrent aucune
corrélation entre nitrates et cancers
-
Les légumes « bio » contiennent autant
de nitrates, sinon plus que les légumes conventionnels.
-
Le facteur principal de taux de nitrates est l'absence de luminosité.
La teneur en nitrates n'est pas un indicateur de « bonnes
pratiques agricoles ».
Globalement, il est abusif de parler des nitrates comme d'un « résidu », ou comme d'un « contaminant ». Les nitrates sont des constituants normaux des plantes. Ils sont les précurseurs biologiques des protéines.
3) Les légumes, c'est tout simplement bon
On rejoint là un autre aspect fondamental de la consommation de légumes : la dimension plaisir.
Depuis des
siècles, les légumes ont voyagé. Dans toutes les
régions du monde, leur aspect visuel, leur texture et leur goût
ont été améliorés par le savoir-faire des
producteurs.
L'époque
que nous vivons permet au consommateur d'avoir une très grande diversité de
légumes à disposition tout le long de l'année :
- Les
consommateurs ont toutes les couleurs, toutes les textures, toutes les
saveurs.
- Beaucoup
de légumes peuvent se manger crus ou cuits.
- Les
légumes sont de plus en plus commodes d'utilisation.
Manger des légumes, c'est manger simple et naturel.
Le processus de production est effectivement simple et transparent. Il y a donc une part de réalité dans cette simplicité et ce naturel, même si les légumes que l'on mange sont le résultat d'un long processus de domestication.
Manger des légumes, c'est manger « frais », sans complexe, en quantité, et en gardant la forme et la ligne ! Voilà qui peut être un atout pour réconcilier le consommateur avec la nourriture !
Conclusion globale
Plus on mange
de légumes, mieux on se porte.
L'apport
des légumes à la santé publique est certain.
Les
pratiques des producteurs sont raisonnées.
Les
légumes produits sont sains, et sûrs.
Un souci
légitime de « sécurité alimentaire » ne
doit pas porter atteinte à la consommation de légumes (et
de fruits) sous peine de porter atteinte à la santé publique !
Pour
cela,
- les
producteurs doivent être sérieux (et ils le sont !) :
fertilisation mesurée, et protection phytosanitaire raisonnée,
- et
les médias doivent être sérieux : ne pas alarmer
abusivement le public. Ce qu'ils font quelque fois par manque d'information.
Il y a donc nécessité d'informer les médias.
Il est important pour les producteurs de jouer la transparence et d'être fiers de leur métier.
Bibliographie :
Observatoire des consommations alimentaires, Credoc, 1996
Alimentation et cancer, évaluation des données scientifiques, ouvrage collectif CNRS, Editions Lavoisier, collection Tec&Doc, 1998
« Des fruits sur mesure », article de M Pitrat, Inra, dans Sciences et Avenir hors série Octobre 1998, p 21-27
• Le
cheval d’orgueil, Pierre Jakez Hélias, éditions
Terre Humaine poche
De très belles pages sur la salade au sucre. Et sur une rencontre culinaire
au-dessus des océans... pages 436 à 438
• “Des fruits
sur mesure”, article de M. Pitrat, INRA, dans Sciences et Avenir
hors série Octobre 1998, p 21-27
Une tomate qui reste ferme plus longtemps, une pomme qui a le goût d'une
poire, un avocat qui à la taille d'un mallosol… Les possibilités
ouvertes depuis les années 80 par les procédés du génie
génétique semblent vertigineuses.
Qu'en est-il réellement ?
b - Maladies des salades : identifier, connaître et maîtriser
• Laitues, JP Thicoïpé -
1997, CTIFL.
Un ouvrage de référence, où sont détaillés
les différents points clés de cette production, les techniques
culturales, les variétés, la protection phytosanitaire, mais
aussi les bases sur la physiologie et l'économie. Ce volume de 250
pages est illustré par plus de 100 photos couleur.
• Laitue, in "Productions légumières", C. Chaux & C. Faury, 1994, Tome 2, Techniques et documentation, Lavoisier, p. 297-342
• Les plantes cultivées dans le courtil d'un bourgeois parisien pendant la guerre de cent ans. Commentaires historico-géographiques, C. C. Mathon, 1985, Muséum National d'Histoire Naturelle et Faculté des Sciences, Université de Poitiers, CNRS Ethno-botanique, Poitier.
