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Actualis


ation octobre 2005.

Étude consommateurs : types de salades achetés et préférés
CTIFL, 11 octobre 2000 


L'objectif de cette enquête réalisée auprès des consommateurs était de déterminer les raisons d'achat de telle ou telle variété de salade.

La méthodologie utilisée a consisté en 500 entretiens en face à face sur points de vente, auprès d'un échantillon représentatif de la population française, du 8 au 13 novembre 1999. Les points de vente sur lesquels ont été réalisés les entretiens étaient également représentatifs de la distribution française de salade.

La laitue demeure la première salade achetée, par 31 % des personnes interrogées à l'occasion de cette enquête, suivie de la batavia (22,5 %) et de la feuille de chêne (22 %), puis de l'endive (19,6 %)

Intention d'achat
En arrivant dans le rayon 75,5 % des répondants avaient l'intention d'acheter tel type de salade en particulier. L'achat de salade est donc généralement un achat prémédité ; cela est encore plus vrai pour les acheteurs de laitue en particulier (83 %).

La part des achats d'impulsion est plus importante pour les types suivants :
-  mâche 32 %,
-  cresson 31 %,
-  scarole et feuille de chêne 28 %.

La répartition entre achats prévus et achats d'impulsion ne varie pas significativement selon les variables socio-démographiques.

Raisons d'achat
Les raisons d'acheter le plus souvent telle ou telle salade sont en premier lieu le goût (75 %) suivi de la texture et de la consistance (52,5 %) puis de l'aspect (32 %). Il en est de même des raisons de préférer tel ou tel type, avec une part encore plus importante du goût : 83 % ; mais elles peuvent varier sensiblement d'un type à l'autre : ainsi la batavia est préférée en premier lieu pour ses atouts de préparation et de conservation.

Il y a un écart entre le type préféré et le type acheté : ainsi le cresson est préféré par 20 % des répondants mais n'est le type acheté le plus souvent que par 1 %.

A l'opposé, la batavia est achetée le plus souvent pour 26 % mais préférée par 8 % des personnes interrogées.

Les types préférés sont indépendants des critères socio-démographiques.
Le principal critère de choix est la fraîcheur, suivi du type et du prix

Croissance de la feuille de chêne
Un focus a été apporté sur la feuille de chêne en raison de la croissance actuelle de ses achats. On a interrogé les non-acheteurs de cette salade sur leurs raisons de non-achat :
- 30 % ont essayé mais n'aiment pas, ce qui est rédhibitoire,
- pour 17 % elle est trop chère,
- 13 % n'y pensent pas, elle ne fait pas partie de leurs habitudes,
- 11 % déclarent ne pas en trouver, 8 % préfèrent d'autres variétés.

Raisons de la baisse des achats de laitue et de batavia
En matière d'évolution de la consommation on a noté également depuis quelques années une baisse des achats de laitue : 41 % des personnes interrogées déclarent en acheter moins qu'avant.
Les raisons évoquées :
- parce qu'elle est moins bonne pour 44 %,
- parce qu'il y a d'autres variétés meilleures 22 %,
- par lassitude 13 %.

La baisse des achats de batavia est moins nette : 24 % des répondants en achètent moins qu'avant,
- plutôt parce qu'il y a d'autres variétés meilleures 49 %,
- parce qu'elle est moins bonne 21 %,
- par lassitude 11 %.

Tableau 1 : La répartition entre achats prévus et achats d'impulsion varie sensiblement selon les types
% base acheteurs de chaque variété

Types Prévus Impulsion

Laitue

Endive

Batavia

Pissenlit

Frisée

Romaine

Feuille de chêne

Scarole

Cresson

Mâche

Autres

83

83

75

75

74

73

72

72

69

68

53

17

17

25

25

26

27

28

28

31

32

47

Tableau 2 : Raisons d'acheter le plus souvent chaque type de salade
% base 506 interviewés

  Tout
type
Laitue Batavia Feuille de chêne Endive Scarole

Le goût

La texture

L'aspect

La facilité de préparation

Le prix

La taille

La forme

La conservation

Le taux de perte

La couleur

Autres raisons

74,7

52,5

31,7

20,4

19,8

19,8

18,8

15,2

14,3

12,5

3,2

79,0

66,7

30,5

16,2

15,2

22,9

14,3

16,2

12,4

11,4

6,7

73,2

41,5

17,1

36,6

29,3

12,2

17,1

17,1

19,5

7,3

2,4

76,8

50,5

39,4

22,2

30,3

26,3

31,3

17,2

9,1

16,2

2,0

65,8

50,0

36,8

15,8

13,2

13,2

23,7

15,8

7,9

7,9

65,8

44,7

31,6

23,7

10,5

26,3

21,1

26,3

18,4

15,8

2,6

Tableau 3 : Ecart entre achat et préférence

  Salade
préférée
Salade la plus achetée Solde

Laitue

Cresson

Feuille de chêne

Batavia

Mâche

Endive

Scarole

Romaine

20,9

20,4

19,6

8,1

7,7

7,5

7,5

3,4

30,8

1,0

14,4

26,1

4,0

7,9

7,7

1,6

+ 9,9

- 19,4

- 5,2

+ 18,0

- 3,7

+ 0,4

+ 0,2

- 1,8

Tableau 4 : Les raisons de préférer varient sensiblement d'une variété à l'autre
% base 506 interviewés

  Tout type Laitue Cresson Feuille
de chêne

Goût

Texture

Aspect

Préparation

Couleur

Taille

Forme

Conservation

Taux de perte

82,6

65,2

26,9

20,2

14,2

13,6

12,1

11,3

11,1

84,0

73,6

25,5

17,9

12,3

11,3

6,6

12,3

5,7

73,8

59,2

32,0

13,6

20,4

10,7

12,6

8,7

10,7

90,9

75,8

24,2

15,2

16,2

12,1

19,2

7,1

4,0

Suite tableau 4
% base 506 interviewés

  Batavia Mâche Endive Scarole

Goût

Texture

Aspect

Préparation

Couleur

Taille

Forme

Conservation

Taux de perte

87,8

58,5

17,1

56,1

14,6

12,2

7,3

34,1

22,0

 

76,9

51,3

28,2

41,0

12,8

28,2

20,5

5,1

30,8

76,3

57,9

36,8

7,9

10,5

13,2

18,4

2,6

7,9

76,3

65,8

23,7

15,8

5,3

18,4

2,6

18,4

18,4

Étude distributeurs : perception et attentes en matière de salade
CTIFL, 11 octobre 2000  

Cette étude menée en début d'année 2000 avait pour objectif de déterminer la perception par les distributeurs de l'offre actuelle et des nouvelles segmentations possibles de cette offre :
- culture raisonnée,
- certification,
- bioä
- et leurs critères d'achat.

La méthodologie utilisée a consisté en des entretiens téléphoniques auprès d'un échantillon de 263 personnes, représentatif de la distribution française.

Le niveau de satisfaction de l'offre
Il a été mesuré en termes :
de taille des salades : 78 % des distributeurs sont satisfaits, dont 90 % des entrepôts et des détaillants spécialistes,
d'homogénéité des lots : 78 % de l'ensemble des distributeurs sont satisfaits, dont 13 % tout à fait c'est au niveau des entrepôts qu'on remarque le plus d'insatisfaits (15 % peu satisfaits et 10 % pas du tout satisfaits, ainsi que chez les détaillants spécialistes (27 % dont 20 % peu satisfaits)
de tenue en rayon : 68 % des distributeurs sont satisfaits. Mais 34 % des chefs de rayon de supermarché se déclarent peu (28 %) ou pas du tout satisfaits.

Les principaux critères d'achat déclarés sont la fraîcheur (59 %) et le prix (57 %) suivi de la qualité gustative (40 %) et du poids (34 %).

Le grammage idéal des principaux types de salade
- laitue beurre : 400g est le grammage préféré été comme hiver, par 65 % des entrepôts en été et 75 % d'entre eux en hiver.

Le nombre de têtes idéal par plateau est plutôt de 12 pour 44 % des chefs de rayon, 65 % des entrepôts et 82 % des grossistes, suivi de 6 ou 8.
- batavia : le même grammage de 400g est apprécié en priorité été et encore plus en hiver.
Nombre de têtes idéales : 40 % des chefs de rayon préfèrent également 12, 55 % des entrepôts et 84 % des grossistes.
- feuille de chêne : elle doit peser 400 ou 300g, été comme hiver. Les acheteurs des entrepôts sont partagés entre ces 2 grammages en été mais 80 % d'entre eux préfèrent 300g en hiver.

Pour cette salade les avis sont plus partagés : 43 % des chefs de rayon préfèrent 12 têtes par plateau, et 30 % 6 têtes

- scarole : une salade de 800g vient en première position, été comme hiver pour 37 % des distributeurs, puis 600g pour 25 % d'entre eux en été, et presque autant en hiver.

Les attentes en termes de techniques
70 % des distributeurs, dont l'ensemble des entrepôts accordent de l'importance au refroidissement de la salade après la récolte ; ce sont les chefs de rayon "intégrés" qui en accordent le moins.

On les a également interrogés sur leur niveau d'intérêt pour différents modes de culture :

- 89 % des distributeurs sont intéressés par la traçabilité et la certification,
- 75 % par la culture raisonnée, dont 90 % des entrepôts,
- 65 % d'entre eux se déclarent intéressés par les marques de producteur, moins les entrepôts que les chefs de rayon ou les grossistes.

Par contre, le bio ne fait pas l'unanimité. Moins de la moitié des distributeurs (47 %) se déclarent intéressés, dont 16 % tout à fait ; il s'agit surtout des entrepôts, et des chefs de rayon d'hyper, plutôt "intégrés".

L'élargissement de la gamme
Différentes propositions d'élargissement de la gamme leur ont été faites :

- de nouvelles formes de salades : 73 % se déclarent très intéressés en été et 50 % en hiver,
- de nouvelles couleurs de salades : 83 % sont intéressés pour l'été et 60 % pour l'hiver,
- des feuilles entières en pochon suscitent moins d'intérêt : 30 % pour l'été ou l'hiver,
- des salades entières en pochon sont un peu plus attirantes : 43 % en été et 54 % de personnes intéressées en hiver,
- des salades entières en flow pack attirent 34 % des distributeurs pour l'été et 36 % pour l'hiver
- l'assortiment de salades en chapelet intéresse 44 % des distributeurs pour l'été et 38 % pour l'hiver,
- le panachage de variétés dans un même plateau intéresse 63 % des distributeurs pour l'été mais 48 % d'entre eux pour l'hiver.

Les moyens de développer les ventes
Enfin, différents moyens leur ont été suggérés pour développer leurs ventes de salades. Ce sont ceux liés aux animations/informations qui les ont le plus intéressés, puis les moyens liés à la présentation du produit et enfin les attentes liées au produit lui-même. Les plus demandeurs sont les entrepôts pour ce qui concerne les animations/informations et les attentes liées au produit, la présentation/produit est plus importante pour les détaillants spécialistes et les chefs de rayon de supermarché, plutôt indépendants.

Niveau d'intérêt pour la culture raisonnée
Question 1 : En matière de salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par la culture raisonnée ?

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

Très intéressé

42

23

75

20

33

Intéressé

47

37

15

28

29

* Petites Surfaces Spécialisées

Niveau d'intérêt pour les marques de producteurs
Question 2 : En matière de salade, êtes-vous très intéressé; intéressé, peu intéressé ou pas du tout intéressé par les marques de producteurs ?