• Les laitues, Mémento du producteur, J. D. Ferrier & J. P. Sauzet, 1994, SERAIL
c - À propos des nitrates…
Les nitrates en question (janvier 2001)
Section Nationale Salades, Janvier 2001
Voilà bien un mot qui cristallise toutes les passions et les doutes ! Une multitude d'informations croisées, souvent contradictoires, ont fait naître, dans l'esprit de certains consommateurs, une forme de rejet.
Avançons pas à pas…
• Le nitrate est un composant naturelä et normal des plantes.
C'est le précurseur naturel et indispensable des protéines, avant leur synthèse par les plantes. Sa concentration est d'abord fonction de la luminosité. Plus la luminosité est importante, plus la plante synthétise de protéines en utilisant les nitrates, plus le taux de nitrates dans la plante est faible. Accessoirement le taux de nitrates dépend d'autres facteurs comme la fertilisation ou la pluviométrie. Une quantité maîtrisée d'azote doit être mise à disposition de la plante pour assurer sa croissance.
• La fertilisation azotée est indispensable.
Le nitrate
provient de la dégradation naturelle de la matière organique
contenue dans le sol. Celle-ci est complétée par le producteur
pour assurer la croissance normale par des apports raisonnés sous
forme organique (fumier ou compost) ou d'engrais minéraux.
Le nitrate est également naturellement présent en quantité non
négligeable dans l'eau de pluie (en particulier orage et neige).
Des contrôles avant et pendant la culture permettent le pilotage au plus
juste car une fertilisation équilibrée est un facteur de"rusticité " de
la plante, c'est-à-dire d'une meilleure résistance aux agressions
en particulier des champignons pathogènes pour les plantes. Le respect
de l'environnement et les intérêts économiques des producteurs
se rejoignent donc.
• La consommation des nitrates contenue dans les salades par l'homme ne pose pas de problème particulier.
Le nitrate
a été considéré dans les années soixante
comme un facteur de risque de cancer par transformation potentielle en
nitrosamines dans le tube digestif et comme pouvant favoriser l'apparition
de la méthémoglobinémie (maladie bleue) du nourrisson.
En conséquence, le législateur a fixé par précaution
une teneur réglementaire en nitrate dans les salades. Cette teneur est
variable (2500 ppm en été, 4500 ppm en hiver) compte tenu d'une
transformation des nitrates en protéines à un niveau différent
suivant les saisons.
Cependant, l'appréciation par les scientifiques
du rôle des nitrates dans l'alimentation est en train
d'évoluer.
85 % des nitrates absorbés quotidiennement par l'homme proviennent de
sa consommation de légumes. Or les légumes sont universellement
reconnus comme un facteur de santé publique, spécialement dans
la protection vis-à-vis des cancers.
De plus, les études épidémiologiques récentes montrent
une absence de relation entre consommation de nitrate et cancer, voire un rôle
de protection du nitrate par rapport au risque de cancer.
Références scientifiques sur le rôle des nitrates dans l'alimentation.
• Extraits de l'avis du 22 septembre 1995 du CSAH (Comité Scientifique pour l'Alimentation Humaine, instance scientifique de l'Union Européenne).
"Le
souci, à propos de la présence de nitrate ne devrait pas
décourager l'accroissement de la consommation de légumes,
une classe d'aliments qui est reconnue comme source nutritionnelle essentielle
et irremplaçable, et comme jouant un rôle majeur dans la
protection de la santé, incluant probablement une réduction
du risque de cancer."
"Les études épidémiologiques ont échoué à montrer
la preuve d'un lien entre l'exposition au nitrate et le risque de cancer humain.
(ä) Les études épidémiologiques sur la prise de nitrate
et le cancer de l'estomac sont inconsistantes".
CSAH avis du 22 Septembre 1995.
• Nitrate
et alimentation (J et JL L'Hirondel, Éditions de l'Institut de
l'Environnement, 1996) [Extrait concernant la décision du Comité d'experts
sur les additifs alimentaires de l'OMS et de la FAO (1962). Cette décision
fait encore référence aujourd'hui.]