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

Très intéressé

40

37

40

30

41

Intéressé

21

33

15

32

27

Peu intéressé

22

17

10

16

8

Pas du tout intéressé

16

11

35

22

24

Nsp

1

1

* Petites Surfaces Spécialisées

Critères de référencement
Question 3 : Quels sont les trois principaux critères de référencement d'achat de salades ?
(principales réponses — multi-réponses possibles)

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

Origine

18

14

20

12

18

Tenue

23

9

20

4

8

Fraîcheur

64

54

40

46

76

Poids

48

20

40

50

24

Prix

60

53

50

40

33

Qualité/qualité gustative

30

50

25

48

41

Grosseur,calibre,
Taille

7

21

5

12

27

* Petites Surfaces Spécialisées

Nouvelles formes de salades
Question 4 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par de nouvelles formes de salades :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

26

24

45

14

24

Intéressé

48

49

40

32

31

 

En hiver

Très intéressé

21

23

35

14

16

Intéressé

36

21

30

28

37

* Petites Surfaces Spécialisées

Nouvelles couleurs de salades
Question 5 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par de nouvelles couleurs de salades :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

25

33

35

12

25

Intéressé

58

50

35

20

24

 

En hiver

Très intéressé

22

23

35

8

16

Intéressé

48

27

30

22

29

* Petites Surfaces Spécialisées

Feuilles entières en pochon
Question 6 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des feuilles entières en pochon :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

4

11

15

8

12

Intéressé

22

23

10

16

12

 

En hiver

Très intéressé

7

9

15

10

12

Intéressé

26

23

15

14

10

* Petites Surfaces Spécialisées

Assortiments de salades en chapelet
Question 7 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des assortiments de salades en chapelet (plusieurs sachets solidaires) :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

18

21

30

4

8

Intéressé

15

34

10

10

6

 

En hiver

Très intéressé

12

14

40

8

6

Intéressé

25

24

5

16

6

* Petites Surfaces Spécialisées

Salades entières en pochon
Question 8 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des salades entières présentées en pochon :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

15

16

35

8

10

Intéressé

19

36

20

14

22

 

En hiver

Très intéressé

21

16

55

14

8

Intéressé

37

34

20

18

22

Salades entières en flow-pack
Question 9 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des salades entières en flow-pack :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

7

11

40

2

8

Intéressé

23

27

20

4

8

 

En hiver

Très intéressé

10

11

55

10

4

Intéressé

32

19

20

4

10

* Petites Surfaces Spécialisées

Panachage variétés dans un même plateau
Question 10 : Dans le cadre d'un élargissement de la gamme salade, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par des panachages de variétés dans un même plateau :
- en été ?,
- en hiver ?.

  Hyper Super Entrepôts Grossistes PSS*

Bases = 100 %

73

70

20

50

51

 
%
%
%
%
%

En été

Très intéressé

22

24

40

20

24

Intéressé

34

46

15

44

33

 

En hiver

Très intéressé

12

13

45

20

16

Intéressé

38

33

15

44

27

* Petites Surfaces Spécialisées

Question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?

etude

Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?

Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?

Suite question 11 : Pour vous, quel est le grammage idéal pour (type, saison) ?

 

Environnement-qualité n°19
Cerafel Bretagne, Janvier 1999

Les légumes, des trésors de bienfaits

1) Les légumes, c'est sain

Les fruits et légumes sont une des bases essentielles du régime alimentaire des humains.

L'Humanité s'est construite en mangeant des fruits et légumes.

Aujourd'hui le régime alimentaire « Crétois », riche en fruits et légumes, est reconnu comme un facteur de longévité.

Certes les fruits et légumes ne sont pas des médicaments. Ce sont des aliments.

Cependant toutes les études épidémiologiques le montrent : les légumes ont de multiples bienfaits pour la santé :
- prévention de multiples formes de cancer, y compris en dehors des voies digestives (voir encart)
- prévention de l'hypertension (voir encart)
- amélioration du système immunitaire
- action anti-inflammatoire, etc.

Cela amène par exemple l'administration américaine, dans son combat contre l'hypertension, les cancers digestifs et l'obésité, à mener une campagne intensive sur le slogan « Five a day ». Traduction : manger des fruits et légumes au moins cinq fois par jour !

Au delà des études épidémiologiques, on connaît certains des mécanismes à l'origine de ces bienfaits.

En particulier, les actions anti-cancérigénes et anti-tumorales sont liées à la présence de molécules anti-oxydantes : carotènes, glucosinolates, autres protéines soufrées, vitamines.

Ces molécules permettent de détruire les « radicaux libres » responsables de dégradations de l'ADN et qui peuvent mener au développement de cancers.

Mais le rôle préventif des légumes par rapport à de nombreuses maladies ne peut pas être réduit à chacune de ces explications.

De nombreux diététiciens soulignent les effets de synergie : Mieux vaut manger des fruits et légumes que des gélules de vitamines !

Encart n° 1 :
Légumes santé

* Choux :
Le sulforaphane, isolé dans le brocoli, est un composé qui augmenterait l'activité des enzymes anticancer.

* Tomates :
Elles détiennent des composants qui permettent de bloquer la formation des nitrosamines, responsables de tumeurs des muqueuses de l'appareil digestif, du foie, des poumons et de la vessie.

* Ail, oignon, poireau :
Deux études épidémiologiques en Chine et en Italie montrent que la consommation d'ail protège du cancer de l'estomac et on a prouvé que les sulfures diallyles de l'ail, de l'oignon et du poireau préviennent le processus de cancérisation de la peau, des poumons, de l'intestin.
L'ail améliore le système immunitaire par stimulation des globules blancs et augmentation de la production d'interleukine, il a un effet anti-inflammatoire, fait baisser la tension artérielle et le cholestérol. Il prévient aussi la formation de caillots sanguins. L'oignon diminue la concentration d'une enzyme dans les parois des vaisseaux sanguins, d'où dilatation et baisse de la pression artérielle.

Source : Cultures légumières, Juin-Juillet 1997, n° 39, p 43

 

Encart n° 2 :
Bilan des études épidémiologiques concernant le rôle des fruits et légumes dans la prévention du cancer

Site cancéreux

Nombre d'études

Effets protecteurs significatifs

Tous les cancers incluant la prostate

170

132

Tous les cancers sauf la prostate

156

128

Poumons

25

24

Larynx

4

4

Cavité orale, pharynx

9

9

Oesophage

16

15

Estomac

19

17

Côlon, rectum

27

20

Vessie

5

3

Pancréas

11

9

Cerveau

8

7

Ovaire

4

3

Sein

14

8

Prostate

14

4

Source : Fruit, vegetables and cancer prevention ; a review of the epidemiological evidence, Block G., Patterson B., Subar A., Nutr Cancer, 1992 : 18 : 1-29 - Impact médecin hebdo.

 

Encart n° 3
Contre l'hypertension : Moins de sel, plus de légumes !

Nous mangeons trop, trop salé, et notre consommation de potassium est faible en raison d'un régime de moins en moins végétarien. Les autres facteurs, comme l'alcool, le tabac, le stress et la sédentarité, sont moins fortement associés à l'hypertension.

Il y a 4 500 ans, un médecin chinois avait déjà remarqué l'association entre sel et hypertension : « si trop de sel est ajouté aux aliments, le pouls durcit ... » écrivait-il.

Beaucoup d'études ont mis en évidence une corrélation entre un régime riche en sodium et pauvre en potassium et l'apparition de l'hypertension.

Un exemple, extrême, nous vient de certaines populations rurales du Nord du Japon. En raison d'habitudes alimentaires très particulières, elles consommaient de 8 à 18 g de sodium par jour. Et comme l'a montré Naosuke Sasaki de l'Ecole de médecine de Hirosaki, l'incidence de l'hypertension y était supérieure de 60 % à celle observée en France ou aux Etats-Unis. De même, les décès par infarctus du myocarde et accidents vasculaires cérébraux y battaient des records.

Extrait de « La Recherche », sept. 98, p 50-56

 

2) Les légumes, c'est « sûr »

La « sécurité alimentaire » préoccupe les associations de consommateurs depuis la psychose de la vache folle.

Il faut d'abord noter que l'expression de « sécurité alimentaire » est apparue dans le cadre du combat contre la pénurie alimentaire. En Bretagne, au XIX° siècle, il y avait un réel problème de sécurité alimentaire...
De plus, depuis des dizaines d'années, l'alimentation des pays développés est de plus en plus « sûre » : frigos, pasteurisation, stérilisation, maîtrise des processus industriels, hygiène des industries agro-alimentaires. On ne risque plus la Bruxellose en buvant du lait. On ne risque plus de gastro-entérite en buvant de l'eau. Jamais le consommateur n'a autant été protégé.
Et pourtant c'est aujourd'hui que l'on détourne le terme de « sécurité alimentaire » pour réclamer une meilleure protection du consommateur...

Ce paradoxe de l'époque moderne est d'une certaine façon inévitable.

Il impose au producteur non seulement de faire des produits sûrs mais aussi de le démontrer, et plutôt dix fois qu'une !
Or, en la matière, les producteurs de fruits et légumes ont des atouts importants.

a) Tant qu'ils sont entiers, les légumes sont des aliments très sûrs. Ils ne posent pratiquement pas de problèmes sanitaires (contrairement aux aliments carnés ou lactés). Leur paroi, leur richesse en fibres et leur faible teneur en sucres les rendent résistants aux attaques des microbes et des moisissures.
b) La chaîne du froid est de mieux en mieux respectée (même s'il y a quelque fois des manquements en la matière dans la grande distribution).
c) La fertilisation et la protection phytosanitaire raisonnées contribuent à rendre les légumes plus sûrs et plus respectueux de l'environnement. (voir encart « quelques faux problèmes »).
d) Les légumes sont des produits « naturels » au sens où ils ne subissent pas de processus industriel complexe.

Démontrer la « sûreté des légumes » impose également d'être rigoureux en matière de traçabilité. L'enregistrement des données culturales (surtout fertilisation et protection phytosanitaire) et l'identification des colis sont des gages de sérieux et de professionnalisme.
Seules les organisations mettant en oeuvre la traçabilité peuvent espérer maintenir et développer leurs parts de marché, même si ce n'est pas une condition suffisante.
La traçabilité démontre que nous n'avons « rien à cacher » du processus de production et de conditionnement des légumes. Elle met en évidence la simplicité et la naturalité du produit.

Encart n°4
Quelques faux problèmes

La protection phytosanitaire :

La législation en matière de limite maximum de résidus (LMR) est très stricte.
Elle est définie de façon à ce que en mangeant beaucoup d'aliments proches de la Limite Maximum de Résidu, le consommateur ingère au total moins de 1 % de la dose sans effet.
Il faut savoir que les produits de protection phytosanitaires sont des produits des mêmes familles chimiques que certains médicaments (utilisés bien évidemment nettement au dessus de la dose sans effet !).

Dans le cadre de la démarche environnement-qualité, le Cerafel effectue des analyses régulières de résidus sur les légumes : plus de 500 par an, dont 20 % d'analyses complètes. Dans plus de 95 % des cas, les résidus sont en dessous du seuil de détection. Et les cas de dépassement de Limite Maximum de Résidu sont rarissimes.

De plus, l'utilisation des produits phytosanitaires s'est considérablement rationalisée et améliorée depuis 30 ans.
Le terme de pesticides laisse abusivement une image négative des produits de protection phytosanitaire, qui ne sont utilisés que lorsque cela est nécessaire.

Nitrates :

Comme nous l'avons indiqué dans de précédents numéros :
- Les études épidémiologiques ne montrent aucune corrélation entre nitrates et cancers
- Les légumes « bio » contiennent autant de nitrates, sinon plus que les légumes conventionnels.
- Le facteur principal de taux de nitrates est l'absence de luminosité. La teneur en nitrates n'est pas un indicateur de « bonnes pratiques agricoles ».

Globalement, il est abusif de parler des nitrates comme d'un « résidu », ou comme d'un « contaminant ». Les nitrates sont des constituants normaux des plantes. Ils sont les précurseurs biologiques des protéines.

 

3) Les légumes, c'est tout simplement bon

On rejoint là un autre aspect fondamental de la consommation de légumes : la dimension plaisir.