ISTE (Institut Scientifique et Technique de l'Environnement)
(lien avec le site de l'ISTE avec commande possible du livre de L'Hirondel)
Contacter Christian Buson Tél 02 99 68 51 51
Il est surprenant de constater que la base de la réglementation mondiale concernant les nitrates, l'évaluation des nitrates par le Comité d'experts sur les Additifs alimentaires de l'OMS et de la FAO (1962), repose sur un seul article, dénué de valeur et d'intérêt scientifiques (84) ; ce qui, mystère des relations en cette fin de XXe siècle entre le milieu scientifique et le milieu administratif international, n'a pas empêché la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates qui en a résulté, non seulement de devenir la norme de référence du monde entier, mais aussi de rester immuable depuis quelque trente-cinq ans."
• Article
de Ch Buson paru dans "Fusion" Mars-Avril 1999
Ni les nitrates ni leurs dérivés dans l'organisme ne peuvent
donc plus être considérés comme toxiques, à la lumière
des connaissances scientifiques actuelles. Ainsi, Apfelbaum (1998) confirme
que"la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de
dose".
• Colloque Envirobio : Gestion des risques santé et environnement : le cas des nitrates, Palais du Luxembourg, 13 et 14 novembre 2000.
Selon le Pr Avery (USA) : "La focalisation sur les niveaux de nitrate dans l'eau de boisson a distrait les docteurs et les instances officielles de santé publique des problèmes réels. La peur des nitrates nous a berné trop longtemps."
Au XIXe siècle les nitrates étaient utilisés en pharmacie comme anti-inflammatoires. Ils ont été ensuite remplacés par l'aspirine, plus efficace.
Gestion des risques
santé et
environnement (janvier 2000)
(environnement-qualité n°27, Janvier 2000)
Les 13 et 14 novembre 2000, les "Assises internationales Envirobio" ont réuni des scientifiques autour de ce thème.
Dans
son introduction, le Pr M Tubiana de l'Académie des sciences
soulignait "une norme requiert rigueur et objectivité dans
l'estimation des risques, transparence dans le processus de décision
(exposé des motifs et analyse précise des risques
visés) et, crédibilité scientifique.
Cela impose donc leur remise en question périodique car il n'est pas de vérité éternelle.(…)
Les faits ayant été clairement exposés, en reconnaissant et en délimitant les zones d'incertitude, il appartient ensuite aux hommes politiques de prendre leur responsabilité en connaissance de cause. La publication des comptes-rendus de ces controverses peut les y aider."
De fait, ces assises ont permis de se faire une idée des avancées scientifiques, en particulier sur l'aspect sécurité sanitaire et nitrates. Ces assises ont clairement montré l'innocuité des nitrates vis-à-vis du risque de méthémoglobinémie (maladie bleue du nourrisson) comme vis-à-vis des cancers.
Cependant seule le Dr B Pignatelli soutenait que la norme devait être maintenue. En effet, selon elle, si le risque de cancer lié au nitrate n'est pas démontré, l'absence de risque ne l'est pas non plus. Il faut donc, soutient-elle appliquer le principe de précaution.
Vous trouverez
ci-après des extraits de quelques interventions. Il n'est pas
possible dans le cadre d'un numéro d'environnement-qualité de
rendre compte de la richesse du débat.
D'éminents
professeurs se sont exprimés lors de ces assises. Il faut cependant être
clair : en matière scientifique, il ne devrait pas y avoir
d'argument "d'autorité". C'est bien la qualité de
l'argumentation qui doit être jugée.
La conclusion "politique" des
assises a été tirée en présence de :
Josselin
de Rohan, président du Conseil Régional de Bretagne
Dominique
GARRIGUES Animateur de la Commission Environnement de
Démocratie
Libérale.
Claude
HURIET Sénateur de Meurthe et Moselle - Questeur du Sénat
Philippe
NOGRIX, Sénateur d'Ille et Vilaine, Conseiller Général
Louis
CAYEUX, responsable environnement à la FNSEA
Eric
AVRIL A.F.O.C. - Association Force Ouvrière Consommateurs, etc.
Nous tenons à disposition
de toute personne intéressée le document remis en début
d'assises et regroupant le résumé des interventions.
Un
livre reprenant l'ensemble des interventions sera publié dans le
courant de l'année 2001.