Depuis des siècles, les légumes ont voyagé. Dans toutes les régions du monde, leur aspect visuel, leur texture et leur goût ont été améliorés par le savoir-faire des producteurs.
L'époque que nous vivons permet au consommateur d'avoir une très grande diversité de légumes à disposition tout le long de l'année :
- Les consommateurs ont toutes les couleurs, toutes les textures, toutes les saveurs.
- Beaucoup de légumes peuvent se manger crus ou cuits.
- Les légumes sont de plus en plus commodes d'utilisation.

Manger des légumes, c'est manger simple et naturel.

Le processus de production est effectivement simple et transparent. Il y a donc une part de réalité dans cette simplicité et ce naturel, même si les légumes que l'on mange sont le résultat d'un long processus de domestication.

Manger des légumes, c'est manger « frais », sans complexe, en quantité, et en gardant la forme et la ligne ! Voilà qui peut être un atout pour réconcilier le consommateur avec la nourriture !

Conclusion globale

Plus on mange de légumes, mieux on se porte.
L'apport des légumes à la santé publique est certain.
Les pratiques des producteurs sont raisonnées.
Les légumes produits sont sains, et sûrs.

Un souci légitime de « sécurité alimentaire » ne doit pas porter atteinte à la consommation de légumes (et de fruits) sous peine de porter atteinte à la santé publique !
Pour cela,
- les producteurs doivent être sérieux (et ils le sont !) : fertilisation mesurée, et protection phytosanitaire raisonnée,
- et les médias doivent être sérieux : ne pas alarmer abusivement le public. Ce qu'ils font quelque fois par manque d'information. Il y a donc nécessité d'informer les médias.

Il est important pour les producteurs de jouer la transparence et d'être fiers de leur métier.

Bibliographie :

Observatoire des consommations alimentaires, Credoc, 1996

Alimentation et cancer, évaluation des données scientifiques, ouvrage collectif CNRS, Editions Lavoisier, collection Tec&Doc, 1998

« Des fruits sur mesure », article de M Pitrat, Inra, dans Sciences et Avenir hors série Octobre 1998, p 21-27

Le cheval d’orgueil, Pierre Jakez Hélias, éditions Terre Humaine poche
De très belles pages sur la salade au sucre. Et sur une rencontre culinaire au-dessus des océans... pages 436 à 438

• “Des fruits sur mesure”, article de M. Pitrat, INRA, dans Sciences et Avenir hors série Octobre 1998, p 21-27
Une tomate qui reste ferme plus longtemps, une pomme qui a le goût d'une poire, un avocat qui à la taille d'un mallosol… Les possibilités ouvertes depuis les années 80 par les procédés du génie génétique semblent vertigineuses.
Qu'en est-il réellement ?




b - Maladies des salades : identifier, connaître et maîtriser

• Laitues, JP Thicoïpé - 1997, CTIFL.
Un ouvrage de référence, où sont détaillés les différents points clés de cette production, les techniques culturales, les variétés, la protection phytosanitaire, mais aussi les bases sur la physiologie et l'économie. Ce volume de 250 pages est illustré par plus de 100 photos couleur.

• Laitue, in "Productions légumières", C. Chaux & C. Faury, 1994, Tome 2, Techniques et documentation, Lavoisier, p. 297-342

• Les plantes cultivées dans le courtil d'un bourgeois parisien pendant la guerre de cent ans. Commentaires historico-géographiques, C. C. Mathon, 1985, Muséum National d'Histoire Naturelle et Faculté des Sciences, Université de Poitiers, CNRS Ethno-botanique, Poitier.

• Les laitues, Mémento du producteur, J. D. Ferrier & J. P. Sauzet, 1994, SERAIL




c - À propos des nitrates…

Les nitrates en question (janvier 2001)

Section Nationale Salades, Janvier 2001

Voilà bien un mot qui cristallise toutes les passions et les doutes ! Une multitude d'informations croisées, souvent contradictoires, ont fait naître, dans l'esprit de certains consommateurs, une forme de rejet.

Avançons pas à pas…

• Le nitrate est un composant naturelä et normal des plantes.

C'est le précurseur naturel et indispensable des protéines, avant leur synthèse par les plantes. Sa concentration est d'abord fonction de la luminosité. Plus la luminosité est importante, plus la plante synthétise de protéines en utilisant les nitrates, plus le taux de nitrates dans la plante est faible. Accessoirement le taux de nitrates dépend d'autres facteurs comme la fertilisation ou la pluviométrie. Une quantité maîtrisée d'azote doit être mise à disposition de la plante pour assurer sa croissance.

• La fertilisation azotée est indispensable.

Le nitrate provient de la dégradation naturelle de la matière organique contenue dans le sol. Celle-ci est complétée par le producteur pour assurer la croissance normale par des apports raisonnés sous forme organique (fumier ou compost) ou d'engrais minéraux.
Le nitrate est également naturellement présent en quantité non négligeable dans l'eau de pluie (en particulier orage et neige).
Des contrôles avant et pendant la culture permettent le pilotage au plus juste car une fertilisation équilibrée est un facteur de"rusticité " de la plante, c'est-à-dire d'une meilleure résistance aux agressions en particulier des champignons pathogènes pour les plantes. Le respect de l'environnement et les intérêts économiques des producteurs se rejoignent donc.

• La consommation des nitrates contenue dans les salades par l'homme ne pose pas de problème particulier.

Le nitrate a été considéré dans les années soixante comme un facteur de risque de cancer par transformation potentielle en nitrosamines dans le tube digestif et comme pouvant favoriser l'apparition de la méthémoglobinémie (maladie bleue) du nourrisson.
En conséquence, le législateur a fixé par précaution une teneur réglementaire en nitrate dans les salades. Cette teneur est variable (2500 ppm en été, 4500 ppm en hiver) compte tenu d'une transformation des nitrates en protéines à un niveau différent suivant les saisons.
Cependant, l'appréciation par les scientifiques du rôle des nitrates dans l'alimentation est en train d'évoluer.
85 % des nitrates absorbés quotidiennement par l'homme proviennent de sa consommation de légumes. Or les légumes sont universellement reconnus comme un facteur de santé publique, spécialement dans la protection vis-à-vis des cancers.
De plus, les études épidémiologiques récentes montrent une absence de relation entre consommation de nitrate et cancer, voire un rôle de protection du nitrate par rapport au risque de cancer.

Références scientifiques sur le rôle des nitrates dans l'alimentation.

• Extraits de l'avis du 22 septembre 1995 du CSAH (Comité Scientifique pour l'Alimentation Humaine, instance scientifique de l'Union Européenne).

"Le souci, à propos de la présence de nitrate ne devrait pas décourager l'accroissement de la consommation de légumes, une classe d'aliments qui est reconnue comme source nutritionnelle essentielle et irremplaçable, et comme jouant un rôle majeur dans la protection de la santé, incluant probablement une réduction du risque de cancer."
"Les études épidémiologiques ont échoué à montrer la preuve d'un lien entre l'exposition au nitrate et le risque de cancer humain. (ä) Les études épidémiologiques sur la prise de nitrate et le cancer de l'estomac sont inconsistantes".
CSAH avis du 22 Septembre 1995.

• Nitrate et alimentation (J et JL L'Hirondel, Éditions de l'Institut de l'Environnement, 1996) [Extrait concernant la décision du Comité d'experts sur les additifs alimentaires de l'OMS et de la FAO (1962). Cette décision fait encore référence aujourd'hui.]
ISTE (Institut Scientifique et Technique de l'Environnement)
(lien avec le site de l'ISTE avec commande possible du livre de L'Hirondel)
Contacter Christian Buson Tél 02 99 68 51 51

Il est surprenant de constater que la base de la réglementation mondiale concernant les nitrates, l'évaluation des nitrates par le Comité d'experts sur les Additifs alimentaires de l'OMS et de la FAO (1962), repose sur un seul article, dénué de valeur et d'intérêt scientifiques (84) ; ce qui, mystère des relations en cette fin de XXe siècle entre le milieu scientifique et le milieu administratif international, n'a pas empêché la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates qui en a résulté, non seulement de devenir la norme de référence du monde entier, mais aussi de rester immuable depuis quelque trente-cinq ans."

• Article de Ch Buson paru dans "Fusion" Mars-Avril 1999
Ni les nitrates ni leurs dérivés dans l'organisme ne peuvent donc plus être considérés comme toxiques, à la lumière des connaissances scientifiques actuelles. Ainsi, Apfelbaum (1998) confirme que"la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de dose".

• Colloque Envirobio : Gestion des risques santé et environnement : le cas des nitrates, Palais du Luxembourg, 13 et 14 novembre 2000.

Selon le Pr Avery (USA) : "La focalisation sur les niveaux de nitrate dans l'eau de boisson a distrait les docteurs et les instances officielles de santé publique des problèmes réels. La peur des nitrates nous a berné trop longtemps."

Au XIXe siècle les nitrates étaient utilisés en pharmacie comme anti-inflammatoires. Ils ont été ensuite remplacés par l'aspirine, plus efficace.

Gestion des risques santé et environnement (janvier 2000)

(environnement-qualité n°27, Janvier 2000)

Les 13 et 14 novembre 2000, les "Assises internationales Envirobio" ont réuni des scientifiques autour de ce thème.

Dans son introduction, le Pr M Tubiana de l'Académie des sciences soulignait "une norme requiert rigueur et objectivité dans l'estimation des risques, transparence dans le processus de décision (exposé des motifs et analyse précise des risques visés) et, crédibilité scientifique.

Cela impose donc leur remise en question périodique car il n'est pas de vérité éternelle.(…)

Les faits ayant été clairement exposés, en reconnaissant et en délimitant les zones d'incertitude, il appartient ensuite aux hommes politiques de prendre leur responsabilité en connaissance de cause.  La publication des comptes-rendus de ces controverses peut les y aider."

De fait, ces assises ont permis de se faire une idée des avancées scientifiques, en particulier sur l'aspect sécurité sanitaire et nitrates. Ces assises ont clairement montré l'innocuité des nitrates vis-à-vis du risque de méthémoglobinémie (maladie bleue du nourrisson) comme vis-à-vis des cancers.

Cependant seule le Dr B Pignatelli soutenait que la norme devait être maintenue. En effet, selon elle, si le risque de cancer lié au nitrate n'est pas démontré, l'absence de risque ne l'est pas non plus. Il faut donc, soutient-elle appliquer le principe de précaution.

Vous trouverez ci-après des extraits de quelques interventions. Il n'est pas possible dans le cadre d'un numéro d'environnement-qualité de rendre compte de la richesse du débat.
D'éminents professeurs se sont exprimés lors de ces assises. Il faut cependant être clair : en matière scientifique, il ne devrait pas y avoir d'argument "d'autorité". C'est bien la qualité de l'argumentation qui doit être jugée.

La conclusion "politique" des assises a été tirée en présence de :
Josselin de Rohan, président du Conseil Régional de Bretagne
Dominique GARRIGUES  Animateur de la Commission Environnement de
Démocratie Libérale.
Claude HURIET Sénateur de Meurthe et Moselle - Questeur du Sénat
Philippe NOGRIX, Sénateur d'Ille et Vilaine, Conseiller Général
Louis CAYEUX, responsable environnement à la FNSEA
Eric AVRIL A.F.O.C. - Association Force Ouvrière Consommateurs, etc.