JF
Proust, responsable environnement-qualité du Cerafel
La position du Cerafel
Comme
déjà évoquée lors de précédents
numéros d'environnement-qualité et actualisée
par les assises Envirobio, la position du Cerafel peut se résumer
ainsi :
1)
Toutes les données épidémiologiques démontrent
sans aucune ambiguïté que les légumes sont
un facteur important de santé publique, en particulier
vis-à-vis de nombreux cancers. Ceci est universellement
reconnu. Il est du rôle de la profession de faire valoir
les qualités nutritionnelles des légumes.
2)
Les légumes sont des aliments riches en nitrates. Ils
sont même de très loin les premiers pourvoyeurs
de nitrates dans l'alimentation. Les producteurs de légumes
ne peuvent donc pas faire l'économie du débat sur
les nitrates
3)
Les données épidémiologiques et toxicologiques
montrent l'innocuité des nitrates sur la santé.
Le Pr N Benjamin soutient même leurs effets bénéfiques
en particulier contre les agents pathogènes.
4)
Le rôle des nitrates dans l'eutrophisation des eaux (prolifération
des algues vertes, etc.) est en général largement
surestimé… et celui des phosphates sous-estimé.
5)
Les nitrates ont une image négative dans le public. Cette
image négative se trouve renforcée par un "arsenal" impressionnant
de lois européennes et française (en particulier
la directive nitrates).
6)
Compte-tenu de toutes ces données, les producteurs doivent être
sereins quant à la qualité de leurs légumes
et de leur travail, et avoir une attitude responsable vis-à-vis
de l'ensemble de la société.
Pour renforcer, établir, ou rétablir la confiance des consommateurs, traçabilité, enregistrement, gestion serrée de la fertilisation azotée sont plus que jamais indispensables.
Quelques sites Internet pour en savoir plus :
www.cerafel.com : le site du Cerafel. Consulter
les anciennes pages E-Q
www.10parjour.net : le site de l'APRIFEL.
Tout sur les qualités nutritionnelles des légumes
www.salade.com : le site de la section nationale
salades.
www.fertilisants.org : un site élaboré avec
des associations de consommateurs, les pouvoirs publics, des organisations
professionnelles, etc. Tout sur la fertilisation expliquée
au plus grand nombre.
Professeur Maurice TUBIANA - Académie des Sciences
La France est, depuis quinze ans, balayée par des vagues de peurs sanitaires à propos de la dioxine, de la pollution d'origine agricole, de l'affaire de la vache folle, etc.
Même quand la majorité Cles scientifiques considèrent ces risques comme faibles, voire inexistants, ils font la une des journaux et accaparent l'attention, et souvent les crédits de recherches, tandis que les risques réels (le tabac, l'alcool, les drogues, les accidents, les suicides des jeunes, l'obésité, la sédentarité, etc..) qui sont responsables, chez les hommes, de plus de 60 % de décès prématurés, ne sont guère discutés et que les crédits qui leur sont alloués sont réduits à la portion congrue. Les risques professionnels eux-mêmes sont insuffisamment étudiés.
Professeur Alexander A. AVERY - Hudson Institute -
Des infections gastro-intestinales et d'autres conditions inflammatoires, apparaissent être la cause essentielle de la méthémoglobinémie du nourrisson.
Il
est clair que la limitation des nitrates dans l'eau de boisson
n'a aucun effet pour prévenir cette méthémoglobinémie. Si
le but est de protéger la santé du nourrisson,
alors la meilleure approche serait de prévenir et corriger
les conditions qui provoque réellement la méthémoglobinémie,
comme les gastro-entérites bactériennes et virales.
La
focalisation sur les niveaux de nitrate dans l'eau de boisson a
distrait les docteurs et les instances officielles de santé publique
des problèmes réels.
La
peur des nitrates nous a berné trop longtemps.
Professeur Nigel BENJAMIN - St Bartholomew's Hospital
Les nitrates ingérés chez l'homme, proviennent principalement des légumes verts et de l'eau de boisson. A la suite de leur absorption dans l'estomac et la partie supérieure de l'intestin grêle, ceux-ci sont concentrés dans la salive, environ dix fois. Les nitrates salivaires sont rapidement réduits en nitrites, pour finalement former de très hautes concentrations d'oxyde nitrique dans l'estomac. Nous avons nommé ce mécanisme « circulation entéro-salivaire des nitrates » (enterosalivary circulation of nitrate).