Nous tenons à disposition de toute personne intéressée le document remis en début d'assises et regroupant le résumé des interventions.
Un livre reprenant l'ensemble des interventions sera publié dans le courant de l'année 2001.
JF Proust, responsable environnement-qualité du Cerafel

La position du Cerafel

Comme déjà évoquée lors de précédents numéros d'environnement-qualité et actualisée par les assises Envirobio, la position du Cerafel peut se résumer ainsi :
1) Toutes les données épidémiologiques démontrent sans aucune ambiguïté que les légumes sont un facteur important de santé publique, en particulier vis-à-vis de nombreux cancers. Ceci est universellement reconnu. Il est du rôle de la profession de faire valoir les qualités nutritionnelles des légumes.
2) Les légumes sont des aliments riches en nitrates. Ils sont même de très loin les premiers pourvoyeurs de nitrates dans l'alimentation. Les producteurs de légumes ne peuvent donc pas faire l'économie du débat sur les nitrates
3) Les données épidémiologiques et toxicologiques montrent l'innocuité des nitrates sur la santé. Le Pr N Benjamin soutient même leurs effets bénéfiques en particulier contre les agents pathogènes.
4) Le rôle des nitrates dans l'eutrophisation des eaux (prolifération des algues vertes, etc.) est en général largement surestimé… et celui des phosphates sous-estimé.
5) Les nitrates ont une image négative dans le public. Cette image négative se trouve renforcée par un "arsenal" impressionnant de lois européennes et française (en particulier la directive nitrates).
6) Compte-tenu de toutes ces données, les producteurs doivent être sereins quant à la qualité de leurs légumes et de leur travail, et avoir une attitude responsable vis-à-vis de l'ensemble de la société.

Pour renforcer, établir, ou rétablir la confiance des consommateurs, traçabilité, enregistrement, gestion serrée de la fertilisation azotée sont plus que jamais indispensables.

Quelques sites Internet pour en savoir plus :

www.cerafel.com : le site du Cerafel. Consulter les anciennes pages E-Q
www.10parjour.net : le site de l'APRIFEL. Tout sur les qualités nutritionnelles des légumes
www.salade.com : le site de la section nationale salades.
www.fertilisants.org : un site élaboré avec des associations de consommateurs, les pouvoirs publics, des organisations professionnelles, etc. Tout sur la fertilisation expliquée au plus grand nombre.

Professeur Maurice TUBIANA - Académie des Sciences

La France est, depuis quinze ans, balayée par des vagues de peurs sanitaires à propos de la dioxine, de la pollution d'origine agricole, de l'affaire de la vache folle, etc.

Même quand la majorité Cles scientifiques considèrent ces risques comme faibles, voire inexistants, ils font la une des journaux et accaparent l'attention, et souvent les crédits de recherches, tandis que les risques réels (le tabac, l'alcool, les drogues, les accidents, les suicides des jeunes, l'obésité, la sédentarité, etc..) qui sont responsables, chez les hommes, de plus de 60 % de décès prématurés, ne sont guère discutés et que les crédits qui leur sont alloués sont réduits à la portion congrue.  Les risques professionnels eux-mêmes sont insuffisamment étudiés.

Professeur Alexander A. AVERY - Hudson Institute -

Des infections gastro-intestinales et d'autres conditions inflammatoires, apparaissent être la cause essentielle de la méthémoglobinémie du nourrisson.

Il est clair que la limitation des nitrates dans l'eau de boisson n'a aucun effet pour prévenir cette méthémoglobinémie. Si le but est de protéger la santé du nourrisson, alors la meilleure approche serait de prévenir et corriger les conditions qui provoque réellement la méthémoglobinémie, comme les gastro-entérites bactériennes et virales.
La focalisation sur les niveaux de nitrate dans l'eau de boisson a distrait les docteurs et les instances officielles de santé publique des problèmes réels.
La peur des nitrates nous a berné trop longtemps.

Professeur Nigel BENJAMIN - St Bartholomew's Hospital

Les nitrates ingérés chez l'homme, proviennent principalement des légumes verts et de l'eau de boisson. A la suite de leur absorption dans l'estomac et la partie supérieure de l'intestin grêle, ceux-ci sont concentrés dans la salive, environ dix fois. Les nitrates salivaires sont rapidement  réduits en nitrites, pour finalement former de très hautes concentrations d'oxyde nitrique dans l'estomac. Nous avons nommé ce mécanisme « circulation entéro-salivaire des nitrates » (enterosalivary circulation of nitrate).

Ces concentrations d'oxyde nitrique sont toxiques pour un grand nombre de microorganismes.

Nous disposons de preuves que l'objet de cette synthèse d'oxyde nitrique intragastrique porte sur la protection contre les agents pathogènes ingérés. Un grand nombre d'agents pathogènes intestinaux, tels que Escherichia Coli et Salmonella  sont éliminés par l'oxyde nitrique. Des premiers résultats chez des sujets exposés à des environnements contaminés semblent indiquer qu'une haute dose de nitrate ingérée peut protéger contre des infections dues à des aliments ou de l'eau souillés.

Plutôt que d'être un « polluant », ou une substance toxique, il semble maintenant que les nitrates du régime constituent un composant essentiel d'un régime sain qui nous protège contre un grand nombre de maladies infectieuses. Des travaux récents ont confirmé que des individus qui consomment plus de nitrates sont également moins sujet à développer des cancers.

En conclusion, les réglementations qui limitent l'apport de nitrate des aliments et de l'eau de boisson doivent être réexaminées, en prenant en compte les effets bénéfiques potentiels d'un haut niveau d'ingestion de nitrate.

Professeur Marian APFELBAUM - Faculté de médecine Xavier BICHAT PARIS

Les données historiques, l'expérimentation animale, l'expérimentation aiguë humaine, et l'épidémiologie permettent de conclure que la consommation de nitrates est inoffensive chez l'homme sans limite de dose. Seule, une erreur d'interprétation  ancienne d'un demi- siècle, et depuis unanimement reconnue comme telle, est à l'origine d'une réglementation internationale, européenne et française sur la teneur en nitrates des eaux de boisson, totalement  inadéquate à la réalité scientifique.

Cette réglementation comporte de surcroît une contradiction interne : tous les légumes contiennent de fortes quantités de nitrates, approximativement 2 grammes par kilo dans la laitue, les épinards, la betterave ; bien davantage dans les navets, la scarole ; moins dans d'autres légumes. Or, la consommation de légumes est recommandée, à la suite de travaux épidémiologiques  dont les résultats sont convergents, par  les diverses  instances, les mêmes qui déclarent l'eau de boisson dangereuse au dessus de 50 milligrammes par litre.

Ce colloque est une véritable expérience en termes de gestion de risques : nous aurons à dire que le roi est tout nu, que la réglementation est absurde en matière de nitrates, et que donc elle devrait être abolie, alors que l'opinion publique, et donc le monde politique, réclament davantage de réglementation dans le domaine alimentaire.

Faut-il avoir encore avoir peur des nitrates ? (mars-avril 1999)

Fusion N°75, Mars-Avril 1999


Nitrates et santé

Les nitrates sont utilisés depuis des temps immémoriaux pour la conservation des aliments à des doses élevées : plusieurs grammes par kilo de viande ou de poisson à conserver.

Dans l'histoire, les nitrates ont été utilisés à fortes doses (supérieures à plusieurs grammes par jour) comme médicaments pour diverses affections (J. et J.-L. L'hirondel, 1996). Aujourd'hui, de nombreux médicaments ont dans leur composition des sels nitratés ou des dérivés nitrés. Ainsi, la trinitrine est-elle très largement prescrite dans le traitement et la prévention de l'angine de poitrine ; de même, des gels dentaires contiennent du nitrate de potassium (à 5% de nitrate).

Les nitrates sont particulièrement et naturellement abondants dans la plupart des légumes (500 à 3 500 mg de NO3 par kilo de MS) et cela ne gêne en rien leur consommation. Celle-ci est vivement recommandée par tous les nutritionnistes et les études épidémiologiques confirment l'intérêt de la consommation régulière de légumes pour la protection sanitaire des populations contre diverses affections et, en particulier, pour prévenir et limiter les différentes formes de cancer. Si les nitrates présentaient la moindre toxicité, de tels résultats ne seraient pas observés avec les régimes à base de légumes.

Face à l'objection attribuant les effets bénéfiques des légumes à leurs seuls composés organiques, il serait facile de répondre que la consommation régulière de légumes éliminerait alors tous les risques supposés des nitrates.

Les nitrates ne sont généralement plus considérés comme toxiques en tant que tels - c'est l'éventuelle transformation des nitrates en nitrites puis leur combinaison avec les amines (nitrosamines) qui est en général mise en avant pour maintenir la suspicion à l'égard des nitrates.

Concernant la dangerosité des nitrites, nous pouvons apporter les arguments suivants (J. et J.-L. L'hirondel, 1996) :
• La réduction des nitrates en nitrites est le résultat d'une transformation bactérienne qui dépend de plusieurs facteurs de milieu et qui nécessite du temps. Autrement dit, cette réduction s'effectue plus difficilement que la simple écriture de la réaction ne le laisserait supposer. En outre, les réactions se poursuivent au-delà du stade des nitrites, de sorte que l'accumulation de nitrites est relativement rare et que les concentrations en nitrites restent faibles dans les organismes.

• Les nitrites ne sont toxiques que pour le nourrisson avant 6 mois en raison de la moindre activité de la méthémoglobine-réductase. Les nitrites absorbés en grande quantité par le jeune nourrisson provoquent alors une affection particulière - la méthémoglobinémie - qui à partir d'un certain stade peut entraîner une cyanose. Cette affection a quasiment disparu dans les pays occidentaux. Passé cet âge de 6 mois, le nourrisson dispose d'un système enzymatique assez efficace pour faire face aux ingestions courantes de nitrites. Aucun effet des nitrites n'est plus à craindre après 6 mois, que ce soit par ingestion directe ou après transformation des nitrates (exogènes ou endogènes) en nitrites.

• Les nitrates ingérés par les nourrissons ne provoquent jamais de méthémoglobinémie, seule l'ingestion directe de nitrites préformés avant l'ingestion par le nourrisson est responsable de ce trouble. Dans l'organisme du nourrisson, la transformation des nitrates ingérés en nitrites est infime de telle sorte qu'aucun risque n'existe dans la consommation par le nourrisson d'aliments riches en nitrates tels que les soupes ou des préparations à base de légumes (carottes, épinards, etc.). La soupe de carottes est d'ailleurs abondamment consommée et même préconisée pour combattre ou prévenir des épisodes diarrhéiques des nourrissons.

• De simples mesures d'hygiène élémentaire suffisent à éviter les pullulations bactériennes à l'origine de toute transformation des nitrates en nitrites préalablement à l'ingestion par le jeune nourrisson. Il faut veiller en particulier à utiliser une eau indemne de contamination en agents pathogènes (après ébullition notamment), à nettoyer correctement les récipients et les ustensiles et, surtout, à réduire le délai entre la préparation et la consommation des aliments. Ainsi, la prévention de la méthémoglobinémie (affection rarissime aujourd'hui) portera essentiellement sur les conditions de préparation des aliments (hygiène, délais, etc.) et, en aucune manière, sur la teneur en nitrates de l'eau ou des ingrédients.

• Les nitrites ingérés par la mère ne sont pas dangereux pour le ftus car celui-ci est protégé par les enzymes maternelles. Il est donc inutile de recommander une quelconque modération de consommation de nitrites à la femme enceinte.

• Les nitrites sont aussi utilisés traditionnellement dans la conservation des viandes et des poissons. Leur usage est réglementé et autorisé jusqu'à plusieurs centaines de milligrammes par kilo de produit soumis à dessiccation. Les nitrites ne présentent aucun danger à ces doses modérées ni pour le nourrisson passé 6 mois, ni pour l'enfant, ni pour l'adulte, ni pour la femme enceinte, ni pour les personnes âgées, ni pour les personnes malades ou affaiblies. En tout état de cause, aucune ingestion de nitrates ne peut provoquer d'empoisonnement de l'organisme après transformation des nitrates en nitrites.

• Les nitrosamines éventuellement produites à partir des nitrates ingérés représentent des quantités infimes comparées aux quantités habituellement rencontrées dans de nombreux aliments ou dans notre environnement (J. et J.-L. L'hirondel, 1996). Vouloir bannir les nitrates de notre alimentation au motif qu'une quantité infime est susceptible de former des nitrosamines est donc déraisonnable. L'élimination de toute trace de nitrosamine de notre environnement est absolument irréaliste et n'a d'ailleurs jamais été envisagée.

• Le risque de cancers induits par les nitrites et les nitrates n'a jamais pu être établi, bien au contraire, et peut être considéré comme négligeable.

En conséquence,