Ces concentrations d'oxyde nitrique sont toxiques pour un grand nombre de microorganismes.
Nous disposons de preuves que l'objet de cette synthèse d'oxyde nitrique intragastrique porte sur la protection contre les agents pathogènes ingérés. Un grand nombre d'agents pathogènes intestinaux, tels que Escherichia Coli et Salmonella sont éliminés par l'oxyde nitrique. Des premiers résultats chez des sujets exposés à des environnements contaminés semblent indiquer qu'une haute dose de nitrate ingérée peut protéger contre des infections dues à des aliments ou de l'eau souillés.
Plutôt que d'être un « polluant », ou une substance toxique, il semble maintenant que les nitrates du régime constituent un composant essentiel d'un régime sain qui nous protège contre un grand nombre de maladies infectieuses. Des travaux récents ont confirmé que des individus qui consomment plus de nitrates sont également moins sujet à développer des cancers.
En conclusion, les réglementations qui limitent l'apport de nitrate des aliments et de l'eau de boisson doivent être réexaminées, en prenant en compte les effets bénéfiques potentiels d'un haut niveau d'ingestion de nitrate.
Professeur Marian APFELBAUM - Faculté de médecine Xavier BICHAT PARIS
Les données historiques, l'expérimentation animale, l'expérimentation aiguë humaine, et l'épidémiologie permettent de conclure que la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de dose. Seule, une erreur d'interprétation ancienne d'un demi- siècle, et depuis unanimement reconnue comme telle, est à l'origine d'une réglementation internationale, européenne et française sur la teneur en nitrates des eaux de boisson, totalement inadéquate à la réalité scientifique.
Cette réglementation comporte de surcroît une contradiction interne : tous les légumes contiennent de fortes quantités de nitrates, approximativement 2 grammes par kilo dans la laitue, les épinards, la betterave ; bien davantage dans les navets, la scarole ; moins dans d'autres légumes. Or, la consommation de légumes est recommandée, à la suite de travaux épidémiologiques dont les résultats sont convergents, par les diverses instances, les mêmes qui déclarent l'eau de boisson dangereuse au dessus de 50 milligrammes par litre.
Ce colloque est une véritable expérience en termes de gestion de risques : nous aurons à dire que le roi est tout nu, que la réglementation est absurde en matière de nitrates, et que donc elle devrait être abolie, alors que l'opinion publique, et donc le monde politique, réclament davantage de réglementation dans le domaine alimentaire.
Faut-il avoir encore avoir peur des nitrates ? (mars-avril 1999)
Fusion N°75, Mars-Avril 1999
Nitrates et santé
Les nitrates sont utilisés depuis des temps immémoriaux pour la conservation des aliments à des doses élevées : plusieurs grammes par kilo de viande ou de poisson à conserver.
Dans l'histoire, les nitrates ont été utilisés à fortes doses (supérieures à plusieurs grammes par jour) comme médicaments pour diverses affections (J. et J.-L. L'hirondel, 1996). Aujourd'hui, de nombreux médicaments ont dans leur composition des sels nitratés ou des dérivés nitrés. Ainsi, la trinitrine est-elle très largement prescrite dans le traitement et la prévention de l'angine de poitrine ; de même, des gels dentaires contiennent du nitrate de potassium (à 5% de nitrate).
Les nitrates sont particulièrement et naturellement abondants dans la plupart des légumes (500 à 3 500 mg de NO3 par kilo de MS) et cela ne gêne en rien leur consommation. Celle-ci est vivement recommandée par tous les nutritionnistes et les études épidémiologiques confirment l'intérêt de la consommation régulière de légumes pour la protection sanitaire des populations contre diverses affections et, en particulier, pour prévenir et limiter les différentes formes de cancer. Si les nitrates présentaient la moindre toxicité, de tels résultats ne seraient pas observés avec les régimes à base de légumes.
Face à l'objection attribuant les effets bénéfiques des légumes à leurs seuls composés organiques, il serait facile de répondre que la consommation régulière de légumes éliminerait alors tous les risques supposés des nitrates.
Les nitrates ne sont généralement plus considérés comme toxiques en tant que tels - c'est l'éventuelle transformation des nitrates en nitrites puis leur combinaison avec les amines (nitrosamines) qui est en général mise en avant pour maintenir la suspicion à l'égard des nitrates.
Concernant
la dangerosité des nitrites, nous pouvons apporter les arguments
suivants (J. et J.-L. L'hirondel, 1996) :
• La réduction des nitrates en nitrites est le résultat d'une
transformation bactérienne qui dépend de plusieurs facteurs de
milieu et qui nécessite du temps. Autrement dit, cette réduction
s'effectue plus difficilement que la simple écriture de la réaction
ne le laisserait supposer. En outre, les réactions se poursuivent au-delà du
stade des nitrites, de sorte que l'accumulation de nitrites est relativement
rare et que les concentrations en nitrites restent faibles dans les organismes.
• Les nitrites ne sont toxiques que pour le nourrisson avant 6 mois en raison de la moindre activité de la méthémoglobine-réductase. Les nitrites absorbés en grande quantité par le jeune nourrisson provoquent alors une affection particulière - la méthémoglobinémie - qui à partir d'un certain stade peut entraîner une cyanose. Cette affection a quasiment disparu dans les pays occidentaux. Passé cet âge de 6 mois, le nourrisson dispose d'un système enzymatique assez efficace pour faire face aux ingestions courantes de nitrites. Aucun effet des nitrites n'est plus à craindre après 6 mois, que ce soit par ingestion directe ou après transformation des nitrates (exogènes ou endogènes) en nitrites.
• Les nitrates ingérés par les nourrissons ne provoquent jamais de méthémoglobinémie, seule l'ingestion directe de nitrites préformés avant l'ingestion par le nourrisson est responsable de ce trouble. Dans l'organisme du nourrisson, la transformation des nitrates ingérés en nitrites est infime de telle sorte qu'aucun risque n'existe dans la consommation par le nourrisson d'aliments riches en nitrates tels que les soupes ou des préparations à base de légumes (carottes, épinards, etc.). La soupe de carottes est d'ailleurs abondamment consommée et même préconisée pour combattre ou prévenir des épisodes diarrhéiques des nourrissons.
• De simples mesures d'hygiène élémentaire suffisent à éviter les pullulations bactériennes à l'origine de toute transformation des nitrates en nitrites préalablement à l'ingestion par le jeune nourrisson. Il faut veiller en particulier à utiliser une eau indemne de contamination en agents pathogènes (après ébullition notamment), à nettoyer correctement les récipients et les ustensiles et, surtout, à réduire le délai entre la préparation et la consommation des aliments. Ainsi, la prévention de la méthémoglobinémie (affection rarissime aujourd'hui) portera essentiellement sur les conditions de préparation des aliments (hygiène, délais, etc.) et, en aucune manière, sur la teneur en nitrates de l'eau ou des ingrédients.
• Les nitrites ingérés par la mère ne sont pas dangereux pour le ftus car celui-ci est protégé par les enzymes maternelles. Il est donc inutile de recommander une quelconque modération de consommation de nitrites à la femme enceinte.
• Les nitrites sont aussi utilisés traditionnellement dans la conservation des viandes et des poissons. Leur usage est réglementé et autorisé jusqu'à plusieurs centaines de milligrammes par kilo de produit soumis à dessiccation. Les nitrites ne présentent aucun danger à ces doses modérées ni pour le nourrisson passé 6 mois, ni pour l'enfant, ni pour l'adulte, ni pour la femme enceinte, ni pour les personnes âgées, ni pour les personnes malades ou affaiblies. En tout état de cause, aucune ingestion de nitrates ne peut provoquer d'empoisonnement de l'organisme après transformation des nitrates en nitrites.
• Les nitrosamines éventuellement produites à partir des nitrates ingérés représentent des quantités infimes comparées aux quantités habituellement rencontrées dans de nombreux aliments ou dans notre environnement (J. et J.-L. L'hirondel, 1996). Vouloir bannir les nitrates de notre alimentation au motif qu'une quantité infime est susceptible de former des nitrosamines est donc déraisonnable. L'élimination de toute trace de nitrosamine de notre environnement est absolument irréaliste et n'a d'ailleurs jamais été envisagée.
• Le risque de cancers induits par les nitrites et les nitrates n'a jamais pu être établi, bien au contraire, et peut être considéré comme négligeable.
En conséquence,